Risotto al nero di seppia

Il risotto al nero di seppia è un primo piatto molto particolare e molto apprezzato per il suo gusto deciso e saporito. Non si può affermare che appartenga ad una cucina regionale ben definita, ma sicuramente è più facile da reperire nelle cucine e nei ristoranti delle zone costiere e delle isole, in particolar modo della Sicilia, dove il nero di seppia è un ingrediente molto utilizzato.

Ed ecco quindi che troviamo tante ricette diverse del risotto al nero di seppia, non essendo un piatto codificato in nessun ricettario tradizionale.

I trucchi per realizzare un buon risotto al nero di seppia sono, in fondo, pochi.

  • La scelta del riso: va bene una qualsiasi varietà di riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano...) con una buona resistenza alla cottura e la giusta quantità di amido.
  • L'acquisto del nero di seppia: va usato quello liquido, preferibile a quello in polvere che nel confezionamento perde molto dell'aroma originale. Meglio ancora sarebbe comprare la seppia intera e non pulita e utilizzare quello contenuto nella sacca (si può chiedere al pescivendolo di fiducia di pulirla per noi).
  • Il brodo: ci vuole un buon brodo di pesce, che si può preparare con i resti del pesce, come carcasse di gamberi o lische (vedi ricette del fumetto e della bisque).
  • I condimenti: premettendo che il risotto al nero di seppia potrebbe essere servito anche così, semplicemente con un soffritto di cipolla e una spolverata di prezzemolo tritato in uscita, ci si può sbizzarrire con gli abbinamenti tenendo presente che un ingrediente sapido come il nero di seppia va abbinato ad ingredienti a tendenza dolce come la seppia stessa, i gamberi, alcune verdure e, personalmente, lo adoro accompagnato da pesce crudo (ricciola, ombrina, mazzancolle, scampi...) tagliato a cubetti e servito in uscita.
    Eviterei, invece, ingredienti come il pomodoro dalla spiccata acidità, eccezion fatta per alcuni agrumi (pompelmo, lime o limone) dei quali si può utilizzare solo la buccia grattugiata per dare un tocco di freschezza.

Ricetta del risotto al nero di seppia

Risotto nero seppia

Il risotto al nero di seppia è una delle eccezioni nel panorama della cucina marinara, in quanto si abbina meglio alla cipolla soffritta piuttosto che all'aglio, ma si possono mettere anche entrambi.

Qui lo propongo in una versione molto semplice e molto economica, dato che con una seppia abbastanza grande (circa 800 g) si riesce a completare il piatto.

Ingredienti per 4 porzioni:

  • 300 g di riso tipo Carnaroli o Vialone Nano
  • 800 g di seppie 
  • 5 g di nero di seppia liquido (ricavato dalle seppie stesse)
  • 1 cipolla bianca dolce
  • 1 carota
  • 20 g di burro
  • una tazzina di vino bianco secco
  • prezzemolo tritato q.b.
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

 

Procedimento: preparare il brodo di pesce mettendo in una casseruola 2 litri di acqua fredda, gli strati più esterni della cipolla, la carota sbucciata e la seppia pulita, eviscerata e tagliata a listarelle.

Tostare il riso in una casseruola antiaderente di 22-24 cm, per un paio di minuti, a secco. Metterlo da parte, versare l'olio nella casseruola e fare un soffritto con il cuore della cipolla tritata finemente senza farla imbrunire, aggiungere il riso, quindi aggiungere anche la seppia (che avrà bollito per circa 15-20 minuti) tritata finemente.

Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura aggiungendo di volta in volta una mestolata di brodo.

A metà cottura unire il nero di seppia, continuando ad aggiungere brodo.

Salare pochissimo (il nero di seppia è già salato) e mantecare il risotto con la noce di burro, completare con una spolverata di prezzemolo fresco e servire.

 

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