Aceto balsamico di Modena IGP

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L'aceto balsamico di Modena è un prodotto IGP, ad Indicazione Geografica Protetta, famoso in tutto il mondo ma indissolubilmente legato alla provincia di Modena e a quella di Reggio Emilia (anche se nella certificazione non viene specificata), cioè a tutto quel territorio che in passato era definito "domini estensi", dal nome della nobile famiglia di Ferrara, i Duca d'Este, i primi sostenitori e valorizzatori dell'aceto balsamico ottenuto "alla moda di Modena".

L'aceto balsamico di Modena ha ottenuto la certificazione IGP nel 2009, anche se fin dal 1933 i produttori di questo aceto hanno sempre tentato di salvaguardare dalle frodi e di valorizzare il loro prodotto mantenendo rapporti con il Ministero e creando un Consorzio di Tutela (abbreviato in CABM).

L'aceto balsamico di Modena IGP è un po' una via di mezzo tra il semplice e comune aceto balsamico di produzione industriale e l'aceto balsamico tradizionale protetto dalla DOP, nel senso che la sua produzione rimane a grandi linee artigianale e somiglia a quella delle acetaie che producono il tradizionale DOP, ma secondo il disciplinare sono sufficienti misure più permissive per ottenere la denominazione IGP di quelle rigide che rìguardano la DOP, come per esempio: l'uso di botti in legno, un minimo di 12 anni di invecchiamento, il divieto di aggiungere il caramello (concesso invece al balsamico di Modena IGP).

Non è un caso se di aceto balsamico di Modena di IGP se ne producono centinaia di litri al giorno, mentre di quello tradizionale se ne ricavano 15 litri all'anno!

Anche i prezzi sono decisamente differenti: quello di Modena IGP costa dai 2 ai 60€ per 100 ml, mentre quello tradizionale DOP dai 38 ai 250€ per 100 ml!

Ma vediamo nello specifico le fasi di produzione di questo aceto certificato.

Produzione dell'aceto balsamico di Modena IGP

Per la produzione si parte dal semplice mosto d'uva parzialmente fermentato, solitamente cotto o concentrato, nella misura di almeno il 20%, che viene addizionato con aceto di vino (almeno il 10%) e con una percentuale di aceto balsamico di almeno 10 anni (che fornisce l'aroma e il gusto tipici al prodotto). L'assemblaggio viene fatto acetificare e affinare per almeno 60 giorni in modo tale da amalgamare le caratteristiche dei due aceti.

Le uve possono provenire da qualsiasi parte d'Italia ma devono essere lavorate nella zona prevista dal disciplinare tra Modena e Reggio Emilia.

È ammessa l'aggiunta di caramello (come additivo) per correggere il colore, per un massimo di 2% ed è obbligatorio specificarlo in etichetta, così come è obbligatorio indicare la presenza di solfiti. L'assenza di caramello è sicuramente indice di qualità e di attenzione nell'uso di un additivo non necessario, quindi consigliamo di leggere le etichette e di preferire i prodotti privi di colorante caramello.

La maturazione in botte oltre i 60 giorni è facoltativa e non viene specificato il tipo di botte da usare, ma sull'etichetta si trova scritto "invecchiato" solo se è rimasto in botte per almeno 3 anni.

Una volta pronto l'aceto di Modena IGP viene confezionato in bottigliette di vetro da minimo 250 ml.

Caratteristiche organolettiche dell'aceto balsamico di Modena IGP

L'aceto balsamico di Modena IGP si presenta in diverse consistenze: può essere liquido o denso a seconda del tipo di mosto utilizzato. Solitamente ha un grado di viscosità inferiore all'aceto tradizionale, ma non è detto.

Si può utilizzare tutti i giorni per condire l'insalata o per cucinare, esistono tuttavia prodotti di particolare pregio, con densità e dolcezza paragonabili al tradizionale, il cui utilizzo può essere considerato "ibrido" visto che in alcuni casi può sostituire l'aceto balsamico tradizionale, per esempio da abbinare alle fragole o al Parmigiano Reggiano, anche se le caratteristiche organolettiche sono molto più semplici per questo prodotto.

Come scegliere l'aceto balsamico di Modena IGP

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