Prosciutto di Carpegna DOP

• storia del prosciutto di Carpegna
• il disciplinare di produzione del Consorzio
• produttori e prezzo

Storia del prosciutto di Carpegna

Il prosciutto di Carpegna viene dall'omonimo comune di 1500 abitanti situato a 748 m s.l.m., in provincia di Pesaro Urbino, ai confini tra le Marche e la Toscana.

La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l'allevamento dei suini.

La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni risale al 1400. Nel 1468, Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.

La produzione artigianale di prosciutti è continuata fino agli anni '70, quando assunse carattere industriale.

Disciplinare di produzione del Consorzio

Il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto la DO (Denominazione di Origine) nel 1990, e la DOP in seguito all'uscita della legge europea nel 1992. Il disciplinare di produzione è "figlio" di quello dei due prosciutti più famosi, il Parma e il San Daniele. Infatti riporta testualmente che i suini devono essere "conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele", cosa che avviene per la maggioranza dei prosciutti DOP italiani, che si avvalgono della materia prima regolamentata dalla DOP Gran Suino Padano. Solo la provenienza è diversa, limitata alle tre regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.

Anche la lavorazione è del tutto simile a quella degli altri prosciutti italiani. Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte nel comune di Carpegna. Tutte le fasi di lavorazione non devono durare meno di 12 mesi (quindi la stagionatura vera e propria non dura meno di 8 mesi), mediamente la lavorazione dura 14 mesi. Non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati. Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; il peso varia normalmente tra 8,5 e 10,5 kg, non può essere inferiore a 8 e superiore a 11 kg; il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all'esterno.

Produttori e prezzo

Il caso del prosciutto di Carpegna è abbastanza unico, poiché esiste un solo produttore, Carpegna Prosciutti, lo storico prosciuttificio nato alla fine degli anni '60 e recentemente (2016) acquistato dai Fratelli Beretta. La produzione è di tipo industriale, attualmente vengono prodotti circa 100 mila prosciutti all'anno (con l'obiettivo di arrivare a 140 mila), un numero comunque non molto alto, che rende il Carpegna un prosciutto abbastanza difficile da reperire, anche se negli ultimi anni (grazie all'acquisizione da parte di Beretta) sta comparendo sempre più spesso anche nei reparti di salumeria dei supermercati.

Il prezzo in genere si colloca nella fascia alta, paragonabile a quello di un Parma o un San Daniele di media stagionatura. La qualità è paragonabile, ma raramente raggiunge livelli molto alti soprattutto perché viene commercializzato a 14 mesi, la stagionatura dunque non è sufficiente per raggiungere i livelli qualitativi di un prosciutto di 24 mesi (anche nella versione "gran riserva", il miglior prosciutto di Carpegna, non si superano i 18 mesi).

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