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Il risotto ai funghi è senz'altro il re di tutti i risotti.

Quello più conosciuto è il risotto ai funghi porcini, ma come vedremo anche con quelli meno costosi si può preparare un ottimo risotto ai funghi, e questa caratteristica lo rende un piatto di tutti i giorni, e non solo per le grandi occasioni. L'importante, per dare sapore al risotto, è utilizzare i porcini secchi, che poi potranno essere abbinati (o meno) ad altri funghi freschi.

Come vedremo, la scelta dei funghi è determinante per la riuscita del risotto, mentre la preparazione è sostanzialmente identica per tutte le ricette.

Sì o No?

Per preparare un risotto Sì occorre una quantità di funghi freschi notevole e limitare un poco gli ingredienti ipercalorici (burro e formaggio). In questo modo si riesce agevolmente a rimanere entro il limite delle 120 kcal/hg.

Funghi freschi o secchi?

I funghi secchi (in genere porcini, ma ne esistono di tante altre varietà) hanno un gusto molto concentrato, fungono praticamente da "dado". Sono indispensabili se non su usa il dado ai funghi (cosa che sconsiglio vivamente) e se i funghi freschi che vogliamo utilizzare non sono molto (ma veramente molto) saporiti. Se abbiamo a disposizione degli ottimi funghi freschi, molto saporiti, allora è inutile andare a "inquinare" il loro sapore con i funghi secchi, altrimenti è buona norma utilizzarli.

Per esempio, nel caso dei porcini, se vogliamo utilizziare solo funghi freschi, devono essere buona qualità, profumati e carnosi, ma comunque dobbiamo usarne una quantità importante, pari a 200 g di funghi puliti per una porzione da 70 g di riso. Se i funghi non sono di ottima qualità e quindi non hanno un gusto molto accentuato, è sempre meglio integrare con i porcini secchi. La quantità di funghi secchi da utilizzare per un risotto varia da 5 a 10 g per porzione a seconda dell'intensità di gusto desiderata.

I funghi secchi in genere sono porcini, anche se ne esistono di altri tipi (spugnole, finferli...), non sono tutti uguali e vanno scelti in modo oculato, vedi l'articolo sui funghi secchi.

Insieme ai funghi secchi possiamo utilizzare dei funghi freschi coltivati, dunque non porcini, come gli champignon, molto economici e poco saporiti, oppure i Pleurotus ostreatus, che hanno una consistenza più croccante e anche un sapore più spiccato, o ancora i chiodini (più costosi) o un misto di funghi surgelati, molto adatto allo scopo e piuttosto economico. Non hanno un gran sapore, ma sono molto economici e comunque il sapore del risotto sarà garantito dai porcini secchi.

Se vogliamo ottenere il massimo, consiglio vivamente l'abbinamento di finferli (o galletti) freschi, abbinati ai porcini secchi. Un risotto preparato con 120 g di finferli freschi e 5 g di porcini secchi a porzione a mio parere è il massimo della goduria.

Funghi freschi o surgelati?

Per i funghi surgelati valgono esattamente le stesse cose che abbiamo detto riguardo ai funghi freschi: a seconda della qualità dovremo utilizzare o meno i porcini secchi per dare sapore al risotto. Se la surgelazione è ben fatta (non casalinga) la consistenza dei funghi non varia moltissimo, rimangono abbastanza simili ai funghi secchi, dunque l'opzione non va sottovalutata, perché non è sempre facile trovare funghi freschi di qualità, se si escludono i classici champignon o pleurotus, che sono coltivati e quindi disponibili tutto l'anno.

Trovo interessante, per esempio, l'utilizzo di mix di funghi di bosco surgelati, in alternativa ai classici funghi freschi coltivati.

Ricetta del risotto ai funghi

Per preparare un risotto ai funghi si procede con la più classica preparazione del risotto: tostatura del riso, cottura con brodo vegetale o brodo di carne leggero (ovvero non molto concentrato, per evitare che copra il sapore dei funghi), mantecatura con formaggio. I classici parmigiano o grana vanno benissimo a patto di non esagerare, perché tendono anch'essi a coprire il gusto dei funghi, volendo si possono sostituire con altri formaggi come un Taleggio, una fontina o un formaggio semistagionato di montagna, sempre da latte vaccino.

I funghi secchi vanno aggiunti all'inizio, insieme al riso, mentre quelli freschi si possono spadellare a parte e uniti dopo aver impiattato il riso, oppure vanno tagliati a pezzetti e uniti al risotto dopo 5-8 minuti di cottura, per evitare di stracuocerli.

L'acqua di ammollo dei funghi secchi va utilizzata, previa decantazione del liquido per far depositare sul fondo l'eventuale sabbia contenuta nei funghi. Il liquido andrà raccolto delicatamente con un mestolino evitando di "pescare" dal fondo.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 porzioni

• 280 g di riso carnaroli
• 50 g di cipolla
• 400 g di funghi champignon (o pleurotus o misti)
• 220 g di vino bianco secco
• 600 g di brodo di carne leggero (o brodo vegetale)
• 50 g di burro
• 30 g di Parmigiano-Reggiano
• 30 g di funghi porcini secchi
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione