Pasta di legumi: utile solo per la celiachia

• pasta di legumi: che cos'è e caratteristiche generali
• perché consumare o meno pasta ai legumi?
• caratteristiche nutrizionali
• considerazioni finali
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Pasta di legumi: che cos'è e caratteristiche generali

La pasta di legumi è un alimento che negli ultimi anni viene spesso pubblicizzato come prodotto sano, che dovrebbe far parte di ogni dieta salutare. Iniziamo per prima cosa a vedere di che si tratta per poi valutare se davvero sia un alimento utile ai fini dietetici. 

Nei primi periodi della sua introduzione sul mercato, questo tipo di pasta si trovava solo nei negozi specializzati, ora viene invece realizzata dalle più comuni aziende produttrici di pasta e venduta nei normali supermercati. 

Questo tipo di alimento viene prodotto usando diversi tipi di legumi, nella maggior parte dei casi lenticchie, soprattutto quelle rosse, piselli, fagioli neri e ceci e per questo motivo risulta molto colorata. Talvolta possono essere utilizzate miscele di legumi per rendere multicolor il prodotto finale.

In genere viene realizzata in formati di pasta corta, come penne e fusilli; questo perché il problema principale di questa pasta è la sua tendenza a scuocere. La cottura è infatti molto veloce, dai 3 ai 7 minuti, e andrebbe consumata sempre molto al dente, in modo da avere delle migliori caratteristiche dal punto di vista sensoriale. Il formato lungo, come gli spaghetti, risulta pertanto inadatto. 

Non bisogna quindi aspettarsi la stessa consistenza della pasta di semola di grano duro e nemmeno lo stesso sapore, che risulta molto diverso a seconda del legume utilizzato per la sua produzione. Il sapore, infatti, può adattarsi a diversi piatti creativi e, a seconda del legume da cui è prodotta, può infatti avere gusti che ricordano le alghe, le fave, la clorofilla, l'erba falciata e il fieno. La gradevolezza è quindi molto soggettiva. 

Il costo di questa pasta può essere maggiore di quella di semola. Questo ha diverse motivazioni. Innanzitutto, la minor richiesta ed inoltre la minor costanza nelle caratteristiche della materia prima utilizzata, spesso in gran parte scartata e destinata come mangime per animali o altri prodotti. Di conseguenza i costi di produzione sono sicuramente maggiori. Il prezzo del prodotto finito si aggira intorno agli 8 € per kg di prodotto dei marchi meno pregiati, fino ad arrivare a 15-16 € al kg per gli alimenti venduti nei negozi specializzati. 

Perché consumare o meno pasta ai legumi?

Una decina di anni fa è iniziata la sperimentazione nella produzione di pasta adatta ai celiaci ma che fosse allo stesso tempo il più possibile priva di additivi e quindi più salutare di quella normalmente destinata a questi pazienti. Nasce così la pasta ai legumi, che affianca quella alla farina di riso, mais, quinoa e grano saraceno. Successivamente questa pasta è stata richiesta in particolare dal mercato negli Stati Uniti, in cui il grande consumo di proteine animali rendeva necessario l'uso di una forma alternativa di consumo di proteine vegetali. La pasta ai legumi iniziò così ad essere esportata in questi paesi da alcuni marchi produttori italiani. 

La pasta di legumi, soprattutto per il mercato estero, è quindi considerata un modo più facile per consumare i legumi. Inoltre, i sostenitori di questo alimento giustificano il suo uso con un minor impatto ambientale della coltivazione dei legumi rispetto a quella di alcuni cereali, come il mais. 

In realtà, la difficoltà nell'uso di questa pasta per la creazione di piatti che abbiamo una consistenza almeno accettabile, non la rende affatto un sostituto degno dei legumi. Questi alimenti sono fondamentali costituenti di qualsiasi dieta salutare, nonché importante fonte di diversi nutrienti. Il modo migliore e più semplice per consumarli è in realtà cuocerli a partire dall'alimento fresco e non processato, che consentirà di apprezzarne davvero le qualità organolettiche. 

Caratteristiche nutrizionali

La pasta di legumi ha un contenuto proteico maggiore rispetto alla pasta di semola: parliamo di circa il 20% di proteine contro circa il 10%. Le proteine dei legumi, così come quelle dei cereali, non sono di alto valore biologico in quanto mancano di alcuni amminoacidi essenziali. Per questo motivo, nel caso in cui si abbia intenzione di assumere pasta ai legumi per aumentare e migliorare l'apporto proteico della propria dieta, è bene ricordare che il classico abbinamento di cereali e legumi, come nel caso della pasta e fagioli, offre un apporto di amminoacidi essenziali migliore della pasta fatta con farine di legumi. Inoltre, è bene ricordare che nei paesi occidentali la carenza proteica è davvero rara, considerando anche che l'apporto proteico della dieta dovrebbe essere di circa il 10-20% delle calorie totali della dieta. Un apporto maggiore non identifica una dieta più sana e non permette di avere un corpo più definito e tonico. 

Dal punto di vista delle calorie, la pasta ai legumi ne apporta circa 350 ogni 100 g di prodotto, le stesse della pasta tradizionale. Il contenuto di carboidrati è invece inferiore della pasta di semola; parliamo infatti del 50% contro il 70% di quest'ultima. Le fibre sono maggiori nella pasta di legumi (5-10%) rispetto a quella di semola da farine raffinate (2-3%). La pasta integrale di semola ha un contenuto di fibra che non si discosta molto da quella di legumi, con una quantità di circa il 7%.

L'indice glicemico della pasta ai legumi è ovviamente più basso di quello della pasta di semola e avendo una maggiore quantità di fibre ha un indice di sazietà maggiore. Questo però non giustifica il suo consumo dato che, nel formulare diete adatte ad esempio ai diabetici, si considera l'apporto generale dei nutrienti nel pasto e il consumo della sola pasta ai legumi non è un indice di dimagrimento o di garanzia di dieta idonea per soggetti affetti da diabete o insulino-resistenza. Abbiamo già lungamente discusso dell'inutilità di soffermarsi eccessivamente sull'indice glicemico in questo articolo e sottolineiamo ancora come la dieta salutare vada valutata nel complesso dei nutrienti introdotti, non nei singoli alimenti ingeriti. 

Considerazioni finali

La pasta di legumi è certamente utile per i soggetti affetti da celiachia, che potrebbero trovarla più gradevole rispetto ad altri tipi di pasta senza glutine. Occorre, però prestare attenzione alle materie prime con cui questo alimento viene prodotto, per evitare di scegliere alimenti con additivi, preferendo quindi quelli fatti con la sola farina di legumi. 

Diversi fattori rendono inutile il consumo di pasta ai legumi per le persone che non hanno la necessità di escludere il glutine dalla propria dieta. Innanzitutto il costo di questo prodotto, ma anche le caratteristiche nutrizionali non vantaggiose rispetto al semplice consumo di legumi non trasformati. I vantaggi nutrizionali che apporta possono essere facilmente ottenuti anche con un normale consumo di pasta di semola integrale, ottenuta di farine di buona qualità, con aggiunta di verdura, oltre che con l'introduzione nella propria dieta dei legumi come tali.

Le caratteristiche organolettiche di questa pasta la rendono difficile da gestire in cottura e in conclusione un inutile sforzo dettato in gran parte dalle mode del momento ma soprattutto dal mercato e dalla pubblicità. Spesso si legge che la pasta di legumi è addata ai vegani, quando in realtà anche la pasta di semola lo è, sempre e interamente, da qualsiasi marchio venga prodotta. Inoltre è inutile demonizzare la pasta di grano duro, alimento base della dieta mediterranea, sano e salutare che va bilanciato come anche la pasta di legumi. 

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