Margarina - Cos'è - Composizione - Fa male?

• origine della margarina
• caratteristiche della margarina
• composizione della margarina
• preparazione della margarina
• margarina e salute
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La margarina è un grasso alimentare solido, prodotto industrialmente, utilizzato come surrogato del burro.

La legislazione italiana definisce la margarina come segue: "le miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2% di umidità e un contenuto di materia grassa non inferiore all'80% hanno la denominazione generica e obbligatoria di margarina".

Origine della margarina

La margarina è stata preparata per la prima volta nel 1869 dal chimico francese Hyppolite Mège-Mouriès, a Vincennes, e con questo prodotto si aggiudicò la somma stanziata dal Governo francese per chi avesse preparato il miglior sostituto del burro, che non si deteriorasse durante le lunghe trasferte dei militari inviati in guerra.

Questa prima margarina, chiamata oleomargarina, fu ottenuta per pressione del sego di bue fatto macerare in acqua, carbonato di potassio e pepsina e mescolato successivamente al latte. Il colore biancastro delle prime margarine non venne accettato dai consumatori, in seguito negli USA iniziarono ad essere commercializzate margarine addizionate con un colorante giallo, ma il governo ben presto vietò questa pratica, per evitare che la margarina potesse essere confusa con il burro, ingannando il consumatore.

Il nome margarina deriva dal greco margaron (perla) e venne coniato da Chevreul nel 1811, fu poi impiegato da Mège-Mouriès per il prodotto da lui preparato.

Caratteristiche della margarina

La normativa (L. 1316/1951 e L. 142/1992 e successive modifiche) prevede che la margarina debba avere i seguenti requisiti:

• acidità libera, espressa come acido oleico, non superiore all'1%;
• sostanza grassa non inferiore all'80%;
• assenza di grassi derivati dal latte, grassi suini e idrocarburi di origine minerale.

La margarina può contenere (a differenza del burro) additivi antimicrobici (acido sorbico e i suoi sali), antiossidanti (gallati, BHA, BHT), emulsionanti e addensanti (alginati, esteri poliglicerici degli acidi grassi ecc.), coloranti (curcumina, caroteni, annatto ecc.). Può anche contenere sale, come conservante.

Il termine "vegetale" può essere utilizzato solo quando composta da grassi di origine vegetale, con una tolleranza del 2% del tenore lipidico per quelli di origine animale (dunque i vegetariani non dovrebbero accontentarsi di questa dicitura, che non esclude di fatto i grassi di origine animale).

La margarina può essere anche a ridotto tenore di grassi, come il burro (vedi: burro light): abbiamo quindi la margarina "a ridotto tenore di grassi" o "alleggerita" o "a basso tenore di grassi" o "light" o "leggera" che  possono sostituire i termini comunitari «tre quarti» e «metà».

Composizione della margarina

La margarina è un'emulsione di acqua in una frazione lipidica (che come abbiamo visto può essere di origine animale o vegetale), più alcuni costituenti minori. La frazione acquosa è costituita solo da acqua, quella lipidica può essere di origine animale o vegetale.

Oggi prevale l'uso di grassi e oli vegetali, come il grasso di cocco e di palmisti che, con una preponderanza di acidi grassi saturi, risultano sufficientemente resistenti all'irrancidimento ossidativo. Gli oli di semi maggiormente utilizzati sono l'olio di arachidi, di mais, di vinaccioli, di soia, di cotone, di girasole e di colza.

Questi oli sono liquidi a temperatura ambiente, per questo subiscono l'idrogenazione che li rende solidi e sostanzialmente insapore.

Negli ultimi anni i grassi idrogenati sono stati sostituiti dall'olio di palma, che contenendo una percentuale elevata di grassi saturi, non rendeva necessaria l'operazione di idrogenazione, con il grande vantaggio di evitare la formazione di grassi trans, dannosi per la salute. Purtroppo oggi l'olio di palma è stato praticamente bandito dalle tavole degli italiani a causa di un'assurda campagna di denigrazione, bisognerà vedere quindi se verrà eliminato anche dalle margarine e se tornerà in voga l'idrogenazione.

La margarina si può ottenere senza l'idrogenazione anche con altri metodi.

L'interesteriflcazione consiste nel riarrangiamento degli acidi grassi nei trigliceridi, con svariati metodi che prevedono temperature più basse dell'idrogenazione, in questo modo non si formano isomeri trans. L'interesteritìcazione prOduce grassi con punto di fusione più alto (solidi a temperatura ambiente), migliora l'omogeneità e la pastosìtà del prodotto e ne riduce l'aspetto cereo.

Il frazionamento o cristallizazione frazionata consiste nel portare l'olio a temperature superiori ai punti di fusione e nel successivo raffreddamento, la prima parte che solidifica è quella più satura, separando questa frazione (tramite filtrazione, o con solventi) dalla restante rimasta liquida, si ottiene un prodotto solido a temperatura ambiente che può essere utilizzato per produrre la margarina.

Preparazione della margarina

Tutta la lavorazione della margarina avviene in continuo, in apposite macchine.

I due principali componenti della margarina sono, come accennato in precedenza, l'acqua e il grasso.

L'acqua viene addizionata con additivi antimicrobici e sale; il grasso viene sterilizzato, portato a temperatura di fusione e addizionato di emulsionanti, antiossidanti, coloranti, aromatizzanti e vitamine.

Le due fasi vengono poi amalgamate in opportuni miscelatori e l'emulsione ottenuta è spruzzata su cilindri raffreddati (chiamati apparecchi Votator), su cui solidifica.

La margarina viene infine omogeneizzata, formata e confezionata.

Le margarine possono essere monoseme (composte da un solo tipo di olio, in parte idrogenato o indurito in altri modi); o poliseme o miste (composte da oli vegetali di diversa provenienza, o da un misto di grassi vegetali e animali).

Alcune margarine dietetiche sono addizionate di grassi polinsaturi, soprattutto di grassi essenziali omega 3.

Margarina e salute

La margarina è ovviamente un prodotto da evitare, preferendo l'utilizzo di grassi genuini, come il burro. I grassi trans sono da evitare nel modo più assoluto, tuttavia oggi la quasi totalità delle margarine sono prodotte con altri metodi che evitano l'idrogenazione. Ma stiamo pur sempre parlando di oli e grassi ottenuti per raffinazione, un processo industriale che "uccide" letteralmente il prodotto dal punto di vista organolettico, producendo di fatto qualcosa di assolutamente non genuino nel senso che ha perduto tutte le caratteristiche organolettiche, e buona parte di quelle nutrizionali, del prodotto di partenza.

Le uniche persone che potrebbero trovare una qualche utilità dall'uso della margarina (rigorosamente non idrogenata) sono i vegani e coloro che sono intolleranti al lattosio (che potrebbero comunque puntare sul burro delattosato o sul burro chiarificato).

Tutti gli altri dovrebbero evitare di consumare margarina, sia come fonte di grasso che come ingrediente nei vari prodotti nei quali è utilizzata.

Fonte: Principi di chimica degli alimenti; Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi

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