• le zucchine sono verdure stagionali!
• varianti del risotto alle zucchine
• cottura delle zucchine nel risotto
• Sì o No?
• ricetta del risotto con le zucchine al limone e menta
• calorie e valori nutrizionali
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I segreti dei risotti

Le zucchine sono probabilmente i vegetali più conosciuti e consumati, insieme a melanzane e peperoni, dunque il risotto con le zucchine è molto gettonato tra i risotti preparati con le verdure, subito dopo il più classico risotto con gli asparagi.

Il risotto con le zucchine è una ricetta apparentemente semplice, che presenta pochi passaggi critici che tuttavia spesso vengono sbagliati, come vedremo in seguito. Ma iniziamo con il passaggio più importante che mi preme sottolineare: il risotto con le zucchine è una ricetta stagionale!

Le zucchine sono verdure stagionali!

Zucchine, melanzane, peperoni... Sembra che la maggior parte delle persone non conosca che questi vegetali, per i quali purtroppo si tende a non seguire la stagionalità. Mentre per i peperoni può avere un senso, perché vengono prodotti di buona qualità tutto l'anno (ma si tratta pur sempre di uno strappo alla regole dell'etica del consumo, visto che fuori stagione la fanno da padrone i peperoni spagnoli o olandesi), per le zucchine io tendo a seguire rigorosamente la stagionalità perché fuori stagione la qualità è molto inferiore. Ormai l'agricoltura moderna ci propone prodotti soddisfacenti anche in inverno ma chi ha provato le zucchine fresche, colte da pochi giorni, croccanti e ricche di acqua e di gusto, sa cosa voglio dire. Insomma, le zucchine da aprile a settembre sono prodotti che fanno la differenza, e quindi vale la pena consumarle solo in questo periodo.

Idem per il risotto alle zucchine.

Varianti del risotto alle zucchine

Le zucchine possono accompagnare in un rispotto ingredienti più sostanziosi, dove le zucchine sono l'ingrediente "secondario": carne (salsiccia, guanciale, pancetta, ecc), pesce (gamberi, bottarga, ecc), ma in questo articolo ci occupiamo solo degli ingredienti "secondari" alle zucchine, cioè erbe aromatiche e spezie o altri insaporitori.

Tra le erbe aromatiche, io amo il rosmarino, il timo e la menta, che vanno utilizzate fresche (guardacaso la stagionalità è la medesima) e aggiunte alla fine, nel momento della mantecatura del risotto.

Tra le spezie quelle più indicate sono il curry, lo zafferano e la curcuma, da aggiungere al contrario delle erbe all'inizio della cottura.

Altri insaporitori interessanti sono la scorza degli agrumi o l'aglio a crudo da aggiungere durante la mantecatura, per gli amanti dei sapori forti.

Non sono da escludere (anzi sono auspicabili!) abbinamenti come zafferano e rosmarino, limone e menta, ecc.

Per quanto riguarda l'uso del formaggio, a mio parere spesso si tende ad abusare del parmigiano, poco adatto al sapore delicato delle zucchine e che non si sposa benissimo agli aromi freschi che si sposano molto bene con le zucchine come il limone e la menta. Un buon Taleggio o della Fontina, per gli amanti dei sapori forti ma con tendenza dolce, o un bel pecorino che si sposa meglio con la menta, per me sono più indicati. Oppure ve bene il parmigiano, ma solo "l'idea", giusto per dare quel tocco di sapore ma che quasi non si avverta in modo distinto.

Come in tutti i risotti, il brodo non è fondamentale (e se proprio lo usate, non di carne), e soprattutto per favore NIENTE DADO! I risotti che sanno di dado lasciamoli ai principianti...

Cottura delle zucchine nel risotto

Un errore comune delle ricette che si trovano in giro è quello di aggiungere le zucchine al risotto addirittura prima del riso.

A parte il fatto che non è possibile tostare il riso insieme alle zucchine (si farebbe una finta tostatura), ma le zucchine hanno un tempo di cottura di circa 6-8 minuti se tagliate a dadini di 1 cm di lato, dunque aggiungendole all'inizio si sfalderebbero perdendo completamente di consistenza!

Dunque, le zucchine vanno tagliate a piccoli dadini oppure a listarelle ma comunque di piccolo spessore (per "adattarsi" alle dimensioni dei chicchi di riso) e amalgamarsi bene nel risotto. Quindi vanno aggiunte al riso circa 10 minuti dopo aver versato i primi mestoli di acqua bollente (o di brodo).

Questo nelle ricette più semplici. In quelle più elaborate le zucchine si possono cuocere in parte nel risotto e in parte in padella, saltate con olio o burro o altra fonte di grassi, con lo scopo di rosolarle e insaporirle maggiormente grazie alla cottura a più alta temperatura e a contatto con i grassi.

Sì o no?

Il risotto con le zucchine si può tranquillamente preparare in versione Sì, eccone un esempio: il risotto con zucchine e zafferano.

Ricetta del risotto con zucchine al limone e menta

In questa ricetta prepariamo un fondo di burro e cipolla, in quantità importante, per conferire dolcezza che andremo a smorzare con l'acidità del limone.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di riso Carnaroli o Vialone nano
• 500 g di zucchine
• 100 g di cipolla bianca
• 80 g di burro
• 20 g di Parmigiano-Reggiano
• 1 litro di brodo vegetale (fatto con sedano, carota, cipolla)
• succo di mezzo limone
• scorza di mezzo limone grattugiata
• sale

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione