Panna professionale: tipologie, caratteristiche e marchi principali

• panna professionale per dolci e no: quali caratteristiche?
• panna professionale per pasticceria e ristorazione: le tipologie
• differenza tra panna professionale e da supermercato

La panna professionale, usata dai pasticceri in prevalenza, deve avere delle caratteristiche che la rendono efficace e pratica negli usi da parte di professionisti, che hanno l'esigenza di ottenere un prodotto con risultati costanti e che sia possibile stoccare in grandi quantità per periodi di tempo lunghi, evitando quindi gli sprechi. 

Vediamo quali sono le caratteristiche di questa tipologia di panna e cosa troviamo sul mercato in merito. 

Panna professionale per dolci e no: quali caratteristiche?

Perchè la panna sia idonea all'uso da parte di professionisti del settore ristorazione e pasticceria, è necessario che vengano rispettate determinate caratteristiche. Innanzitutto, questa tipologia di panna deve garantire una performance, ossia un risultato, costante nel tempo, senza variare in relazione alla stagione, alla temperatura ambientale o al lotto di produzione. Questo garantisce la produzione di dolci e piatti in generale che abbiano delle caratteristiche organolettiche sempre uguali, fattore essenziale nella vendita in campo alimentare. 

Inoltre, altra caratteristica importante è la shelf-life, ossia la conservabilità della panna: deve essere lunga e per questo motivo la panna professionale è prevalentemente sterilizzata con la tipologia UHT, che permette quindi una conservazione a temperatura ambiente o in frigorifero, ma per periodi più lunghi rispetto alla panna in vendita nei supermercati.

Inoltre, la panna professionale ha delle caratteristiche tecniche particolari, a seconda della tipologia, che permette di realizzare specifici effetti e preparazioni. Fra queste abbiamo l'overrun, ossia la quantità di aria che la panna è in grado di incorporare, importante per la montatura della panna; ma anche il tempo di montatura, in modo da realizzare preparazioni in tempi brevi e compatibili con una produzione destinata alla vendita. La panna professionale deve, inoltre, avere una buona tenuta e viscosità, sempre in virtù del risultato ottimale. Tutte queste proprietà si ottengono anche grazie a specifiche procedure di produzione, che prevedono un'adeguata omogeneizzazione della panna, ossia la riduzione delle particelle di grasso ad altre di dimensioni inferiori e tutte uguali, in modo da garantire anche una buona resa in fase di montatura. 

Panna professionale per pasticceria e ristorazione: le tipologie

Innanzitutto una prima distinzione tra le diverse tipologie di panna professionale va fatta in base alla percentuale di grassi presenti che, come per la panna venduta nei supermercati, influenza le possibilità di utilizzo della panna. 

In base alla percentuale di grasso abbiamo le seguenti tipologie di panna professionale:

• panna con massimo il 20% di materia grassa: ossia la panna da cucina usata per le preparazioni salate;
• panna con 30-34% di materia grassa: sono leggere ed utilizzabili per diversi scopi, anche se non hanno caratteristiche tecniche particolari;
• panna con 35% di materia grassa: sono la maggior parte delle panne professionali, usati in pasticceria, cucina e gelateria. Sono ideali per gelati, semifreddi, ma anche mousse e farciture. Per le loro caratteristiche tecniche vengono usate per alleggerire le strutture dei dolci in pasticceria;
• panna al 38% di materia grassa: sono usate in prevalenza in pasticceria perchè adatte per decorazioni e rifiniture, ma sono utilizzate anche per semifreddi e pasticceria mignon. Le loro caratteristiche tecnologiche le rende ideali per conferire maggiore struttura ai dolci. 

Tra i tipi di panna professionale, vi sono diversi marchi che si occupano della vendita e della produzione. Nella maggior parte dei casi si tratta di produttori locali, come le centrali del latte. Negli ultimi anni, però, diverse aziende di produzione locale hanno iniziato a realizzare una vendita a livello nazionale, attraverso fusioni e acquisizioni tra diverse aziende. Questo garantisce maggiori vantaggi competitivi e una produzione più diffusa. Un esempio di azienda che vende su scala nazionale è la Granarolo, la cui panna fresca è usata da anche da alcuni professionisti. Altre aziende molto note sono Debic, Corman, Frascheri e Cooperlat. Altre aziende come Elle & Vire, President, e Ken, alcune delle quali sono originarie di altri paesi, hanno iniziato ad espandere il loro mercato anche all'Italia e ad altri territori. 

Debic è un esempio di azienda su scala nazionale che produce in prevalenza panna professionale ma anche altri tipi di alimenti come il burro. Nella sua linea di panna professionale, prodotta in Piemonte, ha sia la panna da cucina che quella spray, e ovviamente la panna da montare. Tra queste ultime abbiamo diverse tipologie di panna a seconda delle caratteristiche e dei risultati ricercati, come panna "Tenutapiù", che è senza additivi ed è realizzata per una tenuta anche di 48 ore, con il 38% di materia grassa. Vi è anche la panna "stand and overrun", che con il 35% di grassi ha una grande resa e compattezza ed è ideale per le decorazioni, promettendo di non collassare, mantenendo intatto il gusto di panna e la morbidezza della sua consistenza al palato.

Tra i tipi di panna da cucina Debic abbiamo quella con il 15% di grassi e un gusto leggero, e quella con il 20% di grassi e un tempo di preparazione inferiore, ideale anche per primi piatti. 

Un'altra azienda italiana è Bonizzi s.r.l., che produce creme e panna professionale servendo diverse realtà nella ristorazione e lanciandosi anche nel mercato internazionale. In quest'ultimo ambito si inserisce grazie alla sua linea di prodotti vegetali, fra cui abbiamo anche una panna vegetale. La panna professionale che producono è invece di due tipologie: con o senza carragenina, ma in entrambi i casi senza coloranti né conservanti ed ideale per ricette sia dolci che salate. Anche in questo caso di tratta di panna UHT. 

Sempre in ambito italiano, "Centrale del latte di Torino" produce la panna da montare "Tapporosso", una panna da montare ad uso professionale usata in prevalenza in pasticceria, ma anche in cucina. Essa si conserva bene anche con il congelamento, a cui resiste senza alterare le sue caratteristiche organolettiche. Della stessa linea chiamata "Tapporosso" abbiamo diverse tipologie di panna, sia da cucina che fresca, ma quella destinata all'uso professionale è solo la tapporosso da montare, con un contenuto di grassi pari al 40%. 

Altra azienda italiana è "Frascheri", nata oltre 60 anni fa nel nord Italia, specializzata nella produzione di latte e panna ad uso professionale. La qualità e la freschezza sembrano al centro del modus operandi di questa azienda, che propone diverse tipologie di panna professionale, alcune destinate alla pasticceria, altre specifiche per la gelateria e la cucina, fino ad arrivare anche alla panna senza lattosio e alla panna zuccherata. Hanno, inoltre, anche una panna per i caseifici, che può essere usata quindi per la produzione di latticini come le burrate, aiutando nel bilanciamento dei sapori, hanno con un contenuto di grassi pari al 23%. La gamma di panna professionale Frascheri è davvero ampia e adatta a diverse esigenze e tipologie di attività. 

Corman è un'azienda belga che produce in prevalenza tipologie di burro e creme di formaggio usate nell'ambito della ristorazione, ma ha anche una linea di panna, in prevalenza per pasticceria, con il 31% e il 35% di materia grassa. La seconda ha una grande capacità di montatura nonostante sia trattata con sterilizzazione UHT, ma viene prodotta in modo da tenere alto il suo quantitativo proteico e di materia grassa. Questo tipo di panna è molto stabile e resistente agli sbalzi di temperatura, e può essere usata anche in cucina per condimenti, mousse e salse sia calde che fredde. La prima tipologia, invece, avendo meno grassi ha un gusto più delicato ed è usata per esaltare i sapori e per le decorazioni dei dolci. Risulta meno usata, invece, in cucina. 

