Brie

Il Brie viene prodotto nella omonima piana del Brie, situata una cinquantina di km ad est di Parigi, nella regione  Île-de-France. È uno dei più famosi formaggi di Francia, venduto in tutto il mondo, ed ha ottenuto la denominazione di origine controllata, AOC, nel 1980.

Il Brie è un formaggio di latte crudo (il latte non supera mai i 37 gradi) a crosta fiorita e pasta molle, il cui metodo di produzione è molto simile a quello del Camembert, anche se la stagionatura è più lunga, poiché il tempo totale di fabbricazione del Brie è pari a 8 settimane contro le 4 del Camembert.

Varietà di Brie francesi

Esistono moltissime varietà di Brie, di cui solo due hanno ottenuto la certificazione AOC: il Brie de Meaux, il più conosciuto in assoluto, dal sapore delicato e raffinato; e il Brie de Melun, che ha un sapore più forte e deciso. Entrambi possono essere artisanal o industriel.

Tra gli altri tipi di Brie, ricordiamo il Brie Fermier, prodotto dalla Latierie Ganot; il Brie Noir, stagionato per un anno, che viene consumato dalla gente del luogo intinto nel caffelatte; il Brie de Coulommiers e il Brie de Montereau, due formaggi artisanal; il Brie de Chevre, prodotto con latte di capra, delicatissimo ma assolutamente delizioso.

Alcuni di questi Brie particolari possono essere reperiti anche in Italia, nelle formaggerie specializzate.

Storia e origini del Brie

Le origini del Brie si fanno risalire al Basso Medioevo; una prima testimonianza della bontà del Brie si ha durante l'epoca carolingia, quando nel 774 d.C. l'imperatore Carlo Magno decantò le virtù di questo formaggio nelle sue "Cronache del Mondo". 

Ma la fama mondiale del Brie si affermò ancora di più durante il Congresso di Vienna del 1814, quando durante una competizione culinaria fu dichiarato "le Roi des fromages", il re dei formaggi. 
La vicinanza della sua zona di produzione a Parigi, centro nevralgico di mode e costumi dell'Ottocento, e l'elegante scatola di legno nella quale veniva confezionato, contribuirono al successo di questo formaggio.

Produzione del Brie de Meaux AOC 

Per essere AOC, il Brie de Meaux deve essere prodotto in aree specifiche della regione Île-de-France, cioè solo ed esclusivamente nei dipartimenti del Seine et Marne, dell'Yonne, dell'Aube, della Marne, della Meuse e della Haute-Marne.

Una forma di Brie de Meaux AOC viene ottenuta con circa 25 litri di latte vaccino crudo non pastorizzato e addizionato di caglio. Per ottenere una pasta molle come quella del Brie e per evitare che i grassi e le proteine vengano dispersi nel siero, i casari devono lavorare la cagliata molto fragile con uno strumento apposito, la spannarola forata, detta in francese la "pelle à Brie", che fu utilizzata per la prima volta nel XII secolo.

La cagliata deve essere messa, mestolo dopo mestolo, negli stampi appositi e, dopo essere maturato lentamente, il formaggio viene salato a secco manualmente. Durante la salatura il Brie viene anche sigillato, sempre manualmente, per mantenere un certo grado di umidità al suo interno.

La stagionatura avviene in cantine con temperatura e umidità costanti, per almeno 4 settimane, durante le quali le forme vengono capovolte con regolarità. Il processo di affinamento fa sì che sulla crosta del Brie de Meaux compaiano dapprima striature di color rosso intenso e macchie conosciute con il nome di "ferment du rouge", in una seconda fase, invece, saranno le muffe bianche ad attaccare la crosta (penicillinum candidum e penicillinum camemberti) ricoprendola di una patina vellutata di color avorio. 

Produzione del Brie de Melun AOC

A differenza del Brie de Meaux e di altri Brie, il Brie de Melun AOC si basa esclusivamente su una fermentazione e coagulazione di tipo lattico (invece che con il caglio) molto lenta, prolungata per circa 18 ore. Questo procedimento crea un caglio molto spesso, da cui deriva una crosta molto spessa di colore bianco con muffe e pigmenti rossi o marroni.

Anche la stagionatura del Brie de Melun è più lunga di quella di altri Brie e può arrivare fino a 10 settimane, anche se il periodo minimo di affinamento è di 4 settimane e corrisponde a quello di altri Brie.

La zona di produzione di questo formaggio è più limitata, viene fabbricato, infatti, solo nei dipartimenti della Seine et Marne e in una parte dell'Aube et dell'Yonne.

A Melun ha sede il Consorzio di tutela dei due Brie Aoc francesi, uniti in un unico ente: Syndicat Interprofessionnel de Défense du Brie de Meaux et de Melun.

Caratteristiche organolettiche del Brie

Dal punto di vista nutrizionale, il Brie è poco più grasso del Camembert, dunque è un formaggio semigrasso poco stagionato che può essere considerato una buona scelta dal punto di vista dietetico, ferma restando la considerazione che non esistono formaggi magri, quindi bisogna mangiare i formaggi che più ci piacciono, nelle giuste quantità. 

Il Brie si presenta come una foma circolare appiattita, di medie dimensioni: il Brie di Meaux è leggermente più grande con 37 cm di diametro, contro i 27 cm del Brie de Melun, e un peso di 2,5-3 kg, contro i 1,5-1,8 kg del Brie de Melun. 

La crosta è fiorita, secca, ricoperta di una patina bianca con striature e macchie scure, rosse o brune. Non c'è da preoccuparsi per la presenza di muffe bianche che si presentano sulla superficie, perchè il penicillium candidum viene appositamente selezionato dall'industria casearia e impiegato per la fabbricazione del Brie per fare in modo che il suo interno venga protetto e mantenuto umido e cremoso.
La muffa che si forma all'esterno non è dannosa per la salute, per cui il Brie può essere mangiato tutto, crosta compresa.

La pasta è molle e cremosa, di colore giallo paglierino, e di consistenza più liquida nelle parti vicine alla crosta dove la muffa lavora per far maturare la cagliata. 

L'odore è latticinoso, con sentori di funghi e di brodo, a volte anche di ammoniaca; il sapore è irresistibile, di burro, di crema, di nocciole e frutta secca, elegante e delicato.

Abbinamenti e usi del Brie in cucina

Il Brie è sicuramente uno dei formaggi più versatili in cucina, può essere mangiato da solo come formaggio da tavola e non manca mai in un asiette di formaggi francesi, ma può anche essere utilizzato come sostituto del burro nella preparazione di pasta o risotti, oppure per arricchire torte salate, frittate, omelette, insalate, fondute, o, ancora, impanato e fritto o riscaldato in forno su una fetta di pane, oppure nei dolci come la cheesecake o la crème brûlée. 

Si abbina bene a dei rossi corposi, per esempio ad un Bordeaux o ad un Borgogna, ma anche a champagne d'annata maturi e dal forte sentore di lievito.

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