Prosciutti italiani - Prosciutto di Modena, Euganeo, Toscano e Jambon de Bosses

Leggendo i disciplinari di produzione dei prosciutti italiani ci si rende subito conto di alcune fattori comuni, in particolare:

• la materia prima è equivalente, ovvero le cosce devono provenire da suini che rispettano i disciplinari di produzione dei prosciutti di Parma e San Daniele;
• i metodi di lavorazione sono equivalenti, salvo piccole differenze nei tempi delle varie operazioni.

Le uniche differenze riguardano quindi:

• l'uso di additivi e in particolare di conservanti come nitrati (caratteristica penalizzante);
• la zona di stagionatura, che ne determina le caratteristiche organolettiche tipiche, oltre ovviamente alla quantità di sale utilizzato.

Prosciutto di Modena

Il prosciutto di Modena è il "fratello" del prosciutto di Parma, in quanto possiede le stesse caratteristiche di quest'ultimo, cambia solamente la zona di stagionatura, compresa nella particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, zona compresa tra le province di Bologna, Modena e Reggio Emilia.

Non contiene additivi.

Prosciutto Toscano

Quando si passa l'appennino, entrando nel cuore dell'Italia centrale, i salumi si fanno più sapidi. Il pane toscano è insipido proprio perché storicamente accompagnava dei salumi sapidi, molto più salati dei corrispondenti salumi emiliani. Il prosciutto non fa eccezione: il prosciutto toscano è quindi un salume decisamente diverso da quelli del nord Italia.

Il disciplinare di produzione inizialmente consentiva l'uso di nitrati di sodio e di potassio, additivo non indispensabile nei prosciutti (non viene utilizzato in nessun'altro prosciutto DOP), fortunatamente il disciplinare è stato modificato e oggi prescrive l'assenza di additivi, come gli altri prosciutti DOP italiani.

Valle d'Aosta Jambon de Bosses

Questo prosciutto di montagna, il Jambon de Bosses DOP, è prodotto e stagionato nel piccolo comune di Saint Rhemy-en-Bosses, ad una altezza di circa 1.600 m.s.l. È un prosciutto aromatizzato con erbe aromatiche (rosmarino, salvia) e bacche reperibili sul territorio.

Non contiene additivi.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

L’area di produzione del prosciutto veneto DOP si estende su 16 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei con Montagnana che ne è il centro più rinomato e sede del Consorzio. Caratteristica peculiare è la stuccatura precoce (la copertura della parte di carne non protetta dalla cotenna con un impasto di strutto e farina), che mantiene più morbide le carni.

Non contiene additivi.

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