Elle and Vire è un'azienda francese che esporta prodotti a base di latte in diversi paesi, Italia compresa, grazie alla sterilizzazione UHT che ne permette la conservabilità e il mantenimento delle caratteristiche durante il trasporto. Tutti i loro prodotti sono fatti a partire la latte fresco e non da polvere di latte e viene prestata una grande attenzione alla resa e alla funzionalità dei prodotti. Hanno, inoltre, anche un gruppo di esperti che dimostrano la qualità dei loro prodotti nei vari paesi. Hanno diverse tipologie di panna ad uso professionale, tutte UHT, con diversi formati e percentuale di materia grassa, da quella con 12% di grassi a quella con 35%. Molto famose di questo marchio sono due prodotti: la panna con mascarpone e la panna Excellence, ossia la panna da montare. La prima, chiamata "Sublime", ha il 36,5% di grassi ed è costituita per il 70% da panna e per il 30% da mascarpone. Promette di avere una "tenuta eccezionale per 48 ore a 4 °C", come si può leggere dal loro sito web, e si può addirittura congelare e scongelare mantenendone intatta la consistenza. Viene proposta ad uso decorativo in pasticceria. La panna da montare "Excellence", invece, ha il 35,1% di grassi e promette una tenuta costante in qualsiasi periodo dell'anno, con una cremosità e un sapore che la rende ideale anche per i piatti della cucina salata. 

Altra azienda estera è Ken, di origine spagnola è specializzata nella produzione di panna professionale sia da montare che da cucina, proposta nelle pasticcerie e nella ristorazione in genere. La Ken fa parte di un'azienda più grande, la Liasa, presente in più di 40 paesi nel mondo e che ha fatto dell'esportazione la sua fortuna. La Ken produce la panna in tempi molto ristretti che fanno in modo che essa conservi tutte le caratteristiche organolettiche del latte fresco. La loro panna viene sterilizzata con il processo UHT, come la maggior parte della panna professionale, e promette di mantenere la sua freschezza per 180 giorni. La Ken, oltre alla panna per pasticceria, ha un tipo di panna ideale per la cucina salata, perchè tollera bene gli ingredienti acidi come il limone ma anche il cioccolato, mantenendo le sue caratteristiche in modo migliore rispetto ad una panna standard. Oltre alle versioni liquide dei loro prodotti, la Ken ha anche quelle spray. 

Differenza tra panna professionale e da supermercato

La panna professionale ha ovviamente delle differenze con quelle classiche che vediamo in vendita nei vari supermercati. Primo fra tutti la modalità di produzione che, per quelle professionali, avviene sempre per centrifugazione (avviene anche, ma non necessariamente, in quelle commerciali). Sfruttando l'azione della forza centrifuga, quindi, si separa la parte acquosa del latte, ossia il siero, da quella grassa.

La panna fresca, invece, di solito venduta nei supermercati e molto usata come panna da montare in ambito casalingo, può essere ottenuta per affioramento. In questo procedimento, la parta grassa del latte affiora nella sua superficie, separandosi dal siero. I grassi, infatti, coagulano quando il latte viene tenuto a 22 °C per 12 ore e non in sottovuoto. 

Un'altra differenza tra panna professionale e quella da supermercato è che la prima, come abbiamo già detto, è sterilizzata tramite procedura UHT, quindi a circa 140 °C per pochi secondi, mentre al supermercato troviamo più spesso sia la panna fresca, sterilizzata a 70 °C per pochi secondi, che quella UHT da cucina o da montare. Quelle da supermercato sono quindi migliori per quanto riguarda il gusto, che viene alterato dal processo di sterilizzazione, tuttavia non garantiscono risultati costanti nel tempo e, specie per la panna da montare, la buona riuscita della ricetta è influenzata sia dalla tipologia di panna usata che dalla temperatura con cui viene montata.

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