Panna da montare: tipologia, perché monta, quando si smonta

• che differenza c'è tra panna fresca e panna da montare?
• quando si capisce che la panna è montata?
• perchè la panna non monta?
• come scegliere la panna da montare
• panna professionale da montare

La panna da montare comprende in realtà diverse tipologie di panna che hanno di solito un contenuto di grassi superiore al 30%, per consentirne la montabilità. Si crea, però, grande confusione attorno alla panna e alle sue varie tipologie, vediamo quindi di chiarire tutti i dubbi relativi alla panna da montare.

Che differenza c'è tra panna fresca e panna da montare?

La panna da montare può essere di diverse tipologie, tra cui vi è quella fresca liquida, che si trova in genere nel banco frigo, nonostante subisca comunque un processo di pastorizzazione.

Nella maggior parte dei casi, la panna da montare contiene circa il 35% di grassi, ma può talvolta averne in quantità inferiore, circa il 30%. Sotto il 30% diventa molto difficile montare la panna.

Tra i tipi di panna da montare abbiamo quindi:

• panna fresca liquida: viene pastorizzata a 70 °C per pochi secondi. Questo processo mantiene al 35-36% (fino al 38% nelle panne professionali) la quantità di grassi, pur riducendo la carica batterica. Va conservata in frigo e consumata entro circa 1 settimana dopo l'acquisto. In genere, tra tutti i tipi di panna da montare è quella più semplice da lavorare. Tra gli ingredienti può prevedere l'uso della carragenina come stabilizzante tra la parte acquosa e quella grassa della panna. 
• panna da montare UHT: è sempre crema di latte, come tutti i tipi di panna, da montare e no, ma subisce una sterilizzazione UHT, in cui viene usata una temperatura di circa 140°C per pochi secondi. Questo consente la conservazione a temperatura ambiente anche per diversi mesi dopo l'acquisto. 
• panna vegetale: viene erroneamente definita "panna", nonostante non derivi dal latte. Per questo motivo nella confezione non viene riportata la dicitura "panna montata", ma solo "da montare, a base vegetale". I grassi in essa presenti, utili affinché possa essere montata, sono di origine vegetale, a volte (ma sempre più raramente) idrogenati. Per questo motivo, la panna vegetale ha sicuramente un contenuto di acidi grassi trans superiore agli altri tipi di panna ed è, quindi, sconsigliabile se consumata con regolarità (cosa che sarebbe comunque sconsigliabile per motivi dietetici).

A differenza della panna da cucina, la panna da montare UHT subisce un processo di omogeneizzazione più spinto, che consente di limitare la separazione tra la parte grassa e quella acquosa della panna. Durante questo processo, si usa una pressione elevata (con pressioni che superano le 200 atmosfere) che porta alla divisione dei globuli di grasso in altri di dimensione inferiore, limitato quindi la separazione tra parte grassa e acquosa. Tutti i tipi di panna sono sottoposti, in realtà, all'omogeneizzazione, ma nel caso della panna da montare UHT essa viene effettuata a pressioni più alte.

Pur avendo una quantità di grassi superiore alla panna da cucina, 33% circa la panna da montare UHT contro 22% circa di quella da cucina UHT, quella da montare UHT ha comunque una difficoltà maggiore nel montare se confrontata con la panna fresca liquida. Questo è proprio dovuto alla maggior percentuale di grassi e proteine della panna fresca liquida. Inoltre, il sapore della panna da montare UHT viene in parte alterato proprio dal procedimento stesso di sterilizzazione, dandole un sapore di cotto, seppur leggero, che quella fresca liquida non possiede. 

Molto spesso troviamo la dicitura "panna fresca da montare" su alcune confezioni di panna fresca, ma non si tratta in realtà di niente di diverso dalla panna fresca liquida, utilizzabile anche per ricette che non prevedono il montaggio.

In definitiva, la panna da montare UHT ha il vantaggio di poter essere conservata, fino all'apertura, a temperatura ambiente, ma se non è necessario sfruttare questo vantaggio, allora è decisamente sempre meglio optare per la panna fresca, che ha caratteristiche organolettiche e una capacità di incorporare aria migliori.

Quando si capisce che la panna è montata?

Vediamo ora di vedere nel dettaglio cosa significa che la panna è montata e qual è il processo fisico che sta alla base di questo meccanismo.  

Quando la panna viene montata, usando quindi delle fruste apposite, la parte liquida va ad incorporare aria in seguito al movimento impresso alla panna stessa dalle fruste. I globuli di grasso presenti stabilizzano le bolle d'aria ponendosi tra aria e acqua. 

In seguito al proseguire del montaggio, le bolle d'aria si rompono, separandosi in altre più piccole che si aggregano tra loro. Nel frattempo, i globuli di grasso, unendosi alle bolle d'aria, vanno a conferire sempre di più la consistenza solida all'impasto. Si forma così una struttura in cui tutte le bolle d'aria sono unite ai globuli di grasso, formando una consistenza semi-rigida. In questa fase, è fondamentale l'uso delle basse temperature, per evitare che i globuli di grasso si uniscano fra loro in modo eccessivo, reazione quest'ultima detta "coalescenza". 

