Latte vegetale o latte di cereali

• produzione del latte vegetale
• vantaggi e svantaggi
• come scegliere il latte vegetale

Il latte vegetale è una bevanda che viene consumata come sostituto del latte di origine animale (vaccino solitamente) soprattutto da persone che seguono una dieta vegetariana o vegana e da tutti coloro che hanno un'intolleranza al lattosio. Inoltre, il latte vegetale non contiene colesterolo, quindi è particolarmente indicato per chi deve seguire una dieta anti-colesterolo, per chi ha una digestione lenta e per chi ha problemi di stitichezza e colon irritabile.

Il latte vegetale, come ci suggerisce la parola stessa, deriva dalle piante, in inglese è chiamato, infatti, plant milk, e le varietà più comuni sono il latte di soia, il latte di riso, il latte di mandorla, il latte di cocco e il latte di avena. Esistono anche, ma sono meno diffusi, il latte di nocciole, di anacardi, di piselli o di lupini.

Il latte vegetale può essere usato per sostituire in tutto e per tutto il latte animale, sia come bevanda fredda o calda, sia per preparare lo yogurt, il gelato, i sorbetti, la panna, i formaggi o qualsiasi tipo di dolce che richieda il latte tra gli ingredienti.

Produzione del latte vegetale

Più o meno tutti i latti vegetali vengono prodotti nello stesso modo, si parte da una prima fase di ammollo della materia prima (riso, soia, avena etc...), dalla quale si ottiene un semilavorato da cui successivamente si separa la parte solida di scarto dalla parte liquida, ossia la bevanda base.

Alla bevanda base vengono addizionati calcio, vitamine, zucchero e altri ingredienti nel caso in cui il latte dovesse essere aromatizzato (per esempio al cacao).

Seguono le fasi di sterilizzazione UHT, omogeneizzazione, raffreddamento e confezionamento in ambiente asettico negli appositi contenitori tetrapack.

Dopo i vari controlli, si passa, quindi, alla fase di stoccaggio e di trasporto.

Risulta abbastanza chiaro che la produzione di latte vegetale è per lo più una produzione industriale.

Vantaggi e svantaggi del latte vegetale

Dal punto di vista nutrizionale, il latte vegetale è un prodotto a base di zuccheri semplici, derivati dall'amido dei cereali utilizzati per produrlo. A volte gli zuccheri vengono aggiunti, per rendere il prodotto più dolce, soprattutto in quei latti vegetali che naturalmente conterrebbero pochi zuccheri, come il latte di mandorla o quello di soia.

I valori nutrizionali del latte vegetale possono essere determinati a piacere dal produttore, che diluendo opportunamente la bevanda con acqua può regolare la densità calorica. Nei prodotti a base di cereali, che contengono pochissimi grassi, spesso vengono aggiunti oli di varia natura (quasi sempre girasole raffinato, a volte girasole spremuto meccanicamente), al fine di rendere i valori nutrizionali e quindi l'esperienza gustativa simile a quella del normale latte vaccino.

Il latte vegetale è una bevanda abbastanza calorica, anche nelle su versioni più leggere: mediamente si va dalle 40 alle 70 kcal per 100 g, un range del tutto simile a quello del latte vaccino in commercio, che ha densità caloriche diverse a seconda del grado di scrematura. A differenza del latte vaccino, i latti vegetali contengono meno proteine, salvo alcune eccezioni come il latte di soia, che può arrivare ad un livello proteico simile a quello del latte vaccino, sebbene le proteine siano di qualità inferiore (come valore biologico). Di conseguenza, i latti vegetali contengono mediamente più zuccheri, il che li rendono, dal punto di vista metabolico, meno equilibrati dal latte vaccino (l'indice glicemico e il carico glicemico sono mediamente superiori).

Inoltre, il fatto che siano molto più digeribili del latte, può spingere alcuni soggetti a consumarne in eccesso. Insomma, i latti vegetali non sono poi così diversi da una qualunque bevanda zuccherata, e come tali hanno un indice di sazietà abbastanza basso. Il rischio di assumere "calorie inutili", che aumentano l'introito calorico senza saziare particolarmente, è sempre dietro l'angolo, come con qualunque bevanda diversa dall'acqua.

Concludendo, il latte vegetale può essere una interessante alternativa al latte vaccino per i vegetariani e i vegani, o per coloro che sono allergici alle proteine del latte, o intolleranti al lattosio (per questi ultimi, esiste anche il latte vaccino delattosato). Per tutti gli altri, rimane un prodotto che può essere consumato se piace, ma dalle caratteristiche nutritive non particolarmente interessanti.

Il fatto che non contenga colesterolo, o che contenga meno grassi saturi del latte, è di poco interesse, primo perché questi vantaggi potrebbero essere compensati dal maggior indice glicemico, secondo perché il latte vaccino, se consumato con moderazione, apporta una quantità di grassi saturi e colesterolo del tutto accettabile, nell'ambito di una dieta varia ed equilibrata.

Anche il fatto che contenga molti micronutrienti ha poco interesse, perché spesso sono aggiunti, e non naturalmente presenti: tanto vale allora assumere un multivitaminico, che ha zero calorie e contiene molti più micronutrienti rispetto a quelli presenti nel latte vegetale.

Nel mondo dei vegetariani e dei vegani circolano alcune notizie, alcune delle quali infondate, sui latti vegetali. Alcuni sconsigliano il consumo frequente di latte di avena perché "troppo proteico", cosa sicuramente infondata (difficilmente un vegetariano consumerà un eccesso di proteine e non sarà di certo il latte di avena a farlo eccedere); diverso è il caso del latte di soia, sconsigliabile da utilizzare quotidianamente perché spesso i vegetariani e i vegani fanno ampio uso di prodotti a base di soia, e un suo consumo in eccesso può causare problemi a livello endocrino, a causa degli ormoni vegetali che contiene.

Come scegliere un latte vegetale

Per la scelta del late vegetale consigliamo di evitare prodotti con zuccheri aggiunti, con conservanti, con oli raffinati, e con sale aggiunto. Meglio preferire un latte vegetale con una densità calorica ridotta, inferiore a 50 kcal/hg. Per quanto riguarda la varietà, se il consumo è frequente può essere interessante variare il tipo di latte utilizzato. Chi fa un consumo abituale di prodotti a base di soia dovrebbe evitare il consumo di latte di soia, puntando su altri prodotti.

A volte in cucina può essere utile avere a disposizione un latte poco o per niente dolce, da utilizzare nelle ricette salate (sto pensando alla besciamella, per esempio, o per legare salse), in questo caso l'unico prodotto utilizzabile, con gusto neutro, è il latte di soia senza zuccheri aggiunti.

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