Panna vegetale

• cos'è la panna vegetale
• panna vegetale da montare
• panna vegetale con lattosio?!?!
• vantaggi e svantaggi
• chi è costretto ad usarla?
• panna vegetale fatta in casa
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Cos'è la panna vegetale

La panna vegetale è il prodotto alternativo alla panna, privo di qualunque ingrediente di origine animale. Nacque molti anni fa, sull'onda della cattiva reputazione del colesterolo (spesso ingiustificata) e dei grassi animali in genere. Oggi viene consumata anche (direi soprattutto) dalle tante persone che si sono convertite ad un'alimentazione vegana, totalmente priva di alimenti di origine animale.

In genere viene prodotta con una miscela di grassi vegetali raffinati, spesso ricchi di grassi saturi (olio di palma, palmisti o cocco), oppure idrogenati. La panna vegetale contiene poi emulsionanti, necessari per stabilizzare la miscela di acqua e grassi; addensanti, necessari per ottenere la giusta densità e mantenerla nel tempo; aromi, necessari per rendere gradevole l'aroma che altrimenti sarebbe neutro, praticamente insapore; alcuni prodotti contengono anche coloranti.

A volte contengono una parte di latte vegetale (per esempio di soia), più che altro per conferirgli un minimo di "naturalità", visto che le caratteristiche peculiari della panna vegetale (la capacità di montare e la presenza di grassi) viene necessariamente fornita dagli olo vegetali.

Calorie della panna vegetale

Le calorie della panna, che sia tradizionale o vegetale, dipendono dalla quantità di grassi che sostanzialmente viene decisa dal produttore. Esistono prodotti con il 10% di grassi (con circa 100 kcal/hg), fino ad un massimo del 35% nella panna tradizionale (350 kcal/hg), mentre difficilmente la panna vegetale supera il 28% (250-270 kcal/hg). Per esempio, il prodotto di Valsoia ha il 12% di grassi ed è composto prevalentemente da soia, con una minima aggiunta di olio vegetale, Hoplà da cucina ne contiene l'11% con 140 kcal/hg (perché contiene anche una certa quantità di carboidrati e zuccheri).

L'unico prodotto che deve sottostare a vincoli precisi è la panna vegetale da montare, che deve avere almeno il 27-28% di grassi, altrimenti sarebbe impossibile da montare. Questi sono i prodotti più calorici.

Panna vegetale con lattosio?!?!

Si, esiste anche questo prodotto. Per esempio, Hoplà "Cucina da chef" contiene latticello, lattosio e proteine del latte probabilmente per renderlo il più simile possibile alla panna tradizionale.

Ovviamente questo tipo di prodotto non ha alcuna ragion d'essere, secondo noi. L'unico vantaggio rispetto alla panna è l'assenza di colesterolo, ma siccome secondo noi non è un vantaggio... Scopriremo il perché più avanti nell'articolo, parlando di chi è costretto ad usare la panna vegetale.

Dato che in commercio questi tipi di prodotto esistono, gli intolleranti al lattosio, gli allergici alle proteine del latte e i vegani dovranno sempre leggere gli ingredienti della panna vegetale, per scongiurarne l'assenza.

Panna vegetale da montare

La panna vegetale è indispensabile solo quando si cerca un prodotto in grado di montare, per sostituire la panna montata. In tutti gli altri casi la si può sostituire tranquillamente con altre fonti di grasso, senza alcun tipo di problema, o eventualmente con i latti vegetali, magari di cocco o di mandorla se non dà fastidio l'aroma e si cerca un prodotto ricco di grassi.

La più famosa panna da montare in commercio è la Hoplà di Trevalli, che ha il 28% di grassi e 277 kcal per 100 g nella versione non zuccherata (302 nella versione zuccherata). Le altre sul mercato hanno caratteristiche equivalenti, primi fra tutti gli ingredienti, che nel caso di Hoplà sono i seguenti: Acqua, grassi vegetali non idrogenati 28% (olio di cocco, olio di palmisto, burro di cacao), fibra vegetale solubile, proteine del latte, stabilizzanti: E420, E460, E339, E466, emulsionanti: E472e, lecitina di soia (E322), E472b, sale, aromi, colorante: betacarotene (E160a).

Come si vede, è lunga la lista degli additivi, necessari per rendere "montabile" un prodotto che di base farebbe fatica ad incorporare aria e a formare una schiuma stabile. Si tratta comunque di additivi innocui, beninteso.

Vantaggi e svantaggi

La panna fresca è prodotta con il grasso del latte separato con metodi fisici e sottoposto a trattamento termico per la conservazione. Non contiene additivi di alcun genere, salvo alcuni prodotti che contengono carragenina, un innocuo addensante.

L'unico vantaggio dal punto di vista salutistico riguarda il colesterolo.

La panna contiene colesterolo (come del resto i formaggi, il burro e tutti i latticini grassi), 120 mg per 100 g di prodotto (dato della panna fresca, quella con il 35% di grassi, la panna UHT al 25% di grassi ne contiene 80).

