• sì o no?
• possibili varianti del risotto agli asparagi
• ricetta del risotto con asparagi e taleggio
• calorie e valori nutrizionali
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I segreti dei risotti

Gli asparagi sono vegetali molto pregiati e apprezzati. In Italia esistono molte zone vocate, dal Trentino con gli asparagi di Zambana, al Veneto con l'Asparago Bianco di Bassano DOP all'Emilia Romagna con gli asparagi verdi di Altedo IGP, solo per citarne alcuni.

Il risotto con gli asparagi è uno dei più gettonati, sia perché le zone vocate alla coltivazione del riso sono anche vocate per gli asparagi, sia perché questi vegetali si prestano molto bene alla preparazione dei risotti.

Sì o No?

Il risotto con gli asparagi può essere preparato soddisfacendo i vincoli della cucina Sì (100 kcal/hg) perché gli asparagi sono una verdura molto favorevole: hanno infatti un gusto molto piacevole e intenso, e non hanno sapori che, se in eccesso, possono risultare sgradevoli (come per esempio i radicchi o i cavoletti di Bruxelles (amari). Di seguito propongo due ricette per il risotto con gli asparagi, una tradizionale, l'altra "Sì". Da notare come le calorie totali siano equivalenti, ma la sazietà e l'equilibrio tra i macronutrienti della ricetta Sì la rende molto diversa da quella tradizionale. La ricetta Sì è di fatto un piatto unico grazie alla grande sazietà e all'equilibrio tra i macronutrienti, i micronutrienti e le fibre.

Possibili varianti del risotto agli asparagi

Il risotto agli asparagi può essere cucinato come qualunque altro risotto, utilizzando come insaporitori formaggi e altri ingredienti che si sposino bene con il gusto degli asparagi: prosciutto crudo o cotto, speck, pancetta affumicata e non, ma anche bottarga, acciughe, salmone affumicato. Come formaggio ottimi il Taleggio, lo stracchino, la Fontina, il Gorgonzola, formaggi che si sposano bene con l'aroma intenso degli asparagi, oltre ovviamente all'onnipresente nei risotti, spesso a sproposito, Parmigiano-Reggiano, che comunque ben si sposa con gli asparagi.

È buona norma preparare un brodo vegetale, con il quale si preparerà il risotto, fatto con gli scarti degli asparagi (le parti dure dei gambi) oltre ad altre verdure come carote, sedano, cipolla.

Per quanto riguarda la cottura, è consigliabile rimuovere le punte degli asparagi e metterle da parte, quindi tagliare i gambi a pezzetti lunghi 1 cm e cuoceli insieme al riso unendoli all'inizio della cottura. Le punte potranno essere aggiunte quando mancano 5 minuti alla cottura del riso, così rimarranno croccanti.

Ricetta del risotto con asparagi e Taleggio

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 40 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso carnaroli
• 400 g di asparagi (già puliti)
• 40 g di burro
• 120 g di Taleggio
• 4 fette di pancetta tesa stagionata
• 150 g di vino bianco secco
• 1 cipolla
• 1/2 litro di brodo vegetale (con sedano, carota, cipolla)
• 1 cucchiaino di timo tritato
• 1 cucchiaino di rosmarino tritato
• sale, pepe