• quali sono le varietà di zucca più dolci?
• come cuocere la zucca al forno
• quante calorie ha la zucca al forno?
• ricetta della zucca al forno al rosmarino
• informazioni nutrizionali per porzione

La zucca è un'ortaggio molto interessante ma poco utilizzato nella cucina italiana. Un po' come avviene per la patata americana, il sapore dolciastro della zucca si presta poco ad essere utilizzato nei piatti della tradizione italiana, fatte salve alcune zone del Nord Italia, come il ferrarese e il mantovano. È un vero pecccato perché la zucca è un ortaggio molto salutare. Ma perché la zucca fa bene? Come tutti gli ortaggi contiene sostanze (minerali e vitamine in primis) benefiche per la salute, ma in realtà il grande vantaggio della zucca è nella sua ipocaloricità: ha solo 20 kcal per 100 g (come la maggior parte delle verdure), ma non sono tante le verdure che possono vantare una consistenza così cremosa, un sapore così dolce e un aroma così intenso.

Il suo sapore molto dolce può tuttavia diventare un difetto, poiché se impiegata in piatti salati diventa subito stucchevole, a meno di non aumentare la quantità di grassi in maniera eccessiva.

Per diminuire la stucchevolezza bisogna saperla abbinare con gli ingredienti giusti: partiamo quindi dai classici abbinamenti che vengono proposti nelle zone tipiche di produzione e utilizzo di questo strano ortaggio.

Per quanto riguarda le erbe aromatiche, sicuramente l'abbinamento più azzeccato è quello con il rosmarino, seguito dalla "cugina" salvia.

Agli amanti del dolce-salato consigliamo l'abbinamento "ferrarese" con i biscotti amaretti, o con il liquore all'amaretto. Un utilizzo classico per questo abbinamento è il risotto alla zucca e amaretti.

Un altro ingrediente utilizzato nelle zone vocate, tipicamente per il ripieno dei tortelli, è la mostarda mantovana: in questo caso l'elemento di contrasto è dato dalla senape, che rende piccante la mostarda.
Per esaltare la dolcezza e diminuire la stucchevolezza si può ricorrere anche ad un altro stratagemma: concentrando e caramellizzando gli zuccheri contenuti nella zucca, in modo tale da sviluppare composti amari (del caramello) che contrastino il naturale sapore dolce della zucca.

Per fare questo basta metterla al forno e arrostirla quanto basta per caramellizzare la superficie.

Quali sono le varietà di zucca più dolci?

Il territorio più vocato per la coltivazione delle zucche è senz'altro il mantovano, dove troviamo non solo la più grande produzione in termini di quantità, ma anche di qualità e di innovazione.

La classica zucca violina, quella a forma di pera per intenderci, è un'ottimo prodotto sia come consistenza che come sapore, sicuramente superiore per entrambe le caratteristiche rispetto alla zucca napoletana, più fibrosa e decisamente meno dolce.

Ma esistono varietà ancora più saporite e dolci, come la Delica, la zucca rotonda che ha il solo svantaggio, rispetto alla violina, di avere una polpa con poco spessore, che la rende un po' difficile da pulire a meno che non la si cuocia al forno, con la buccia.

Oltre alla Delica, in commercio ormai da molti anni, sono apparse sul mercato recentemente altre varietà, come la zucca Hokkaido, che ha la buccia che si può mangiare (in realtà tutte le zucche hanno la buccia edibile, ma semplicemente non è buona da mangiare), e la Orangì, una zucca con la stessa forma della delica, ma di colore arancione, anch'essa particolarmente dolce e gustosa.

Come cuocere la zucca al forno

Ci sono due metodi per cucinare la zucca al forno. 

Il primo prevede semplicemente di tagliarla in due parti e cuocerla con la buccia, per un tempo variabile tra i 30 e i 45 minuti, a una temperatura di 180 gradi (forno ventilato), finché la polpa non è cotta e la superficie non ha assunto un colore scuro, causato dalla caramellizzazione degli zuccheri. Questo tipo di preparazione è molto semplice, perché non prevede di tagliare la zucca a pezzi, e men che meno di sbucciarla, operazione piuttosto complicata, se fatta a crudo. Una volta cotta, la polpa la si potrà rimuovere facilmente, asportandola con un cucchiaio: separarla dalla buccia sarà un gioco da ragazzi. Questa ricetta può essere elaborata, per esempio ungendo la superficie della zucca con olio, salandola, ed eventualmente aromatizzandola con erbe aromatiche (rismarino in primis). La polpa di zucca cotta in questo modo si può consumare tal quale, ma data la difficoltà di condirla in modo elaborato, si presta meglio ad essere utilizzata per la realizzazione di altre ricette (ripieni, risotti, pasta, purè, frittate, sformati, ecc).

Se invece la si vuol rendere più saporita, è opportuno tagliarla a fette più sottili o a cubetti, in modo tale da insaporirla bene da tutti i lati, e concentrarne ancor di più gli zuccheri. La cottura, in questo caso, si riduce a 15-20 minuti, può essere effettuata anche a 200 gradi, e si possono aggiungere svariati ingredienti come frutta secca, aglio, erbe aromatiche, ecc. Una ricetta molto classica prevede di cucinare la zucca insieme alle patate al forno, per alleggerirle (la zucca ha 1/5 delle calorie delle patate) e contemporaneamente, arricchirle di gusto.

Quante calorie ha la zucca al forno?

Come abbiamo visto parlando di calorie dei cibi cotti e crudi, la zucca una volta cotta perde peso e quindi i suoi nutrienti (in prevalenza carboidrati) si concentrano. E le calorie, o meglio la densità calorica, che è poi quella che ci interessa, aumenta notevolmente, in proporzione, passando da 20 a circa 40 kcal/hg,

Fortunatamente 40 kcal/hg sono ancora molto poche: assumendo 250 g di zucca al forno, una porzione piuttosto saziante, stiamo assumendo solo 100 kcal. Attenzione però: questo solo a patto di non condirla con olio o altri ingredienti ipercalorici (come la frutta secca). Ma questo vale per tutti gli ortaggi: quello che frega è sempre il condimento. Questo non significa che la dobbiamo mangiare scondita, ma ovviamente dovremo tenere conto delle calorie del condimento, soprattutto se si tratta di grassi.

Ricetta della zucca al forno al rosmarino

Di seguito vi proponiamo la semplice ricetta della zucca al forno, utilizzabile da sola, o meglio per essere utiizzata in altre ricette.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 55 min

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di zucca mantovana
• 10 g di olio extravergine di oliva
• uno spicchio di aglio
• sale, pepe, rosmarino

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione