Queso Picón DOP

Il queso Picón Dop è uno dei pochi formaggi erborinati spagnoli ad avere ottenuto il riconoscimento di qualità DOP (Denominacion de Origen Protegida), nel 1994 con il nome per esteso Picón-Bejes-Tresviso DOP, dove Bejes e Tresviso sono i due comuni dove ha avuto origine, situati all'interno del Parco Naturale Los Picos de Europa, in Cantabria, nel nord della Spagna.

Il formaggio Picón-Bejes-Tresviso è molto simile al più famoso Cabrales, con il quale condivide sia la storia sia il metodo di produzione: la zona di origine di questi due formaggi è, infatti, la stessa, Los Picos de Europa, una catena montuosa che si estende al confine tra le Asturie (la regione che ha dato i natali al Cabrales) e la Cantabria (più a est dove nasce invece il Picón).

Caratteristica peculiare di questi due formaggi è il tipo di stagionatura, che avviene all'interno di grotte naturali o di miniere abbandonate, luoghi molto freschi e umidi dove le muffe e i funghi proliferano e, attaccando il formaggio, gli conferiscono poi il sapore e l'aspetto caratteristici. 

Produzione del queso Picón DOP

Secondo il disciplinare, il Picón-Bejes-Tresviso DOP può essere ottenuto da latte misto (vaccino, caprino e/o ovino) a patto che provenga da una di queste razze:

• Vaccino: dalla Frisona, dalla Tudanca o dalla Pardo-Alpina
• Caprino: dalla Pirenaica o dalla capra de Los Picos de Europa
• Ovino: dalla razza Lacha

Il latte viene lavorato crudo, fatto coagulare con caglio animale ad una temperatura di 22-26°C per almeno un'ora. La cagliata viene tagliata in pezzi grandi come una nocciola e lasciata riposare per 15 minuti.

Quindi viene eliminato il siero e la cagliata viene travasata in stampi senza essere pressata, per fare in modo che all'interno della pasta si produca un'ampia occhiatura irregolare dove poi penetreranno le muffe.

Il giorno successivo le forme vengono salate a secco e lasciate ad areare per circa due settimane, quindi portate nelle cuevas (grotte) a maturare per un periodo minimo di 60 giorni.
La stagionatura può durare anche fino a 6 mesi.

Caratteristiche del queso Picón DOP

Il Picón ha una forma cilindrica un po' bombata, le forme variano dai 500 g ai 3 kg di peso, con diametro tra 10-21 cm e altezza tra 6-13 cm. 

La crosta è sottile, untuosa, di colore grigiastro con macchie verdastre e giallognole. A volte è coperta da pellicola alimentare colorata.

La pasta è di colore avorio tutta velata di striature verdi e blu, ha un'occhiatura importante e una consistenza cremosa e untuosa.

Il sapore è penetrante e molto intenso, leggermente piccante e salato. 

Si abbina bene alla frutta secca, alla marmellata di prugne o di mele cotogne, si accompagna egregiamente con un bicchiere di moscato passito (Muscatel in spagnolo).

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