Marmellata: gli ingredienti per prepararla

Gli ingredienti per preparare la marmellata sono pochi, ma saperli scegliere e soprattutto saperli dosare è tutt'altro che semplice:

• frutta;
• zuccheri;
• acidificante;
• gelificante (pectina).

La scelta della frutta

La frutta da utilizzare per la marmellata è, com'è ovvio, l'ingrediente più importante. Preparare la marmellata con della frutta non particolarmente buona da mangiare così com'è, significa preparare una marmellata mediocre. Per questo motivo è particolarmente importante assaggiare la frutta che si andrà ad utilizzare, per verificare che sia sufficientemente buona da mangiare fresca, e che soprattutto che abbia un buon aroma (per chi non ha ben chiaro cosa significhi rimandiamo all'articolo sull'aroma e il sapore). Questo perché la dolcezza la possiamo sempre regolare aggiungendo zucchero, mentre l'aroma non possiamo migliorarlo, a meno di non voler usare aromi chimici (e non mi sembra proprio il caso, in una marmellata casalinga).

La frutta ideale è quella a perfetta maturazione, oppure leggermente surmatura, ma che non abbia ancora sviluppato marciume o fermentazioni. Questo tipo di frutta la si può richiedere direttamente al produttore, in genere basta prenotarla e la si porta a casa ad un prezzo molto conveniente. Si può anche considerare di fare la marmellata con un misto di frutta "da banco" comprata a prezzo pieno, e di "scarti" (tra virgolette, perché sono tollerabili solo difetti visivi, il gusto deve essere perfetto!), pagati a prezzo conveniente. Durante la preparazione della frutta, bisognerà scartare i pezzi con difetti evidenti, che si sospetta stiano iniziando a marcire, per non contaminare il gusto della marmellata.

Gli zuccheri

Parlo di zuccheri e non di semplice zucchero perché la marmellata può essere preparata con qualunque forma di zucchero: miele, fruttosio, zucchero di canna, sciroppo d'acero, malto, ecc. In rarissimi casi, comunque, è conveniente utilizzare zuccheri diversi da quello da cucina (il saccarosio), perché in genere quello che vogliamo è preservare ed esaltare il gusto della frutta e qualunque zucchero diverso dal saccarosio va ad aggiungere aromi e sapori che possono alterare in modo negativo il gusto finale della marmellata.

Con lo zucchero di canna, il colore della marmellata sarà più scuro e l'aroma leggermente diverso, in ogni caso con le quantità di zucchero utilizzate non c'è una grande differenza e quindi si può sperimentare lo zucchero di canna senza il timore di rovinare tutto.

Dei vantaggi veri e presunti riguardo l'utilizzo di zuccheri diversi dal saccarosio, ne abbiamo già parlato diverse volte, prendendo in considerazione le marmellate senza zucchero.

Per quanto riguarda la quantità di zucchero da aggiungere, abbiamo visto nell'articolo introduttivo che questa influisce fino ad un certo punto sugli zuccheri totali della nostra marmellata, una volta pronta. Questo perché gli zuccheri totali, e quindi la dolcezza, della marmellata dipendono dagli zuccheri aggiunti ma anche dall'evaporazione e quindi dal tempo di cottura.

Nelle mie marmellate consiglio l'aggiunta di una quantità di zucchero pari a 250-300 g per ogni kg di frutta (250 g se la frutta è sufficientemente dolce, 300 g in caso contrario). Questa quantità consente, abbinata ad una cottura di 20 minuti per kg di frutta (ne parleremo prossimamente nell'articolo sulla cottura della marmellata) di ottenere una percentuale di zuccheri finale compresa tra 40 e 50 g per 100 g di prodotto (40-50% di zuccheri totali).

La fase più difficile della produzione di marmellata è il controllo della percentuale di zucchero totale, che si fa con un metodo assolutamente empirico, ma che garantisce sempre il raggiungimento dell'obbiettivo (40% di zuccheri) con una tolleranza che non supera mai il 3%.

La quantità di zucchero da aggiungere per kg di frutta è pari a 250 g.

Infatti se consideriamo che 1 kg di frutta contiene circa 100 g di zucchero e consente di produrre circa 800 g di marmellata, abbiamo un totale di 250 + 100 = 350 g di zucchero su 800 g di marmellata, ovvero il 43% circa.
Cuocendo la marmellata per 45-60 minuti a fuoco medio non si sbaglia di molto, la quantità di zuccheri finali sarà sempre intorno al 40%.

L'evaporazione deve portare a una diminuzione del volume della marmellata di crica il 35%, quindi il peso deve diminuire di circa un terzo. Volendo, dunque, è possibile calcolare in modo preciso la quantità di zucchero finale, pesando la pentola durante la cottura. Purtroppo questa operazione non sempre è possibile, soprattutto se si preparano grandi quantità di marmellata.

Il peso finale che deve avere la marmellata si può calcolare in modo molto semplice dividendo il totale delle calorie (dello zucchero e della frutta) per 1,6, ottenendo i grammi di marmellata da raggiungere. Il valore di 1,6 rappresenta le calorie per grammo della marmellata, ricavato dividendo per 100 il valore di 160 kcal per 100 g di prodotto, tipico di una marmellata al 40% di zuccheri.

Per esempio partendo da 1 kg di frutta e 250 g di zucchero si hanno circa 1500 kcal, che divise per 1,6 danno 937. Spegnendo il fuoco quando la quantità di marmellata nella pentola è pari a 937 g si otterrà una marmellata esattamente al 40% di zuccheri (trascurando l'apporto minimo delle proteine della frutta).

In alcune ricette, come nella mostarda mantovana che proponiamo, lo zucchero di canna consente di ottenere un risultato migliore rispetto a quello raffinato, nella maggior parte dei casi, comunque, è una questione di gusti personali.