La panna può essere montata in modo da ottenere:

• una panna a neve ferma, ossia ben soda, ideale per le decorazioni dei dolci, oppure
• una semi-montata, di consistenza spumosa e morbida, che debba essere incorporata in altri composti cremosi per la creazione di mousse, semifreddi e creme.

Per capire se la panna montata a neve ferma è pronta è necessario fare la prova del cucchiaio: se regge in verticale nella panna, allora è pronta. In alternativa, è possibile valutare il grado di montatura della panna, capovolgendo la ciotola che la contiene.

La panna semi-montata è anche chiamata panna "lucida", perché ha un aspetto più liscio rispetto alla panna completamente montata, che si presenta con una superficie più increspata. Uno dei modi per capire quando la panna lucida sta per diventare ferma, è la comparsa dell'aspetto "increspato".

Perchè la panna non monta?

Affinché il risultato sia ottimale, vi sono alcuni accorgimenti da adottare anche a livello casalingo. Alcuni errori possono, infatti compromettere la buona riuscita della panna montata. Vediamo quindi alcune cose a cui dobbiamo prestare attenzione.

Prima fra tutti vi è la scelta della panna da montare, in particolar modo per quanto riguarda la percentuale di grassi in essa presente. Maggiore è questa quantità, più velocemente monterà la panna e maggiore sarà la stabilità della struttura della panna montata ottenuta. Se la quantità di grassi è troppo bassa, la panna tende a smontarsi dopo poco tempo, perdendo liquidi. Questo problema è in realtà un falso problema, perché tutti i prodotti in commercio sono standardizzati: tutte le panne fresche hanno il 35% di grassi e tutte le panne da montare UHT hanno più del 30% di grassi.

Dopo aver scelto la panna da montare corretta, è necessario che essa sia fredda. La temperatura ideale è intorno ai 2-6 °C, tenendo quindi la panna in frigo prima di montarla, anche se si tratta di panna da montare UHT. Le basse temperature consento ai globuli di grasso di unirsi e circondare le bolle d'aria. Volendo si può mettere in frigorifero per un po' di tempo anche la ciotola in cui si monterà la panna. Mettere a bagnomaria nel ghiaccio la ciotola mentre si monta la panna è una complicazione inutile, che sconsigliamo.

Bisogna, però prestare attenzione a non congelare la panna. Questo potrebbe impedire alla panna di essere montata, perchè porta alla distruzione della membrana che circonda i globuli di grasso, che andrebbero ad ammassarsi tra loro senza incorporare aria. Il volume di aria incorporata viene chiamato "overrun", ed è uno dei fattori importanti da controllare per la buona riuscita della panna montata. Questo aspetto dipende dalla percentuale di grassi presenti nella panna. Maggiore sarà quest'ultima quantità, maggiore sarà l'overrun, fino ad arrivare ad una percentuale di grassi pari al 33%, sopra la quale la quantità di aria incorporata diminuisce. La percentuale di grasso migliore affinché si abbia un corretto overrun è ritenuta essere compresa tra il 30% e il 34%, percentuali superiori penalizzano un po' l'overrun a favore della stabilità. 

Un altro aggettivo che si può trovare associato alla panna è "stand" ovvero "resta", che si riferisce alla stabilità della panna ovvero alla sua capacità di mantenere la forma che gli si dà. Questa caratteristiche è fondamentale per le decorazioni con la sacca da pasticceria e dipende dalla quantità di grassi. Le migliori panne in questo senso sono quelle professionali con il 38% di grassi.

Molto spesso si pensa che si debbano aggiungere delle sostanze acide, come succo di limone, per favorire il montaggio della panna. Questa è una concezione sbagliata, perchè può portare ad un'alterazione del sapore nel caso in cui si sbagli dose. La panna può montare perfettamente anche senza l'aggiunta di succo di limone o simili. 

La velocità di montatura della panna dipende dai trattamenti termici che la panna subisce durante la sua produzione. Maggiore sarà la temperatura di trattamento, maggiore sarà il tempo necessario per la montatura. La panna cruda, ad esempio, che non subisce trattamenti termici, sarà quella che si monta più velocemente. Peccato, però, che non venga venduta nei supermercati proprio perchè manca della pastorizzazione. La panna fresca liquida, che è trattata a 70 °C, come abbiamo visto, impiega, a montare, un tempo maggiore rispetto a quella cruda. D'altra parte, la panna da montare UHT sarà la panna che necessita di maggior tempo per la montatura. 

