Queso de Gamonéu o Gamonedo DOP

Il queso de Gamonéu o de Gamonedo è un formaggio erborinato asturiano prodotto nella zona montuosa conosciuta come Los Picos de Europa, un parco naturale a nord della Spagna.

Meno famoso del cugino Cabrales, il Gamonéu è, però, un formaggio altrettanto interessante: per quanto la lavorazione del Gamonéu sia simile a quella del Cabrales, dato che entrambi questi formaggi vengono prodotti nella stessa zona montana con un metodo tradizionale, esso risulta più delicato ed elegante, presenta una crosta più dura del Cabrales e venature nere solo nelle zone vicine alla crosta.

Inoltre, la peculiarità del Gamonéu sta nel fatto che viene leggermente affumicato prima della stagionatura, assumendo note olfattive e gustative del tutto differenti a quelle del Cabrales.

Il formaggio di Gamonedo ha ottenuto la denominazione DOP nel 2010 e nello stesso anno la sua produzione annua ha superato le 70 tonnellate.

Produzione del queso Gamonéu DOP

Il formaggio di Gamonedo DOP viene ottenuto a partire da latte vaccino, ovino o caprino o da un mix dei 3 tipi. Come avviene per il Cabrales, vengono messi insieme il latte della mungitura serale con il latte della mungitura mattutina, riscaldati e addizionati di caglio.

Per ottenere una pasta molto compatta, più di quella del Cabrales, la cagliata veniva travasata in stampi di legno, detti arniu, e pressata, ma oggi, per questioni igieniche, il legno è stato sostituito da stampi in plastica alimentare.

La salatura avviene a secco, sfregando il sale sulla superficie del formaggio, quindi le forme vengono lasciate ad asciugare per 3 giorni prima di procedere con l'affumicatura.

L'affumicatura avviene nelle capanne dei pastori con il fuoco della legna e dura da 10 a 20 giorni.

Successivamente i formaggi vengono portati a stagionare in grotte naturali, dette cuevas oscuras, per un tempo variabile di 2-5 mesi (il periodo minimo è fissato dal disciplinare a 60 giorni).

Il Gamonéu viene prodotto nei mesi primaverili ed estivi, da aprile ad agosto, esce in commercio ad ottobre, infatti nella zona proprio nel mese di ottobre sono organizzate varie sagre dedicate a questo formaggio.

Caratteristiche organolettiche del queso de Gamonéu DOP

Il formaggio di Gamonedo viene commercializzato in grandi forme dal peso che varia dai 3 agli 8 kg. 

La crosta è compatta, dura e secca, di colore scuro, marrone con macchie nere conferitele dai funghi presenti nelle grotte.

La pasta è di color giallo paglierino, con alcune venature blu-nere che dalla crosta vanno verso l'interno.

Il sapore è deciso, affumicato, con note di sottobosco, funghi e nocciole. Ha un retrogusto lievemente piccante.

Si abbina bene alla sidra asturiana e alla birra. 

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