Pectina

La marmellata diventa densa e gelatinosa per due motivi:

• la cottura con conseguente evaporazione dell'acqua, che concentra sempre più gli zuccheri e la parte solida della frutta;
• la pectina, carboidrato indigeribile (fibra) contenuta naturalmente nella frutta, che forma un gel responsabile della gelatinizzazione della marmellata.

Questi due meccanismi sono sufficienti per raggiungere la consistenza ideale della marmellata solamente se la percentuale di zucchero supera il 50-55% e se la frutta viene concentrata molto con una lunga cottura, in modo tale da aumentare la concentrazione di pectina.

Per preparare una marmellata in un tempo ragionevole, non eccessivamente caramellata, e con il 40% di zuccheri sul prodotto finito, bisogna aggiungere una certa quantità di pectina a fine cottura.

Come abbiamo visto, la marmellata gelatinizza per merito della pectina naturalmente presente nella frutta e di quella aggiunta. La quantità di pectina naturalmente presente nella frutta è variabile: i frutti più ricchi di pectina sono le mele, i fichi, le prugne, i frutti di bosco, gli agrumi. La quantità di pectina da aggiungeree, quindi, dipende da quella già presente nei frutti, ma non solo. La densità della marmellata dipende anche dalla consistenza propria dei frutti e dallo stato finale della marmellata. Frutti come le albicocche, le pesche, i fichi, e le prugne, che si sfaldano in cottura producendo un composto denso ed omogeneo, necessitano di meno pectina rispetto ai frutti acquosi o che tendono a rimanere a pezzetti come le fragole e le ciliegie. Questi ultimi frutti si possono frullare, ottenendo composti omogenei che richiedono meno pectina.

In commercio la pectina si trova in un prodotto della Cameo chiamato Fruttapec, disponibile in due versioni.
Noi abbiamo sempre usato il Fruttapec metà, che in teoria (ma non è il nostro caso) servirebbe a gelificare la marmellata da produrre con un chilo di frutta e 500 g di zucchero. Questo prodotto contiene 3 buste da 25 g, ogni busta è sufficiente per gelificare la marmellata prodotta con 3 kg di frutta, con alcune eccezioni che vedremo.
Il Fruttapec 1:1, che serve per produrre una marmellata con un rapporto di 1 a 1 tra frutta utilizzata e zucchero, contiene lo stesso prodotto del Fruttapec metà, ma ogni busta contiene una maggior quantità di pectina (le buste sono da 40 g), poiché per gelatinizzare 2 kg di marmellata (1 kg di frutta + 1 kg di zucchero) occorre più pectina rispetto a gelatinizzarne solo 1,5 kg (1 kg di frutta + 1/2 kg di zucchero).

Il gusto della pectina quando viene cotta è piuttosto sgradevole (ha un sentore che somiglia vagamente al silicone) e quindi non bisogna eccedere per non compromettere il gusto della marmellata. I quantitativi consigliati non sono tali da far avvertire tale sentore. La pectina va aggiunta 5 minuti prima della fine della cottura, e sempre dopo l'aggiunta dell'ingrediente acido (limone, aceto balsamico, ecc), altrimenti si rischia di vanificare il suo effetto addensante.

L'aggiunta di un frutto ricco di pectina (classicamente si utilizzano le mele), al posto di questa, non lo ritengo un valido sistema per addensare la marmellata, poiché il frutto aggiunto modifica il sapore della marmellata sicuramente di più della pectina.
Ecco le quantità di pectina da aggiungere ai vari tipi di marmellata:

• marmellata di fichi, mele, prugne, banane: NON NECESSITANO DI PECTINA AGGIUNTA
• marmellate di altra frutta, che producono composti omogenei oppure che vengono frullate: 8 g di pectina per kg di frutta;
• marmellata di altra frutta lasciata a pezzatti: 10 g di pectina per kg di frutta.

Ingrediente acido

Qualunque preparazione culinaria ben riuscita si basa sull'equilibrio dei sapori, e nel caso dei dolci, è fondamentale avere il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità. Non a caso negli ingredienti di qualunque marmellata industriale è presente un acidificante, in genere acido citrico. L'ingrediente acido più utilizzato nelle marmellate fatte in casa è il succo di limone, ma non è il solo utilizzabile, perché qualunque ingrediente acido può essere usato, dal succo di agrumi diversi dal limone, all'aceto di vino o balsamico. Quello che cambia, oltre al sapore, è l'aroma conferito alla marmellata (vedi differenza tra sapore e aroma): aggiungendo succo di limone si altera il sapore (aumenta l'acidità), ma anche l'aroma (di limone) che in alcuni casi può migliorare, in altri peggiorare (molto dipende dai gusti) l'aroma della marmellata.

L'ingrediente acido va aggiunto in misura tale da rendere equilibrato il sapore della marmellata: ovviamente se il frutto di partenza è già sufficientemente acido non va aggiunto nulla, se al contrario se la frutta è poco acida l'aggiunta sarà importante. Mediamente è sufficiente il succo di un limone ogni 3 kg di marmellata, se si utilizza aceto si dimezzeranno le quantità.

Aromi aggiuntivi

La marmellata può essere arricchita con svariati dipi di aromi: erbe aromatiche, zenzero, scorza di agrumi, spezie, ecc. Per queste aggiunte vale la regola generale: le erbe fresche vanno aggiunte alla fine della cottura, prima dell'invasettamento, per evitare la dispersione degli aromi per evaporazione, le spezie possono essere aggiunte all'inizio della cottura.

Un'idea intelligente, per fare esperimenti o per differenziare la produzione, è quella di mettere gli aromi nei barattoli, subito prima dell'invasettamento, così si potranno usare diversi aromi in barattoli diversi.

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