Salsa hoisin

La salsa hoisin (spesso scritta anche hoi-sin o "salsa nera" per via del colore bruno molto scuro) è una salsa usata come condimento nelle cucine sud-orientali, in particolare nella cucina vietnamita, tailandese e cinese.

La salsa hoisin ha un larghissimo uso anche qui in Italia, nel senso che la ritroviamo quasi in ogni piatto dei tanti ristoranti cinesi, tailandesi e vietnamiti disseminati sul territorio, è usata praticamente per aromatizzare tutto: gli involtini primavera, l'anatra alla pechinese, i secondi piatti come il pollo alle mandorle, e ci viene servita anche a parte in ciotoline di ceramica un po' come i ristoranti giapponesi fanno con la salsa di soia.

Cos'è esattamente la salsa hoisin?

La salsa hoisin può essere composta in varie tipologie ma generalmente è molto simile alla salsa di soia, ne è parente stretta dato che l'ingrediente principale è proprio la soia, o meglio i fagioli di soia fatti fermentare, poi ridotti a purea.

In più si aggiungono peperoncini piccanti, aglio, aceto di riso e zucchero, con il risultato che la salsa hoisin avrà un sapore forte e deciso, agrodolce, salato e piccante allo stesso tempo. Differisce dalla salsa di soia proprio per quella nota dolciastra che la caratterizza e che, possiamo dire più in generale fa da spartiacque fra la cucina sud asiatica e la cucina giapponese.

In alcune ricette si prevede anche l'aggiunta di sale, acqua, farina, batata (la patata dolce americana), olio di sesamo, zenzero.

La salsa hoisin è per la maggior parte delle volte un prodotto industriale, lo è sicuramente quella che viene esportata fino a noi. Viene commercializzata in vasetti di vetro o di latta di varie dimensioni e grammature.
In Italia è reperibile nei negozi specializzati asiatici, anche se va sottolineato che non è propriamente un prodotto genuino, spesso contiene coloranti anche se fortunatamente quasi mai conservanti nocivi, certamente un uso sporadico di questi prodotti importati non può far male alla salute.

Ricetta della salsa hosin fai da te

Si può provare a riprodurre la salsa hoisin in casa tenendo presente che il risultato difficilmente sarà lo stesso di quelle commerciali, ne verrà fuori una salsa agrodolce e piccante, quello sì, ma dovremmo comunque partire da una salsa di soia già pronta alla quale si possono aggiungere zenzero, peperoncino piccante, miele, semi di sesamo e così via.

Ingredienti

• 2 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaino di olio di semi di sesamo
• 1 cucchiaino di maizena
• 1 spicchio d'aglio 
• 1 cucchiaino di zenzero fresco
• 1 cucchiaino di aceto di riso (o di mele)
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 1 cucchiano di zucchero
• qualche seme di peperoncino piccante

Procedimento: Grattugiare lo zenzero fresco e tritare l'aglio finemente. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti energicamente. Tenere in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica dove si manterrà per 5-6  giorni. Servirla a temperatura ambiente. 

Origine ed usi regionali della salsa hoisin

Una cosa interessante da notare è che nella lingua cinese il significato letterale di hoisin è "frutti di mare", anche se questa salsa non contiene affatto frutti di mare. Probabilmente all'origine di questa imprecisione sta il fatto che originariamente veniva usata per insaporire il pesce, anche se attualmente il pesce è proprio l'unico cibo con cui la salsa hoisin non viene combinata.

Esistono altre due salse della cucina asiatica similari ma che non vanno confuse con la hoisin: la nam plan (la salsa di pesce anch'essa onnipresente nella cucina sud asiatica) e la salsa sriracha (di colore rosso, composta da peperoncini, zucchero e aceto).
Un altro errore che si fa spesso è quello di confonderla con la salsa di prugne tipica della cucina inglese e anglosassone, dal sapore, però, più dolce e non piccante. 

Nella gastronomia sud asiatica la salsa hoisin ha vari utilizzi: come smalto/laccatura per le carni (vedi ricetta dell'anatra alla pechinese), come condimento dove immergere gli involtini primavera o altri cibi fritti, come liquido per sfumare carni e verdure saltate (un po' come noi usiamo il vino). 

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