Cottura della marmellata

La cottura della marmellata serve per concentrare gli zuccheri fino a raggiungere una percentuale tale da garantire la conservazione. La concentrazione degli zuccheri nella frutta non supera il 15%, nelle marmellate si va dal 35 al 60%. La percentuale finale di zucchero dipende dalla quantità di quello aggiunto e da quanto viene concentrata la marmellata con la cottura.
È molto importante capire che le calorie della marmellata non dipendono solo dalla quantità di zucchero che si aggiunge, ma anche dalla durata della cottura: se parto da 1000 g di frutta con il 15% di zuccheri e faccio evaporare 700 g di acqua ottenendo 300 g di marmellata, ottengo un prodotto con circa il 50% di zuccheri, e non ho aggiunto un grammo di zucchero alla ricetta! Dunque, posso trionfalmente dire che la mia marmellata è "senza zucchero", ma in realtà il mio prodotto contiene più zucchero (e calorie) di molti altri prodotti a cui invece viene aggiunto! Ecco perché il fatto di essere prodotta senza zuccheri aggiunti non è una qualità che ci garantisce, soprattutto dal punto di vista calorico. Inoltre, una lunga cottura può portare ad una eccessiva caramellizzazione.

La cottura e la caramellizzazione degli zuccheri

La cottura della marmellata non comporta solo l'evaporazione dell'acqua e di conseguenza la concentrazione degli zuccheri, poiché si verifica sempre un certo grado di caramellizzazione degli zuccheri, che modifica in modo più o meno determinante le caratteristiche organolettiche della marmellata.

Il caramello ha un aroma tipico che più o meno tutti conosciamo, e un sapore amaro. Queste caratteristiche si avvertono molto bene nei fichi caramellati, che vengono cotti molto a lungo proprio per ottenere queste caratteristiche gusto-olfattive. Gli stessi sentori si ritrovano nelle marmellate cotte per molte ore, con poco zucchero aggiunto. Il problema di queste marmellate nasce quando l'aroma della frutta di partenza va in secondo piano rispetto a quello del caramello, e non si riesce più a distinguere il gusto della marmellata! Ovviamente i gusti sono gusti, a mio parere, tuttavia, una marmellata deve sapere di frutta, il sentore di caramello è interessante solo in alcuni prodotti, come nei fichi caramellati, appunto, non nella marmallata.

D'altronde, volendo preservare al massimo il sapore della frutta di partenza, si dovrebbe cuocere pochissimo la marmellata, facendo evaporare di conseguenza poca acqua e dovendo quindi aggiungere molto zucchero per raggiungere la percentuale zuccherina richiesta, che ricordo essere, per le marmellate Sì, del 40% sul prodotto finito. Questo imporrebbe l'utilizzo di una grande quantità di pectina, che comprometterebbe il gusto della marmellata. Inoltre, si otterrebbe una marmellata con una resa molto alta, cioè con una bassa quantità di frutta per 100 g di prodotto finito, in parole povere si otterrebbe una marmellata poco concentrata, anche come sapore, un prodotto che sa poco di frutta e tanto di zucchero!

Come in tutte le cose, bisogna puntare sul giusto mezzo, per ottenere un prodotto dalle caratteristiche ideali, una marmellata equilibrata, con la giusta quantità di zuccheri; con una resa ottimale, pari a circa 100 g di frutta per 100 g di prodotto, e che necessiti di una quantità minima di pectina, che non si avverta al palato.

Per ottenere questo risultato, la marmellata deve cuocere per 20 minuti ogni kg di frutta, calcolati dal momento in cui tutta la massa di frutta ha preso il bollore. La cottura deve procedere a fuoco medio inizialmente, quando è ancora liquida, e basso da metà cottura in poi, il bollore deve essere evidente e vivace inizialmente e meno intenso da metà cottura, quando la marmellata tende ad attaccarsi al fondo e ad emettere schizzi pericolosi per le ustioni che possono comportare.

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