Forse si fa prima a dire quali ingredienti non entrano nella ricetta del sartù napoletano, piuttosto che elencare quelli che, invece, vi fanno parte. Riso, ragù, piselli, funghi, polpette di carne, formaggio, uova sode, fegatini di pollo, pancetta, mozzarella, salame...tutti insieme compongono una delle ricette simbolo della cucina napoletana e campana, il sartù, appunto, un timballo di riso che può essere preparato in grandi stampi a forma di ciambella, indicato per tante persone e da mangiare a fette, oppure in stampi più piccoli usati come monoporzioni. In Campania il sartù è considerato il piatto tipico delle feste, simbolo dei momenti di condivisione.

Il sartù è un piatto davvero sontuoso, di nobili origini (anche se oggi come oggi può sembrare un po' uno svuotafrigo, una ricetta di riciclo), che affonda le sue origini nel Settecento durante la dominazione francese (Ferdinando I dei Borboni e Maria Carolina) del Regno di Napoli. Il nome stesso sembrerebbe derivare da una parola francese "surtout" che sta per "centrotavola", dal momento che si aveva l'abitudine di servire il sartù intero ponendolo al centro delle tavolate.

Ricetta del sartù napoletano

Il sartù di riso può essere preparato sia nella versione classica, in rosso, facendo cuocere il riso con il ragù, sia nella variante in bianco, senza ragù, preparando un classico risotto alla parmigiana come base. Noi proponiamo la versione classica, quella con il ragù.
La ricetta in sé non è difficile, solo molto laboriosa, dal momento che le preparazioni vengono fatte separatamente e poi unite insieme prima di infornare. In totale occorre circa un'ora e mezza, senza considerare i tempi per il ragù.
Il ragù, napoletano mi raccomando, meglio prepararlo in anticipo, magari il giorno prima, come indichiamo in questa ricetta.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:  40 min

Tempo di cottura:  40 min

Tempo totale: 80 min

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm (10 persone circa)

• 320 g di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
• 500 g di ragù napoletano
• 100 g di piselli
• 100 g di funghi champignon
• 100 g di fegatini di pollo
• 1 cipolla
• 2 fette di pancetta o salame (facoltativo)
• 2 uova sode (facoltativo)
• 1 mozzarella fior di latte
• 100 g di provola
• 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Per le polpette (25-30 polpette di 3 cm di diametro)

• 200 g di macinato misto
• 1 uovo
• 50 g di pangrattato
• 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
• sale pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione