Lo spezzatino con piselli è una ricetta molto tradizionale, forse uno dei modi più classici per cucinare lo spezzatino, probabilmente perché i piselli si sposano particolarmente bene con le carni a lunga cottura, ne sono prova alcune ricette classiche come l'ossobuco con piselli, e appunto lo spezzatino di cui parliamo in questo articolo.

Sì o No?

Lo spezzatino è una classica preparazione della cucina Sì per i motivi già trattati nell'articolo specifico.

I piselli sono legumi, e come tali vanno valutati con attenzione quando si utilizzano poiché hanno molte più calorie delle verdure. Infatti i legumi hanno dalle 70 alle 120 kcal/hg contro le 40, in media, delle verdure cotte.

I piselli hanno solo 70 kcal/hg dunque tra i legumi sono quelli più favorevoli, ma hanno comunque il doppio delle calorie rispetto alle verdure cotte. Dal punto di vista del gusto questo surplus calorico lo avvertiamo chiaramente in termini di dolcezza: infatti i piselli sono più dolci rispetto alle verdure come melanzane, zucchine e cavoli.

Per preparare uno spezzatino con piselli light dunque possiamo utilizzare i piselli abbinandoli ad altre verdure per ottenere un piatto gustoso e saziante da 100 kcal/hg. Ideale è l'utilizzo del pomodoro, dunque la versione rossa dello spezzatino con piselli che andiamo immediatamente ad analizzare.

Con pomodoro o senza?

Le due varianti principali dello spezzatino con piselli riguardano l'utilizzo o meno del pomodoro.

Il pomodoro conferisce acidità e diminuisce la densità calorica del piatto dunque è ideale se si vogliono risparmiare calorie.

Questo dipende soprattutto dal fatto che se non si utilizza il pomodoro è meno facile produrre un sugo di piselli in bianco, sufficientemente umido e cremoso, senza utilizzare una quantità notevole di grassi. In seguito vedremo come questo sia possibile.

Altre varianti riguardano il fondo di cottura. Sicuramente la cipolla è sempre molto utile nei piatti di carne a lunga cottura, nel caso dello spezzatino con piselli bisogna fare attenzione perché la carne già richiede acidità, con i piselli andiamo ad aggiungere un ingrediente dolce e quindi dobbiamo aumentare ulteriormente l'acidità, con la cipolla andiamo a introdurre un altro ingrediente dolce. Per compensare tutta questa dolcezza occorre quindi l'acidità del vino, da aggiungere generosamente, ma anche l'utilizzo del sedano nel fondo di cottura può essere interessante per dare freschezza.

Per quanto riguarda le erbe e le spezie, con i piselli è bene abbinare erbe e spezie fresche, come rosmarino, timo, menta, ma anche abbinamenti più azzardati come scorza di limone o di arancia, che stanno molto bene con altri ingredienti come i capperi sotto sale.

Scelta della carne

Per i criteri generali sulla scelta della carne rimando all'articolo generale sullo spezzatino.

I piselli sono un ingrediente dolce e delicato dunque meglio optare su un taglio dal sapore non troppo deciso. Evitiamo quindi la guancia e puntiamo sulla copertina di spalla... Si tratta comunque di una regola che può essere tranquillamente trasgredita dagli amanti di questo taglio fantastico che è la guancia.

Cottura in pentola a pressione e col Bimby

Come tutte le lunghe cotture in umido, si può risparmiare molto tempo cuocendo la carne in pentola a pressione. La ricetta rimane identica, bisogna solo chiudere la pentola a pressione dopo aver rosolato la carne e aggiunto tutti gli ingredienti, e cuocere per 25 minuti da quando inizia a "fischiare". Quindi si rimuove il coperchio della pentola a pressione, dopo averla fatta sfiatare bene, e si prosegue la ricetta normalmente, aggiungendo i piselli e portandoli a cottura. In questo modo si risparmiano 30 minuti circa.

Non ha molto senso, a mio parere, usare il Bimby, perché si avrebbe un piccolo vantaggio solo all'inizio della ricetta, durante la preparazione del soffritto.

Ricette

Propongo due ricette: una in bianco, l'altra col pomodoro, quella col pomodoro è una ricetta Sì, ovvero una ricetta light con solo 100 kcal/hg.

Lo spezzatino con piselli in bianco utilizzerà vino bianco come acidificante, per non contaminare il colore e il gusto del piatto, mentre per formare un sugo denso e cremoso infariniamo la carne a inizio cottura e la rosoliamo nel burro, meglio se chiarificato per riuscire meglio a rosolare la carne nella farina senza rischiare di bruciarli. A fine cottura, se occorre, addenseremo ulteriormente il sugo con della maizena.

I piselli in entrambi i casi vanno aggiunti circa 30 minuti prima della fine della cottura. In questo modo si cuoceranno bene, concentrando il sapore a amalgamandosi agli altri ingredienti. La cottura può variare a seconda che preferiate dei piselli croccanti e freschi piuttosto che dei piselli un po' stracotti. Io preferisco la seconda opzione trattandosi in generale di un piatto a lunga cottura dunque con sapori e aromi decisamente "cotti".

Spezzatino con piselli in bianco

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di copertina di spalla;
• 400 g di piselli;
• 100 g di sedano e cipolla per il fondo di cottura;
• 40 g di burro (meglio se chiarificato);
• 20 g di farina di frumento;
• 300 g di vino bianco;
• sale, pepe, rosmarino, menta.

Preparazione 

Infarinare la carne tagliata a pezzetti di 3 cm di lato, scolarla in uno scolapasta per rimuovere l'eccesso di farina. Scaldare il burro in una padella antiaderente di 28 cm, rosolare bene la carne da tutti i lati, quindi sfumare col vino, trasferire il tutto in una pentola insieme a cipolla e sedano tritati, coprire di acqua e portare ad ebollizione, salare e cuocere coperto, a fuoco basso, per un'ora, finché la carne non è quasi pronta.

Aggiungere i piselli e cuocere 30 minuti, quindi far restringere il sugo di cottura, se non si addensa a sufficienza aggiungere un cucchiaino di maizena disperso in mezzo bicchiere di acqua. Assaggiare e regolare di sale e pepe, aggiungere le erbe aromatiche tritate, attendere 15 minuti e servire.

Calorie per porzione dello spezzatino con piselli in bianco: 450

Densità calorica: 150 kcal/hg

Spezzatino con piselli al pomodoro (ricetta light)

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 90 min

Tempo totale: 100 min

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di copertina di spalla;
• 400 g di piselli;
• 100 g di sedano e cipolla per il fondo di cottura;
• 400 g di polpa di pomodoro;
• 150 g di vino bianco;
• 10 g di burro;
• peperoncino;
• sale, pepe, rosmarino, salvia.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione