Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto la cui nascita è relativamente recente, le cui origini tuttavia non sono per nulla certe. Quattro sono le ipotesi circolanti, visto che nessuna è più accreditata delle altre, ognuno può scegliere l'origine degli spaghetti alla carbonara che preferisce.

Sì o No?

La ricetta originale degli spaghetti alla carbonara ha circa 200 kcal per 100 g e quindi è una ricetta non è in grado di saziarci a sufficienza, a meno di non assumere troppe calorie e, quindi, di aumentare di peso. Come per l'amatriciana, tuttavia, il guanciale non è un alimento da eliminare, anzi può essere efficacemente utilizzato per preparare ricette Sì, insieme all'uovo e al formaggio, ma nelle giuste proporzioni e soprattutto con l'aggiunta di verdure che aumentino la sazietà del piatto.
Nasce così la ricetta Sì degli spaghetti alla carbonara.

Origine degli spaghetti alla carbonara

La prima fa risalire gli spaghetti alla carbonara ai cosiddetti carbinai, le persone che nei boschi producevano il carbone dalla legna, per combustione lenta. Questa tesi per molti non regge, quel lavoro prevedeva assenza da casa della durata di una stagione e le uova avrebbero retto per periodi così lunghi senza tecniche di conservazione.

La seconda tesi ipotizza che la carbonara sia stata inventata da un cuoco che faceva parte dei carbonari, il gruppo di rivoluzionari che si batteva contro l'occupazione austriaca del nord italia, attivo tra la fine del '700 e le guerre d'indipendenza italiane.

Secondo la terza ipotesi, particolarmente suggestiva, la storia di questo piatto risale al 1945 quando i soldati americani entrarono a Roma alla fine della seconda guerra mondiale. Quando questi andavano nelle trattorie romane chiedevano per pranzo uova, pancetta e noodles, i tipici spaghetti cinesi, allora molto più in voga in America di quelli italiani. Gli chef romani dell'epoca soddisfacevano la loro richiesta servendo guanciale, uova al tegame ed un piatto di spaghetti sconditi e di conseguenza insipidi. Per ovviare a tale inconveniente i soldati americani mescolavano il tutto creando, a loro insaputa, l'antenato del celebre piatto.

Un'ultima ipotesi fa risalire il piatto ad origini napoletane, per l'esattezza al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de "La cucina teorico pratica". Sembrerebbe che già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.

Come per l'amatriciana, anche gli spaghetti alla carbonara sono oggetto di diatribe senza fine tra gli appassionati di cucina. La disputa qui si gioca sul tipo di grasso utilizzato (pancetta affumicata o guanciale?) e soprattutto sulla presenza o meno degli albumi, sulla cottura dell'uovo e sull'uso di panna, e infine sulla qualità del formaggio.

Negli spaghetti alla carbonara l'uovo non deve cuocersi ma solo rapprendere leggermente, quindi non dovrebbe mai superare i 70-75 gradi, per non raggiungere la temperatura di coagulazione del tuorlo. Fondamentale quindi aggiungerlo dopo aver spento la fiamma e condito gli spaghetti con il sugo, mescolare velocemente e servire immediatamente per evitare che la pasta non diventi troppo fredda. La panna viene consigliata in molte ricette perché, se aggiunta in piccola quantità, aiuta l'uovo a non rapprendersi e conferisce ulteriore cremosità al piatto.

La quantità di uova consigliata va da uno a testa a uno ogni due persone, molti consigliano di utilizzare solo il tuorlo, altri di rimuovere solo la metà degli albumi, altri ancora di tenere solo un quarto degli albumi.

A nostro parere, gli albumi sono utili per conferire al sugo una maggiore cremosità, ma non sono indispensabili, dunque pensiamo che per 4 persone si possano utilizzare indifferentemente 2 uova intere, 2 uova e 2 tuorli o 4 tuorli.

A nostro parere la ricetta degli spaghetti alla carbonara deve prevedere l'utilizzo di una buona pancetta affumicata, molto difficile da trovare di alta qualità, forse solo in Trentino, si può anche usare il bacon anglosassone, affumicato a bassa temperatura e non stagionato, perfetto per questo piatto. Chi non è in grado di procurarsi queste chicche gastronomiche, dovrà ripiegare su una pancetta affumicata non artigianale o su un buon guanciale, più facile da reperire.

Il formaggio d'elezione è il pecorino romano, ma la ricetta riesce bene anche con altri pecorini stagionati; alla peggio anche con un buon parmigiano reggiano stagionato, se non si riesce a reperire un buon pecorino.

La ricetta degli spaghetti alla carbonara

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 25 min

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 150 g di pancetta affumicata
• 30 g di pecorino romano
• 2 uova intere (o 4 tuorli)
• sale e pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione