Queso Zamorano DOP
Zamora è una città spagnola del nord-ovest, quasi al confine con il Portogallo ed è qui che si produce il queso Zamorano, un formaggio di pecora molto intenso che viene stagionato a lungo.
La zona dove viene prodotto il queso Zamorano è un territorio pianeggiante, principalmente coltivato a cereali, con un clima continentale e repentini sbalzi di tempo. Da sempre la zona e la gente di Zamora vengono etichettate come rustiche, dure, più simili ai portoghesi che agli spagnoli e così è anche il carattere di questo formaggio.
Sembrerebbe uno dei formaggi spagnoli più antichi, alcuni strumenti rudimentali per fare il formaggio che risalgono all'Età del Bronzo sono stati ritrovati nella provincia di Zamora ed oggi il queso Zamorano fa parte della dieta quotidiana di tutti gli spagnoli (un po' come il Parmigiano Reggiano per noi italiani).
Il queso Zamorano ha ottenuto la DOP nel 1993.
Produzione del queso Zamorano DOP
Secondo il disciplinare, il queso Zamorano DOP può essere ottenuto solo da latte ovino proveniente dalle due razze autoctone della provincia di Zamora: la oveja churra e la oveja castellana.
Il latte può essere lavorato crudo oppure pastorizzato, riscaldato a 28-32°C e fatto coagulare con caglio animale per un tempo variabile tra i 30 e i 45 minuti.
La cagliata verrà rotta e tagliata in pezzi di diametro compreso tra 5 e 10 mm, quindi rimpastata e portata ad una temperatura di circa 40°C.
Successivamente la cagliata viene travasata negli stampi appositi e pressata per la fuoriuscita del siero.
La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia, ma nel secondo caso deve durare per un periodo compreso tra le 3 e le 6 ore. Il disciplinare stabilisce che si debba usare un massimo del 22% di cloruro di sodio.
La stagionatura deve durare un minimo di 100 giorni contati a partire dal momento in cui le forme vengono messe negli stampi.
Esiste anche il queso Zamorano Gran Reserva, fatto maturare per 12 mesi.
Caratteristiche del queso Zamorano DOP
Le dimensioni massime degli stampi per il queso Zamorano DOP sono: 24 cm di diametro, 14 cm di altezza e 4 kg di peso.
La crosta è dura, con striature prodotte dagli stampi, di colore giallo-grigio, la pasta è dura, secca e compatta, senza occhiatura o con un'occhiatura molto fine, di colore bianco avorio che diventa via via più giallo man mano che aumenta la stagionatura.
Il sapore è molto intenso, leggermente acidulo e con note finali che ricordano la frutta secca.
Si abbina bene alle marmellate, alla cotognata e al vino tipico della zona, il Toro DOP, preferibilmente rosso.
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