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Sartù di riso (ricetta napoletana)

Forse si fa prima a dire quali ingredienti non entrano nella ricetta del sartù napoletano, piuttosto che elencare quelli che, invece, vi fanno parte. Riso, ragù, piselli, funghi, polpette di carne, formaggio, uova sode, fegatini di pollo, pancetta, mozzarella, salame...tutti insieme compongono una delle ricette simbolo della cucina napoletana e campana, il sartù, appunto, un timballo di riso che può essere preparato in grandi stampi a forma di ciambella, indicato per tante persone e da mangiare a fette, oppure in stampi più piccoli usati come monoporzioni. In Campania il sartù è considerato il piatto tipico delle feste, simbolo dei momenti di condivisione.

Il sartù è un piatto davvero sontuoso, di nobili origini (anche se oggi come oggi può sembrare un po' uno svuotafrigo, una ricetta di riciclo), che affonda le sue origini nel Settecento durante la dominazione francese (Ferdinando I dei Borboni e Maria Carolina) del Regno di Napoli. Il nome stesso sembrerebbe derivare da una parola francese "surtout" che sta per "centrotavola", dal momento che si aveva l'abitudine di servire il sartù intero ponendolo al centro delle tavolate.

Ricetta del sartù napoletano

Il sartù di riso può essere preparato sia nella versione classica, in rosso, facendo cuocere il riso con il ragù, sia nella variante in bianco, senza ragù, preparando un classico risotto alla parmigiana come base. Noi proponiamo la versione classica, quella con il ragù.
La ricetta in sé non è difficile, solo molto laboriosa, dal momento che le preparazioni vengono fatte separatamente e poi unite insieme prima di infornare. In totale occorre circa un'ora e mezza, senza considerare i tempi per il ragù.
Il ragù, napoletano mi raccomando, meglio prepararlo in anticipo, magari il giorno prima, come indichiamo in questa ricetta.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 80 min

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm (10 persone circa)

320 g di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
500 g di ragù napoletano
100 g di piselli
100 g di funghi champignon
100 g di fegatini di pollo
1 cipolla
2 fette di pancetta o salame (facoltativo)
2 uova sode (facoltativo)
1 mozzarella fior di latte
100 g di provola
4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per le polpette (25-30 polpette di 3 cm di diametro)

200 g di macinato misto
1 uovo
50 g di pangrattato
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
sale pepe q.b.

Preparazione

Impastare tutti gli ingredienti (carne macinata, uovo, parmigiano e pangrattato) e formare le polpettine di carne, quindi rosolarle in padella con due cucchiai d'olio per qualche minuto.

Tostare il riso a secco in una casseruola, a fuoco medio, per un paio di minuti, mescolando in continuazione, aggiungere il ragù e un paio di mestoli di acqua bollente (o brodo) e continuare la cottura, aggiungendo aqua bollente o brodo quando necessario. Il riso non deve risultare troppo asciutto, né troppo cotto, dal momento che la sua cottura proseguirà in forno.

Nel frattempo preparare il ripieno per il sartù: in padella fare un soffritto con la cipolla tritata (volendo anche con la pancetta o il salame), unire i piselli e i funghi e continuare la cottura per 10 minuti o finchè l'acqua dei funghi non sarà assorbita. Per ultimi unire i fegatini sminuzzati che devono cuocere per pochissimi minuti.

Tagliare i formaggi (provola e mozzarella) a dadini.

Iniziare, quindi, a comporre il sartù nello stampo predentemente imburrato e infarinato: fare un primo strato di riso, quindi aggiungere il composto di piselli, funghi e fegatini, i dadini di provola e di mozzarella, le polpette (è a questo punto che vanno aggiunte le uova sode tagliate a fette) e ricoprire con il restante riso. Livellare con una spatola e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Una volta cotto, il sartù va rovesciato nel piatto di portata. Può essare gustato sia freddo sia caldo.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	351 kcal - 1467 KJoule
Proteine ad alto VB	20 g
Proteine	22 g - 25%
Carboidrati	33 g - 37%
Grassi	15 g - 38%
di cui
saturi	6.1 g
monoinsaturi	6.3 g
polinsaturi	2.0 g
Fibre	1 g
Colesterolo	99 mg
Sodio	211 mg

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