Il risotto al nero di seppia è un primo piatto molto particolare e molto apprezzato per il suo gusto deciso e saporito. Non si può affermare che appartenga ad una cucina regionale ben definita, ma sicuramente è più facile da reperire nelle cucine e nei ristoranti delle zone costiere e delle isole, in particolar modo della Sicilia, dove il nero di seppia è un ingrediente molto utilizzato.

Ed ecco quindi che troviamo tante ricette diverse del risotto al nero di seppia, non essendo un piatto codificato in nessun ricettario tradizionale.

I trucchi per realizzare un buon risotto al nero di seppia sono, in fondo, pochi.

• La scelta del riso: va bene una qualsiasi varietà di riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano...) con una buona resistenza alla cottura e la giusta quantità di amido.
• L'acquisto del nero di seppia: va usato quello liquido, preferibile a quello in polvere che nel confezionamento perde molto dell'aroma originale. Meglio ancora sarebbe comprare la seppia intera e non pulita e utilizzare quello contenuto nella sacca (si può chiedere al pescivendolo di fiducia di pulirla per noi).
• Il brodo: ci vuole un buon brodo di pesce, che si può preparare con i resti del pesce, come carcasse di gamberi o lische (vedi ricette del fumetto e della bisque).
• I condimenti: premettendo che il risotto al nero di seppia potrebbe essere servito anche così, semplicemente con un soffritto di cipolla e una spolverata di prezzemolo tritato in uscita, ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti tenendo presente che un ingrediente sapido come il nero di seppia va abbinato ad ingredienti a tendenza dolce come la seppia stessa, i gamberi, alcune verdure e, personalmente, lo adoro accompagnato da pesce crudo (ricciola, ombrina, mazzancolle, scampi...) tagliato a cubetti e servito in uscita.
  Eviterei, invece, ingredienti come il pomodoro dalla spiccata acidità, eccezion fatta per alcuni agrumi (pompelmo, lime o limone) dei quali si può utilizzare solo la buccia grattugiata per dare un tocco di freschezza.

Qui trovate una variante senza brodo di pesce, veloce ma comunque gustosa e di grande impatto: il risotto al nero di seppia con olive profumato al limone.

Ricetta del risotto al nero di seppia

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 25 min

Tempo totale: 40 min

Il risotto al nero di seppia è una delle eccezioni nel panorama della cucina marinara, in quanto si abbina meglio alla cipolla soffritta piuttosto che all'aglio, ma si possono mettere anche entrambi.

Qui lo propongo in una versione molto semplice e molto economica, dato che con una seppia abbastanza grande (circa 800 g) si riesce a completare il piatto.

Ingredienti per 4 porzioni:

• 300 g di riso tipo Carnaroli o Vialone Nano
• 800 g di seppie 
• 5 g di nero di seppia liquido (ricavato dalle seppie stesse)
• 1 cipolla bianca dolce
• 1 carota
• 20 g di burro
• una tazzina di vino bianco secco
• prezzemolo tritato q.b.
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Informazioni nutrizionali per porzione