Sambuco

Il sambuco è una pianta cespugliosa dall'altezza variabile (1-8 metri) appartenente alla famiglia delle Caprifoliacee. Il nome scientifico del sambuco comune è Sambucus nigra, ma è conosciuto anche con altri nomi dialettali: sambugu, savucu, sambugar, sango, zammucu e anche sambuco puzzoloso, dato l'odore fetido che emana.

Il sambuco cresce spontaneo in luoghi incolti e umidi, ai bordi delle strade, lungo i fossi, nelle siepi, nei boschi submontani e vicino a casolari di campagna. Si espande rapidamente fino ad un'altitudine di 1500 metri.

I fiori del sambuco sono riuniti in ombrelle, di colore bianco lattiginoso e dall'odore intenso che richiama molti insetti. I frutti sono drupe, piccole bacche succose, di colore verde quando sono ancora acerbi, che maturando diventano di colore nero-violaceo.

I frutti verdi, ancora acerbi, contengono il glicoside cianogeno che può portare a forme lievi di intossicazione, quindi vanno consumati solo quando maturi.

Usi del sambuco in gastronomia

Sia i frutti che i fiori del sambuco sono commestibili.

I frutti maturi possono essere consumati sia crudi che cotti, impiegati per fare marmellate o dolci. Il loro succo violaceo viene a volte impiegato come colorante, sia nei vini rossi che per tingere i capelli.

I fiori, che sbocciano in primavera-estate, possono essere gustati sia in ricette dolci che salate (per esempio pastellati e fritti, oppure mescolati all'impasto del pane, come fanno in Sicilia).

In Alto Adige, Austria e Germania i fiori di sambuco vengono usati per fare uno sciroppo, che poi viene bevuto in estate diluito con acqua e ghiaccio come bevanda dissetante oppure impiegato nel cocktail Hugo, simile ad uno spritz dove al posto dell'Aperol c'è lo sciroppo di fiori di sambuco.

Concludendo i fiori di sambuco vengono utilizzati anche per fare un distillato, che combinato con alcool, acqua, zucchero, anice e altre spezie dà vita alla Sambuca, un liquore dolce ideato nel Lazio.

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