Risotto ai frutti di mare

Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto tipico della cucina costiera e marinara di tutta Italia, spesso in alcuni ristoranti nel menù possiamo trovare scritto anche risotto alla pescatora o risotto alla marinara, non sono ricette codificate bensì nomi di fantasia unanimemente conosciuti e diffusi che indicano un risotto a base di molluschi e crostacei, con un condimento che può essere sia bianco che rosso. 

Innazitutto vediamo cosa sono i frutti di mare: a questa categoria appartengono tutti i molluschi e i crostacei, ossia:

 

 

 

La scelta di quali molluschi e quali crostacei usare può essere dettata dai gusti personali, ma si dovrebbe anche fare riferimento alla stagionalità degli stessi (per esempio, le cozze sono "di stagione" durante la primavera e l'estate, i calamari, invece, durante l'autunno e l'inverno e così via...)

Sì o No

Risotto frutti mare

Il risotto ai frutti di mare può rispettare i vincoli della cucina Sì, a patto che si utilizzino verdure, come asparagi, carciofi, o zucchine, nella giusta proporzione con il riso, al fine di ottenere un piatto saziante, gustoso e ipocalorico con 120 kcal/hg.

Tuttavia, il risotto ai frutti di mare non è di certo un piatto da tutti i giorni, dunque in questo caso non starei troppo a guardare alle calorie, ma solamente a prepararlo in modo tale da ottimizzare il gusto del piatto.

La ricetta del risotto ai frutti di mare

Un buon risotto non può prescindere da un buon brodo. Abbiamo già visto come un buon risotto ai gamberi si prepara con una buona bisque. Il risotto ai frutti di mare si potrebbe preparare semplicemente come variante del risotto ai gamberi, aggiungendo altri frutti di mare.

In alternativa, si può usare il brodo di pesce, che può essere preparato con un solo tipo di pesce, o magari due, gli stessi pesci che useremo nella stessa cena, per preparare il secondo piatto.

Fondamentale usare anche il liquido rilasciato in cottura da cozze e vongole.

In questo caso voglio proporre un'alternativa a quelle "classiche", utilizzando il brodo di cottura del polpo.

 

 

Per il resto, valgono le regole per la preparazione di un buon risotto: tostatura a secco, fondo di cipolla, mantecatura finale con il burro. I gamberi e gli eventuali altri molluschi che si vorranno utilizzare, verranno rosolati a parte per ottenere quell'aroma di "arrostito" che solo con la bollitura non si svilupperebbe.

Il brodo di cottura del polpo e quello di cozze e vongole potrebbero non bastare, dunque consiglio di bollire mezzo litro di acqua in un'altra casseruola nel caso il brodo finisse prima della fine della cottura del risotto. Avendo a disposizione del brodo di pesce, lo si può utilizzare, nella misura di 200 g.

Il risotto ai frutti di mare può essere preparato anche "rosso" (con il pomodoro), ma io lo preferisco bianco. Piuttosto consiglio di aggiungere dei pomodori confit (usare pomodorini piccoli, datterini o ciliegini), direttamente sul piatto, come decorazione ma non solo: daranno una sferzata di acidità che renderà ancora più piacevole e gustoso il piatto.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 porzioni

  • 280 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 1 kg di polpo
  • 8 gamberoni (solo le code)
  • 350 g di cozze
  • 750 g di vongole
  • 250 g di vino bianco secco
  • 60 g di burro
  • 100 g di cipolla
  • 6/8 mezzi pomodori confit a testa
  • pepe
  • un trito in parti uguali di timo, rosmarino e prezzemolo

Preparazione del risotto ai frutti di mare: preparare i pomodori confit, e cuocere il polpo come indicato in questo articolo.

Nel frattempo, aprire cozze e vongole al vapore come indicato in questo articolo, farle raffreddare, sgusciarle e metterle da parte, filtrare con un colino il liquido di cottura, mettere tutto il liquido di cozze e vongole in una caraffa.

Tritare la cipolla e tagliare a pezzetti il polpo. Sgusciare i gamberi.

Tostare il riso a secco in una casseruola, per un paio di minuti, quindi metterlo da parte, mettere nella stessa casseruola 20 g di burro, farlo sciogliere e soffriggere la cipolla per 3 minuti, mescolando spesso, sfumare con il vino e farlo evaporare, quindi unire il brodo di cottura del polpo, e quello di cozze e vongole facendo attenzione a lasciare sul fondo della caraffa l'eventuale sabbia, portare ad ebollizione e unire il riso, portarlo a cottura aggiungendo acqua bollente (o brodo di pesce) se occorre.

Mantecare il riso con il restante burro e aggiungere le erbe aromatiche, le cozze, le vongole e il polpo, assaggiare e regolare di sale (non dovrebbe servire) e pepe.

Mentre il riso riposa, saltare i gamberi in padella molto calda, con un filo d'olio e uno spicchio di aglio intero, un minuto per lato.

Impiattare il risotto, da ultimo aggiungere i gamberi e i pomodorini confit.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

531 kcal - 2220 KJoule

 

Proteine ad alto valore biologico

30 g

Proteine

35 g - 26%

Carboidrati

63 g - 47%

Grassi

17 g - 27%

di cui

 

saturi

7.8 g

monoinsaturi

4.0 g

polinsaturi

1.4 g

Fibre

1 g

Colesterolo

230 mg

Sodio

150 mg

 

 

 

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