Panna fresca e panna da cucina UHT: caratteristiche, usi e differenze

• si può sostituire la panna fresca con la panna da cucina?
• panna da cucina: caratteristiche principali
• panna fresca: caratteristiche principali

Tra panna da cucina e panna fresca vi è spesso molta confusione e molte sono le domande di chi si accinge a leggere ricette con scritto semplicemente "panna", senza nemmeno specificare di che tipo di panna si tratti. Allora ci si chiede: ma la panna fresca è quella da cucina? Quale panna fresca liquida devo usare per le ricette salate?

A queste e ad altre domande cercheremo di rispondere nel corso di questo articolo.

Si può sostituire la panna fresca con la panna da cucina?

La risposta a questa domanda è: dipende dalla ricetta, e questo è dovuto alle differenza che vi sono tra questi due tipi di panna. Entrambe, sia quella da cucina che quella fresca, derivano dalla centrifugazione del latte che porta alla produzione della crema di latte. In questo processo, la porzione liquida del latte viene separata da quella grassa. La percentuale di materia grassa nella panne fresca e in quella da cucina hanno però percentuali diverse. In quella da cucina parliamo del 20-25%, quella fresca di una concentrazione superiore al 35%. A questo sono dovuti i diversi utilizzi a cui queste due categorie di panna sono destinate. 

La panna fresca è una panna che si può montare, con il supporto di fruste o di attrezzature anche casalinghe. In questa fase, la panna fresca passa dalla consistenza liquida che ha di solito, a quella densa e spumosa, tipica della panna montata. Il suo volume aumenta in seguito all'incorporazione dell'aria. 

La panna da cucina non si può, invece, montare. Ha una consistenza più densa di quella fresca e viene per questo usata prevalentemente per le ricette salate. L'impossibilità di montare la panna da cucina è dovuta sia al fatto che contiene pochi grassi (occorrono almeno il 30% di grassi per riuscire a montare la panna), sia al processo di sterilizzazione, durante il quale viene omogeneizzata a pressioni superiori a 200 bar, che alterano la struttura dei grassi rendendo impossibile l'operazione di montatura. Le alte temperature di omogeneizzazione, inoltre, gelificano le molecole di caseina che "intrappolano" così le micelle di grasso impedendo alle stesse di incorporare aria.

Entrambe le categorie di panna sono sottoposte a trattamento termico, ma in modo differente: quella da cucina subisce la sterilizzazione, o trattamento UHT, ossia "ultra high temperature", quella fresca è sottoposta ad una pastorizzazione a temperatura elevata, che prevede l'uso di temperature molto inferiori a quelle della sterilizzazione, che consentono anche di non forzare l'omogeneizzazione ad alta pressione, consentendo quindi di montarla facilmente.

Dal punto di vista organolettico, la panna da cucina e quella fresca hanno un aroma piuttosto diverso, causato dalle alte temperature della sterilizzazione, che aterano in modo sensibile il gusto dell panna da cucina. Il sapore della panna fresca è più neutro rispetto a quello della panna da cucina UHT. 

La panna da cucina è più densa a causa del trattamento termico, ma anche per motivi commerciali: all'estero questo tipo di panna è meno densa, rispetto all'Italia. Evidentemente in Italia tramite l'uso della carragenina, e un trattamento termico mirato, viene resa più densa.

Tra i due tipi di panna, quella fresca è sicuramente quella più qualitativa e versatile: se addizionata al latte è possibile diminuire la % di grassi rendendola equivalente a quella della panna da cucina. Allo stesso tempo è possibile montarla per una grande varietà di piatti da realizzare. 

Sia nella panna da cucina che in quella fresca si trova spesso in etichetta la carragenina, un additivo addensante che viene indicato con la sigla E407. Esso deriva dalle alghe rosse ed è molto usato nell'industria alimentare in quanto ha la funzione di gelificante e stabilizzante, senza apportare colore o sapore all'alimento. Questo additivo è importante per la panna per consentire che la sua consistenza rimanga tale fino al consumo, evitando quindi che si abbia la separazione tra parte acquosa e quella grassa. 

In commercio esiste anche la panna UHT da montare: si tratta di una panna con una % maggiore di grassi e un trattamento termico che la rende comunque montabile. Il gusto di questa panna è comunque inferiore a quello della panna fresca.

Morale della favola: l'unico vantaggio della panna da cucina o della panna UHT (che sia o meno da montare) è il fatto di poterla conservare a temperatura ambiente. Se questo vantaggio non interessa, è sempre meglio optare per la panna fresca.

Per le differenze tra i due tipi di panna vedi anche l'articolo di Bressanini "c'è panna e panna".

Panna da cucina: caratteristiche principali

Come abbiamo detto, la panna da cucina ha una consistenza densa, con un contenuto di lipidi che va dal 20 al 25% del peso totale.

Il procedimento UHT, detto anche "uperizzazione", è effettuato in genere su alimenti liquidi, come il latte o la panna appunto, in cui il liquido da sterilizzare viene portato ad una temperatura di 140 °C circa, per pochi secondi. Il processo avviene tramite vapore riscaldato e permette di abbattere la carica microbica presente nell'alimento. Il prodotto viene, poi, trattato in modo da ridurre l'umidità che, in seguito a questa procedura, aumenta. Dopo la sterilizzazione UHT si ha una evidente alterazione dell'aroma del prodotto.

Una volta aperta, la panna da cucina va conservata in frigorifero e consumata in pochi giorni. 

Questo tipo di panna viene in genere usato per le ricette salate, ma può essere usata anche per altre ricette dolci, come la panna cotta, che si fa spesso con la panna da cucina (noi lo sconsigliamo vivamente!). Viene usata anche per i primi e i secondi piatti salati, spesso per dare più armonia e cremosità al risultato finale, ma anche per creare salse e fondi di cottura, risotti e vellutate anche di verdura. 

Panna fresca: caratteristiche principali

La panna fresca, o liquida, consiste in realtà di differenti altre tipologie di panna: la panna spray, la panna acida, la panna rappresa, la panna doppia e tante altre. Tutte queste tipologie hanno un contenuto di lipidi maggiore del 35% e sono liquide, ma ogni categoria può avere differenti percentuali di grassi e usi leggermente differenti. Quella acida, ad esempio, è prodotta dalla fermentazione di Lactobacilli. Quella rappresa ha un contenuto di grassi pari al 55% del peso, e la panna doppia il 48% di grassi. La panna spray è caratterizzata da un sistema di confezionamento che ne determina il montaggio istantaneo ed è di solito già zuccherata (ma esistre anche quella non zuccherata). 

La panna fresca è pastorizzata, dunque trattata a temperature inferiori, di circa 70 °C per qualche secondo, rispetto a quella da cucina, e pertanto ha una conservabilità minore, pari a circa 1 settimana dal momento dell'acquisto, e va sempre conservata a temperatura di refrigerazione. Il suo gusto è sensibilmente migliore rispetto alla panna da cucina.

L'utilizzo prevalente della panna fresca è nei dolci, ma si può usare anche per ricette salate. Si usa anche lei per i primi piatti, in modo da renderli più cremosi, e per sughi, vellutate e salse. Viene spesso usata, però, per la decorazione dei dolci di vario genere, ma anche per la creazione di mousse e creme, in ricette sia dolci che salate. Viene, inoltre, spesso usata per accompagnare gelati, caffè, cioccolata calda e frutta fresca.

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