La panna da montare UHT ha, inoltre, una quantità di proteine del latte inferiore rispetto a quella fresca liquida, fattore questo che ne riduce la montabilità. Le proteine del latte, infatti, aiutano nelle fasi inziali del processo. Per questo motivo, spesso la panna da montare UHT ha addizionate delle proteine del latte, che ne aiutino la montatura. 

Spesso i problemi nella montatura della panna sono anche dovuti agli strumenti utilizzati. Le fruste elettriche sono la soluzione migliore, mentre quelle manuali potrebbero non far raggiungere i risultati sperati. Queste ultime, infatti, non permettono di raggiungere la giusta velocità e la corretta modulazione della potenza, in modo che sia incorporata la giusta quantità di aria. Inoltre, sono da evitare gli sbalzi di temperatura, dovuti spesso al fatto che si fanno delle interruzioni durante la fase di montatura, che deve invece avvenire in modo continuo. 

Un errore che può capitare è quello di montare eccessivamente la panna, per periodi di tempo troppo lunghi e oltre il momento in cui la panna è già formata la struttura semi-solida. A questo punto la panna diventerà burro e sarà impossibile ritornare indietro. A questo punto si dice che la panna "si smonta", diventando di una consistenza più solida della classica panna montata.

Come scegliere la panna da montare

Tra tutti i tipi di panna da montare, quello migliore per questo scopo è sicuramente la panna fresca liquida, possibilmente prodotta nel tempo più ravvicinato possibile alla data di acquisto. Anche questo, infatti, aiuta nella montabilità della panna. 

Il tenore di grassi deve essere compreso tra il 30 e il 38%, e la panna deve essere ad una temperatura tra i 2 °C e i 6 °C. 

L'etichetta della panna non ha grandi informazioni riguardanti tutti gli esatti processi a cui il prodotto è stato sottoposto, per cui spesso bisogna provare per scegliere il marchio e la tipologia a noi più congeniale. 

Una volta montata, la panna può essere conservata in frigorifero per 24 ore in un contenitore chiuso. Di preferenza, meglio scegliere tipologie di panna non zuccherate già prima dell'acquisto, meglio aggiungerlo noi della giusta quantità. Se si vuole aggiungere lo zucchero alla panna da montare, è necessario farlo prima di montarla, preferendo quello a velo in modo che si possa incorporare meglio. Per montare 200 ml di panna, 1 cucchiaio è quanto zucchero serve affinché il sapore sia perfetto, in generale è bene non superare il 15% in peso.

Panna professionale da montare

La panna professionale è una panna che ha particolari caratteristiche ben definite che consentono di raggiungere risultati sicuri e ottimi che non sarebbero possibili altrimenti. 

Queste tipologie di panna subiscono dei precisi procedimenti di omogeneizzazione, di diversa intensità, che ne modulano le caratteristiche di overrun, viscosità, tempo di montatura, tenuta e così via. A volte possono essere aggiunti degli additivi per facilitare i risultati desiderati. 

Si tratta spesso di panna UHT, dalla lunga conservabilità, adatte quindi ai grandi stock dell'uso professionale e che garantiscono dei risultati costanti, spesso anche indipendenti dalla temperatura e dai fattori esterni. 

Tra i tipi di panna professionali, abbiamo diverse quantità di grasso. In particolare:

• panna con 30-34 % di materia grassa: è usata per diversi scopi;
• panna con 35% di materia grassa: sono la maggior parte delle panne professionali, usate in pasticceria, sia per decorazioni che per gelati, mousse, farciture ecc...
• panna al 38% di materia grassa: sono tipiche della pasticceria, hanno una stabilità maggiore, e vengono usate per semifreddi, piccola pasticceria e decorazioni. 

La panna professionale è ottenuta sempre per centrifuga anziché per affioramento in superficie.

In Italia, le panne professionali vengono spesso prodotte da centrali del latte e produttori locali, pertanto non si ha una vera e propria economia di larga scala per quanto riguarda questo prodotto. Un esempio di produttori locali è la Centrale del Latte di Torino, che produce una panna da montare ad uso professionale.

Tuttavia, vi sono aziende che producono e vendono a livello nazionale, come Debic, Corman Italia, President e Lescure. Anche Granarolo ha una linea di panna fresca spesso molto usata in pasticceria a livello professionale, che si propone come versatile per ogni ricetta. 

Debic produce una panna professionale chiamata "Prima Blanca", di origine totalmente italiana, di cui viene garantita non solo la costanza dei risultati, ma anche il gusto naturale e fresco, la fermezza e la compattezza. Questa panna viene prodotta prevalentemente in Piemonte in seguito a centrifugazione del latte crudo vaccino, con una filiera fortemente controllata. 

Un'altra azienda che produce panne professionali a livello nazionale è Frascheri, che produce diverse tipologie di panna, prevalentemente usate in gelateria, tutte con un tenore di grassi di almeno il 35%. Tra i suoi prodotti abbiamo sia panna fresca che UHT, zuccherata o meno, con garanzia di risultati costanti. 

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