I segreti dei risotti

La salsiccia è un insaccato fresco molto adatto alla preparazione dei sughi per i primi piatti, sia per la pasta che per i risotti.

In questo articolo cercheremo come sempre di svelare tutti i segreti per cucinare un buon risotto con la salsiccia, personalizzato secondo i nostri gusti e le nostre esigenze, tramite l'analisi delle possibili varianti della ricetta e degli ingredienti che è opportuno utilizzare, e quelli che è meglio evitare.

Sì o No?

La salsiccia è una carne particolare dal punto di vista calorico e quindi salutistico: con le sue 250 kcal/hg si colloca tra le carni grasse, dunque non ha le caratteristiche di una carne che può essere consumata tal quale, ma nemmeno di una carne particolarmente indicata come fondo di cottura, perché in generale, se non si adottano opportune strategie, è difficile da utilizzare come insaporitore perché tende a non insaporire a sufficienza il piatto se utilizzata in quantità salutisticamente accettabili.

In teoria è possibile preparare un risotto che rispetti i vincoli della cucina Sì, dunque consumabile da chiunque, anche in una dieta ipocalorica, a patto di utilizzare una quantità adeguata di verdure e limitandosi a 40 g di salsiccia per porzione.

Rimando alle ricette dei risotti Sì per le possibili varianti dietetiche, sul tema risotto con la salsiccia.

La qualità della salsiccia

La salsiccia è composta da carne macinata di maiale dunque può variare molto il contenuto di grassi, la qualità delle carni in essa contenute e anche il condimento visto che si tratta di un insaccato condito (in genere con sale, pepe, aglio e vino).

La salsiccia può contenere conservanti ed è opportuno che non ne contenga nessuno, perché andrà cotta e anche a temperatura medio-alte. Dunque, evitate salsicce con qualunque additivo (soprattutto glutammato, usato per pompare artificiosamente il sapore della carne; nitriti e/o nitrati).

Il gusto di una buona salsiccia preparata dai piccoli produttori è in genere difficilmente avvicinabile dalla salsiccia media del supermercato, dunque consiglio di acquistarla quando possibile dal produttore, magari in quantità elevata, e poi congelarla meglio se dopo averla messa sottovuoto.

La salsiccia deteriora più velocemente in congelatore rispetto alle carni a pezzo intero, meglio non conservarla per più di 3-4 mesi.

Il fondo di cottura

Per ottenere il massimo dalla salsiccia, come da qualunque altra carne, bisogna rosolarla bene in padella antiaderente fino a far dorare la carne.

Non occorre gaggiungere grassi come olio o burro: la salsiccia è (o meglio deve essere) sufficientemente grassa da liberare la giusta quantità di grassi.

La salsiccia come tutte le carni ama l'acidità dunque è opportuno utilizzare del vino, rosso o bianco a seconda dei gusti e del tipo di risotto che si andrà a preparare, nei risotti io prediligo il vino bianco che non colora il risotto, ma ovviamente la scelta dipende anche dagli altri ingredienti aggiunti!

La salsiccia va dunque sbudellata, messa in una casseruola antiaderente e rosolata a fuoco medio per almeno 5-10 minuti, mentre la si pesta con un cucchiaio di legno per ridurla in pezzetti, quindi bisogna attenere che abbia rilasciato il suo grasso e che, piano piano, inizi a rosolare prendendo colore, ma facendo attenzione affinché non si bruci. Per questo la casseruola deve essere dimensionata in base alla quantità di salsiccia utilizzata, in genere 18-22 cm sono perfetti per una quantità di salsiccia variabile da 100 a 250 g.

Dopo aver rosolato la salsiccia, si potrà sfumare col vino (100 g per ogni 50 g di salsiccia) e aggiungere della cipolla tritata finemente, quindi si fa evaporare il vino e si cuoce la cipolla almeno 10-15 minuti a fuoco basso, coperta, si deve ammorbidire molto bene rilasciando così tutto il suo gusto e andando a formare quei composti ricchi di glutammato che renderanno particolarmente gustoso il risotto. La cipolla non deve prendere colore, rilasciando aromi troppo intensi di cipolla bruciata!

Si possono aggiungere anche il sedano e la carota anche se personalmente preferisco solo la cipolla con la salsiccia.

Ora vedremo tutti i passaggi anche con la cottura del riso.

Risotto con salsiccia e...

Sono tante le verdure che possono accompagnare la salsiccia, rendendo più leggero il piatto e donando ulteriore gusto: asparagi, carciofi, zucchine, melanzane, peperoni, ecc.

La quantità di verdura utilizzabile varia a seconda dei gusti e delle esigenze dietetiche, si può andare dai 50 g ai 150 g a porzione.

Il formaggio si può utilizzare per favorire la mantecatura e donare ulteriore gusto al piatto, non utilizzerei formaggi troppo intensi se non in minima quantità per non coprire il gusto della salsiccia, il parmigiano utilizzato in quantità limitata dona ulteriore gusto senza appesantire il risotto né coprendone il gusto.

Personalmente non amo i risotti "rossi" dunque eviterei l'uso del pomodoro... Con eccezione forse del pomodoro fresco aggiunto a fine cottura, sicuramente eviterei la passata o la polpa aggiunti a inizio cottura insieme alla salsiccia.

A fine cottura si possono aggiungere alcune erbe aromatiche, come il rosmarino, ma senza esagerare per non coprire il gusto della salsiccia. Anche un poco di aglio a crudo, ben schiacciato col coltello, può essere molto gradevole se usato in quantità modesta.

Risotto con salsiccia

La preparazione del fondo di cottura per il risotto con la salsiccia è abbastanza lunga e non consente, come abbiamo visto, di tostare il riso.

Chi afferma di tostare il riso nel fondo di cottura, come abbiamo visto nell'articolo sui risotti, in realtà non sta tostando un bel niente perché a 100 gradi il riso non si tosta! Dunque utilizziamo uno stratagemma per risparmiare tempo e tostare comunque il riso correttamente: iniziamo la cottura in una casseruola a parte e poi versiamo il tutto nel sugo di salsiccia continuando così la preparazione del risotto.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso carnaroli
• 300 g di salsiccia
• 200 g di vino bianco secco
• 20 g di Parmigiano-Reggiano
• 100 g di cipolla bianca
• 10 g di burro
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione