Il nattō (si pronuncia con la o finale lunga) è uno dei piatti più strani della cucina giapponese, a base di fagioli di soia fermentati, difficilmente affrontabile sia per noi occidentali che per i giapponesi stessi che spesso lo mangiano controvoglia dicendo "fa bene alla salute", un po' come se fosse una medicina. I giapponesi ritengono il nattō il piatto più equilibrato e nutriente in assoluto, molto ricco di vitamina K, di vitamina C e di svariati sali minerali (soprattutto ferro, calcio e magnesio).

Dal punto di vista della composizione in macronutrienti il nattō è composto per il 55% di acqua, il 18% di proteine, l'11% di grassi, il 5% di fibre e il 5% di zuccheri. 

Dalla consistenza viscida, dall'odore molto forte, il nattō è un alimento tradizionale delle regioni orientali del Giappone dove viene servito con riso basmati bianco, salsa di soia, mostarda e cipolla verde giapponese cruda (simile ai nostri cipollotti). Si mangia con le bacchette e la sua peculiarità sta proprio nel fatto che i fagioli di soia si incollino tra di loro formando filamenti biancastri.

Ma il nattō può essere servito anche dentro la zuppa di miso, abbinato ai noodles, aggiunto all'impasto del tamago (una sorta di frittata giapponese, come sushi (dentro i maki) o come ripieno di sandwich e toast.

Chi lo ha assaggiato dice che ricorda il gorgonzola.

Origine e produzione del nattō

Secondo gli storici il nattō è stato inventato per una casualità, durante il Medioevo quando i guerrieri giapponesi dovevano smontare velocemente gli accampamenti e avvolgevano la soia appena cotta in stuoie di paglia di riso. La soia lasciata così fermentava e furono proprio i samurai i primi a nutrirsi di nattō. In alcuni supermercati giapponesi ancora oggi si possono trovare le tradizionali confezioni in paglia di riso in vendita.

La materia prima da cui partire sono i fagioli di soia della varietà più piccola, poiché il processo di fermentazione sarà in grado di raggiungere più facilmente il centro del chicco. I fagioli vengono lavati e ammollati per un periodo variabile di 12-20 ore, periodo in cui aumenteranno la loro dimensione. Successivamente, i semi di soia vengono fatti cuocere al vapore per 6 ore e quindi mescolati con il battere Bacillus subtilis natto (il bacillo del fieno, contenuto naturalmente nella paglia di riso). Quindi si procede alla fermentazione a 40°C per un massimo di 24 ore. Successivamente il nattō viene raffreddato, quindi stoccato in frigorifero dove si conserva per massimo una settimana.

Questo procedimento può essere fatto anche in casa con una pentola a pressione per accorciare i tempi (vedi video).

In Italia nei negozi asiatici più forniti si può trovare il nattō già pronto e confezionato in vaschette nel reparto frigo.