Queso de Liébana DOP

I piccoli formaggi Liébana DOP vengono prodotti alle pendici della catena de Los Picos de Europa, nella regione settentrionale della Spagna, la Cantabria. La provincia di Liébana ha un'estensione di 570 km ed è una zona da sempre dedita alla pastorizia e all'agricoltura. L'attività casearia qui affonda le sue origini nel Medioevo ed oggi si contano 6 piccoli produttori di formaggio Liébana DOP.

La certificazione di qualità è stata ottenuta nel 1993. 

I formaggi di Liébana vengono sempre chiamati al plurale, quesucos in spagnolo (come dire formaggelle), poiché ne vengono prodotti di varie tipologie: con latte vaccino, ovino o caprino o con un misto dei tre tipi, e poi hanno forme e dimensioni differenti, che comunque non superano i 600 grammi, inoltre possono essere freschi, semimolli, stagionati oppure affumicati.

Produzione dei formaggi di Liébana DOP

Secondo il disciplinare, los quesucos de Liébana DOP possono essere ottenuti da latte misto (vaccino, caprino e/o ovino) a patto che provenga da una di queste razze:

• Vaccino: dalla Frisona, dalla Tudanca o dalla Pardo-Alpina
• Caprino: dalla Pirenaica o dalla capra de Los Picos de Europa
• Ovino: dalla razza Lacha

Il latte viene lavorato crudo o anche pastorizzato, fatto coagulare con caglio animale ad una temperatura compresa tra 28 e 32°C per almeno 45 minuti. La cagliata viene tagliata e sminuzzata fino ad ottenere pezzi delle dimensioni di un pisello, quindi viene travasata in stampi e lasciata a scolare dal siero.

La salatura viene fatta manualmente a secco.

La stagionatura varia da uno a due mesi e in alcuni casi, prima di lasciarli maturare, i formaggi vengono affumicati nelle capanne dei pastori. Tra quelli affumicati il più rinomato è l'ahumado de Aliva, di produzione molto limitata, con una crosta dal caratteristico colore giallo dorato tendente all'aranciato e dalla pasta via via più tenera man mano che ci si avvicina al cuore.

Caratteristiche dei formaggi di Liébana DOP

A seconda dei produttori i formaggi di Liébana possono variare di molto, anche se le dimensioni rimangono più o meno le stesse: piccoli formati tra 400 e 600 grammi, diametro compreso tra 8 e 12 cm e scalzo di 3-10 cm.

La crosta è tendenzialmente sottile, grezza, con striature geometriche, di colore giallo paglierino o grigio, mentre la pasta può essere semi molle o dura.

A seconda del latte usato e della stagionatura il sapore varia da un gusto citrino e fresco ad uno più dolce e burroso. Nel caso in cui si utilizzi esclusivamente latte di pecora assume una nota di caramello.

Interessante è vedere come, nella zona di produzione, questi formaggi vengono usati in cucina praticamente per fare tutto, dalle insalate, ai secondi piatti, ai dolci.

Dal momento che fondono facilmente, sono adatti per gratinare le verdure al forno, oppure da usare come ripieno delle paste fresche o nelle salse, fatti a fette vengono impanati e fritti (un po' come nella ricetta della mozzarella in carrozza), quando sono più stagionati vengono usati come formaggi da grattugiare e spesso vengono abbinati alle acciughe (quelle del Mar Cantabrico sono, tra l'altro, tra le più rinomate del mondo!).

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