La preparazione della polenta al microonde offre un grande vantaggio rispetto all'uso della polenta pronta o istantanea: consente di utilizzare farine di qualità difficilmente utilizzate per la polenta pronta o quella istantanea.

Metodi di cottura della polenta

La ricetta tradizionale della polenta prevedeva di prepararla in grandi paioli di rame, al fuoco del camino. Oggi la si può fare anche in una comune pentola sempre tenendo in conto, però, lunghe cotture, di circa 30-40 minuti, anche di più se a grana grossa, durante i quali bisogna mescolare quasi in continuazione, per evitare che la farina di mais si incolli al fondo. Solo chi ama cucinare e chi prepara la polenta per tradizione è disposto a un simile impegno. Non a caso si è affermato il detto "sei lungo (lento) come la polenta". 

La polenta tradizionale si prepara facendo bollire una quantità di acqua pari a 5-6 volte la quantità di farina: con 250 g di farina occorrono 1250-1500 g di acqua e si ottengono 1000 - 1250 g di polenta. Il sale va aggiunto nella misura di 5-10 g al massimo per litro di acqua (un cucchiaino raso), in questo modo si ottiene una polenta leggermente insipida, poco appetibile da sola ma ideale in abbinamento ai sughi molto saporiti (ai funghi, alla salsiccia, al gorgonzola...).

Dopo aver bollito l'acqua si getta la farina a pioggia e si inzia a mescolare, si cuoce a fuoco lento eventualmente aggiungendo qualche mestolo di acqua bollente finché la polenta non inizia a staccarsi dalle pareti e all'assaggio si presenta cotta.

La cottura della polenta al microonde

Al microonde è tutto più semplice e il risultato è molto simile a come verrebbe la polenta cotta tradizionalmente. Conviene utilizzare una quantità di acqua pari a 6 volte il peso della farina, e comunque iniziare la cottura in pentola per eliminare tutti i grumi, quando l'acqua bolle e la farina ha iniziato a gonfiarsi, formando un composto abbastanza omogeneo, la si mette in una ciotola di ceramica piuttosto grande o meglio in un recipiente per la cottura al microonde riempito al massimo per 3/4 (e minimo per la metà) e che si possa coprire con coperchio oppure con una pellicola adatta per il microonde. Si mette la ciotola in forno alla massima potenza per 2 minuti, quindi si continua a 450 Watt (1/2 o 3/4 di potenza, dipende dal tipo di forno) e si cuoce per 30 minuti.

Dopo 15 minuti conviene mescolarla, quindi continuare la cottura. Mentre la polenta cuoce, si può preparare il sugo in tutta tranquillità. Si può preparare anche meno polenta, per esempio anche solo 100 g, l'importante è utilizzare un contenitore adeguato, con un diametro tale che l'altezza della polenta sia pari alla metà dell'altezza del contenitore. In questo modo si eviterà che la polenta si asciughi troppo.

La scelta della farina di mais

Uno dei mais migliori è il Marano Vicentino, dalla omonima cittadina veneta che dà il nome ad una varietà di mais considerata la migliore, custodita ancora oggi nella banca del germoplasma dell’istituto di Genetica e Sperimentazione Agraria Strampelli di Lonigo.

Un altro mais di qualità è il Nostrano di Storo (prodotto IGP), una varietà coltivata in Trentino, precisamente nella piana di Storo, simile al Marano Vicentino.

Lo Scaiolo dell’Isola, invece, viene prodotto in Valle Seriana, nel bergamasco, dove si impiantò nel 1632 la prima coltura lombarda di mais.

La scelta della farina non riguarda solamente la varietà di mais ma anche la grana: le farine più grosse daranno una polenta più consistente e adatta per essere abbrustolita e fritta, mentre le farine più fini sono più adatte da servire subito, insieme ai sughi, ma ovviamente i gusti sono gusti e tutti i tipi di polenta possono essere adatti per ogni preparazione.

Le calorie della polenta

L'assorbimento di acqua della polenta è pari a 4-5 volte il suo peso, quindi 100 g di farina di mais, che hanno 350 kcal circa, diventano 400-500 g di polenta, con un potere calorico che va dalle 50 alle 80 kcal per 100 g, contro le 170 kcal circa della pasta e le 150 del riso.

Proprio per questo la polenta è famosa per il senso di sazietà fittizio che genera (un po' quello che succede per il riso): mangiando la polenta sembra di essere molto pieni, anche se le calorie introdotte sono inferiori oppure uguali. Meno calorie significa digestione più rapida, e quindi senso di fame che sopraggiunge prima. Questo non deve spaventare: a parità di senso di sazietà le calorie introdotte con la polenta o con il riso sono inferiori e questo è sempre un vantaggio. In parole povere, se ci si basa su una valutazione scientifica della sazietà, la polenta è sicuramente in vantaggio su riso e pasta, se invece ci si basa su criteri empirici e soprattutto non si quantificano le calorie ingerite nei confronti di altri piatti, è molto facile trarre conclusioni errate.

Le calorie per 100 g della polenta la collocano in una fascia molto vicina a quella dei primi e dei secondi piatti Sì (100 kcal per 100 g), inoltre può accompagnare virtualmente una grande quantità di sugo. Queste caratteristiche la rendono un accompagnamento molto simile al pane, ma con 1/3 delle calorie!

La polenta può quindi accompagnare qualunque secondo preparato con i criteri della cucina Sì, ovvero con 80-100 kcal per 100 g, utilizzando una quantità di grassi superiore in modo tale da ottenere un piatto da 120-150 kcal/hg. Allo stesso modo, può accompagnare qualunque sugo per la pasta, con il vantaggio di poter utilizzare meno verdura o più ingredienti grassi proprio perché la polenta ha meno calorie rispetto alla pasta. Un piatto ideale prevede 150-200 g di polenta e altrettanto sugo da 120-150 kcal per 100 g, il piatto finito avrà 450-500 kcal e sarà un piatto unico perfetto. Ideali sono i sughi a base di carne o pesce, come polenta con sugo di baccalà, di seppie, di carne semigrassa di maiale. Ovviamente la polenta perde tutte le sue caratteristiche positive se viene consumata con ingredienti ipercalorici come formaggi da soli o sughi molto grassi che superano le 150 kcal per 100 g, peggio ancora se viene fritta.

Due ricette per iniziare: la polenta al gorgonzola e la polenta fritta.