La panna vegetale ha ovviamente meno colesterolo (anzi, non ne contiene per niente), ma sicuramente la qualità dei grassi è inferiore in quanto sono oli vegetali raffinati, oppure addirittura da grassi vegetali idrogenati (oggi praticamente eliminati da tutti i prodotti), di certo non il massimo della genuinità. In ogni caso, quasi sempre non presenta il vantaggio (comunque tutto da verificare) di avere meno grassi saturi, visto che quasi sempre vengono utilizzati oli "tropicali" ricchi di grassi saturi. La Hoplà, per esempio, contiene 28 g di grassi saturi sui 28 totali! Molti più della panna, in proporzione, che contiene poco più della metà di grassi saturi (20 g su 35 totali)

Se a questo aggiungiamo che la panna non è di certo un alimento di cui possiamo abusare, se vogliamo mantenerci magri, possiamo concludere che, come per qualunque altro latticino (burro compreso), in un'alimentazione equilibrata non ha senso sostituire la panna tradizionale con quella vegetale.

Supponiamo infatti di consumare 50 g di panna al giorno (pari a 175 kcal), una quantità notevole ma compatibile con un'alimentazione ipocalorica, che consenta il mantenimento del peso forma. Tale quantità di panna ha 60 mg di colesterolo, il 20% della quantità giornaliera consigliata. Per fare un confronto con alimenti che contengono veramente tanto colesterolo, consideriamo che un uovo ha 220 mg di colesterolo, 100 g di fegato 190 mg, 100 g di gamberi 150 mg. Insomma, se ne consumo una quantità normale, la panna non deve far paura.

La panna vegetale, proprio perché deve essere simile alla panna, quasi sempre contiene grassi saturi in misura comparabile, se non maggiore, rispetto alla panna tradizionale. Se escludiamo il prodotto di Valsoia, che contenendo solo soia ha una percentuale bassa di grassi saturi, la stragrande maggioranza degli altri prodotti si basa su miscele di grassi tropicali con un'elevata percentuale di grassi saturi. Quindi anche questo vantaggio (ammesso che lo sia), non esiste se non per pochi prodotti sul mercato.

Gli svantaggi dovreste aver capito quali sono: la panna vegetale è una miscela di grassi vegetali raffinati (a volte idrogenati, leggete sempre le etichette, quelli vanno assolutamente evitati!), acqua, emulsionanti, addensanti, aromi artificiali. Insomma, un prodotto davvero poco genuino, costruito appositamente dall'industria alimentare al solo fine di produrre qualcosa di equivalente alla panna, ma 100% vegetale.

Gli additivi contenuti nella panna vegetale possono non essere dannosi, e lo stesso vale per grassi raffinati, ma non avendo di fatto alcun vantaggio nei confronti della panna, se non quello, irrisorio, di non contenere colesterolo, possiamo concludere che non ha davvero senso consumare panna vegetale, a meno di non avere esigenze che ci costringano ad usarla.

Chi è costretto ad usarla?

Le categorie di persone che non possono usare la panna sono gli intolleranti al lattosio (oggi tuttavia esiste la panna delattosata ovvero senza lattosio, dunque se la trovate usate quella al posto della panna vegetale) e gli allergici alle proteine del latte; e chi per scelta ha deciso di non consumare cibi di origine animale (i vegani). Ovviamente nessuno obbliga questi soggetti a consumare la panna vegetale... A meno che non si sia costretti ad utilizzare un ingrediente in grado di montare (incorporare aria quando viene lavorato con una frusta), l'unico caso in cui la panna vegetale è indispensabile (per esempio nelle mousse e in tutti i casi in cui si debba incoporare aria in un composto). Tuttavia, un onnivoro può risolvere in altro modo questo problema, semplicemente utilizzando albume montato.

I vegani, invece, non potendo usare le uova, saranno costretti ad utilizzare la panna vegetale. A questo punto bisogna interrogarsi sulla propria scelta: se si è vegani per motivi salutistici, non ha davvero senso tollerare l'utilizzo di un prodotto così poco genuino. Tanto vale fare uno strappo alla regole e usare panna tradizionale. Se invece si è vegani per motivi etici, si potrà utilizzare tranquillamente: in ogni caso, in un'alimentazione equilibrata, utilizzare la panna vegetale una volta ogni tanto non può di certo far male. Spesso i vegani sono anche attenti in generale alla qualità del cibo che mangiano, e quindi di base non dovrebbero consumare alimenti del genere... Tuttavia uno strappo alla regola qualitativo si può tranquillamente tollerare.

Panna vegetale fatta in casa

Non ha molto senso utilizzare la panna vegetale come fonte di grassi (nelle ricette salate per legare sughi, o per preparare ganache in pasticceria, per esempio). Potrà essere usata una qualunque fonte di grassi alimentari, di origine vegetale: qualunque olio di semi, margarina non idrogenata, o ancora meglio fonti grassi non raffinate come oli spremuti meccanicamente o frutti naturalmente ricchi di grassi come l'avocado.

Per lo stesso motivo non ha molto senso preparare la panna vegetale in casa, frullando un latte vegetale (di solito viene usato quello di soia) insieme a un olio vegetale (mais, girasole, arachide...), eventualmente aggiungendo lecitina di soia come emulsionante. Quello che si otterrà è un composto simile alla panna come aspetto e consistenza, ma il sapore sarà quello del latte vegetale che abbiamo utilizzato (l'olio raffinato è insapore). Non avremo gli additivi della panna industriale, ma sicuramente avremo più calorie, perché gli additivi servono ad ottenere la giusta consistenza senza eccedere nell'aggiunta dell'olio raffinato.

Preparare in casa la panna vegetale può essere interessante solo per fare preparazioni particolari, come la panna cotta. Questo è l'unico utilizzo che mi viene in mente... Anche se personalmente utilizzerei del semplice latte di cocco da pasticceria (quello con la maggior percentuale di grassi).

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