Risi e bisi è il termine dialettale veneto dato ad un primo piatto tipico della regione, il risotto con piselli, una ricetta molto semplice ma al tempo stesso nobile, che in passato veniva offerta al Doge di Venezia in occasione della festa del patrono della città, San Marco.

Il risi e bisi è un piatto tradizionale della città di Venezia ma diffuso anche nelle province di Verona e Vicenza e un po' in tutto il Veneto.

Le regole per preparare un ottimo risi e bisi sono molto semplici, innanzitutto va usata la varietà di riso Vialone Nano, cioè la varietà locale (Vialone Nano Veronese IGP), invece dell'Arborio o del Carnaroli che di solito sono considerati i migliori risi per fare un risotto, poiché il risi e bisi non è esattamente nè un risotto nè una zuppa, ma una via di mezza. La seconda regola di questo piatto, infatti, è che deve essere lasciato un po' brodoso, quindi il Vialone Nano è preferibile in questo caso perchè durante la cottura assorbe meno liquidi e non si gonfia.

Cosa sono i bisi?

Anche i piselli da utilizzare sarebbero quelli locali, i cosiddetti bisi di Lumignano, coltivati nella zona dei Colli Berici e inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Veneto. Il problema è che questi bisi vengono prodotti in quantità limitatissime e tutta la produzione viene assorbita localmente, quindi sono praticamente impossibili da reperire in altre zone. Il trucco sta nel comprare piselli giovani e teneri con tanto di baccello, che viene utilizzato nella ricetta, quindi in primavera.

Tra le varianti del risi e bisi troviamo: le tajadele coi bisi (tagliatelle in bianco con piselli) e il risi, bisi e oca (con l'aggiunta di carne di oca nel soffritto). 

Piselli secchi o freschi (o surgelati)?

Ovviamente la ricetta originale è strettamente stagionale, e dunque andrebbe preparata con i piselli freschi, reperibili in primavera e all'inizio dell'estate, con il loro bacello, che viene utilizzato per preparare il brodo rendendolo ancora più gustoso. Tuttavia, è possibile anche utilizzare i piselli surgelati, che sono simili a quelli freschi, anche se non hanno il bacello, oppure quelli secchi, che tuttavia sconsigliamo perché sicuramente perdono qualcosa anche nei confronti dei piselli surgelati, che grazie al processo industriale di surgelazione, conservano le proprietà organolettiche e nutritive, quasi come se fossero freschi.

Con o senza pancetta?

Esiste una ricetta "originale" dei risi e bisi, depositata alla Camera di Commercio di Venezia dal comune di Scorzè, che prevede l'utilizzo di brodo di pollo e Parmigiano-Reggiano. Tuttavia, moltissime altre ricette prevedono l'utilizzo della pancetta stagionata, di quella fresca o di lardo stagionato, che conferisce gusto a un piatto che, altrimenti, risulterebbe piuttosto povero e scialbo. Tuttavia, per i vegetariani o per chi non ama la pancetta, è sempre possibile evitarla: in questo caso, tuttavia, è bene prevedere un altro ingrediente saporito, per esempio un formaggio saporito come il Taleggio, il Gorgonzola o il Parmigiano-Reggiano, altrimenti il rischio è quello di trovarsi nel piatto una minestrina da ospedale che non renderà molto soddisfatti i commensali. Non a caso, nella ricetta depositata, è presente il brodo di pollo e il formaggio.

Ricetta dei risi e bisi

Consiglio di acquistare i piselli freschi, con il baccello, in primavera, così da ottenere un piatto il più fedele possibile alla tradizione. In mancanza di questi si può optare per una confezione di piselli finissimi surgelati.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di riso Vialone Nano
• 100 g di pancetta
• 320 g di piselli freschi comprensivi del baccello
• 1 cipolla bianca
• 20 g di burro
• cipolla, carota, sedano (per il brodo vegetale)
• sale e pepe
• prezzemolo tritato

Procedimento

Informazioni nutrizionali per porzione