Black cod: merluzzo nero dall'Alaska

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• pesca del black cod
• il black cod in cucina

Uno dei pesci che sta arrivando sui banconi delle pescherie italiane in questi ultimi anni è il merluzzo carbonaro, detto anche in inglese black cod o sablefish o merluzzo nero o pesce burro.

Di che si tratta? Bisogna fare un po' di ordine.

Da un lato abbiamo il merluzzo nero carbonaro appartenente alla stessa famiglia del merluzzo "bianco", quella dei Gadidi e il cui nome scientifico è Pollachius virens, che vive in acque salate ed è diffuso prevalentemente nell'Oceano Atlantico settentrionale, dalle coste della Norvegia fino a quelle del Canada. Ha la particolarità di avere una livrea molto scura, tendente al nero, mentre il merluzzo classico, il Gadus morhua, ha una pelle argentata. 
In realtà questo merluzzo non è considerato molto pregiato, gli si preferisce il classico merluzzo bianco.

Ma c'è un altro pesce che viene chiamato e commercializzato come merluzzo carbonaro, più precisamente merluzzo carbonaro dell'Alaska, che vive nell'Oceano Pacifico settentrionale, dalle coste dell'Alaska e del Nord America fino a quelle del Giappone. Si tratta della specie Anoplopoma fimbria che in realtà non ha nulla a che vedere con la famiglia dei merluzzi, dei Gadidi, anche se in italiano è stato tradotto come merluzzo. Questo è il black cod di cui si sta sempre più spesso sentendo parlare, poiché negli ultimi anni sta entrando sempre più spesso nei menù dei grandi chef stellati ed è stato riconosciuto come uno dei pesci bianchi più buoni al mondo.

Caratteristiche del black cod

Il black cod non è un merluzzo, lo ribadiamo, ma un'altra specie di pesce, in USA l'unico nome accettato dalla FDA (Food and Drugs Administration) per la sua commercializzazione è sablefish, quindi in etichetta deve essere riportato obbligatoriamente il nome sablefish, anche se comunemente viene chiamato black cod (cod=merluzzo). In Italia ancora la legislazione sull'etichettatura non si è pronunciata a riguardo e continuiamo a chiamarlo merluzzo carbonaro...

Fatto sta che il sablefish è un pesce di abitudini pelagiche, che vive anche ad altissime profondità, anche più di duemila metri, ed è molto longevo, si sono trovati esemplari che avevano quasi cento anni! 

Ha un corpo affusolato e la bocca ampia munita di denti, ha due pinne dorsali ben separate (mentre i merluzzi ne hanno tre) e la pinna caudale bilobata. La colorazione dell'adulto è brunastra o nerastra sul dorso mentre il ventre è più chiaro. I giovanili, invece, sono blu sui fianchi, neri sul dorso e bianchi nella regione ventrale.

Può arrivare alla lunghezza di 120 cm ma normalmente non supera gli 80 cm e il suo peso massimo è di circa 50-60 kg. Si ciba predando pesci più piccoli.

La pesca del black cod

La pesca del sablefish è diffusa soprattutto in Giappone dove viene considerato una specie di grande pregio, in Usa anche viene pescato ma con riserva, nel senso che è una di quelle specie la cui pesca deve essere sostenibile e rispettare il benessere dell'animale, ossia certificata dal MSC (Marine Stewardship Council).
Data la sua importanza commerciale si sta pensando di allevarlo in acquacoltura ma attualmente (2017) ancora non esistono allevamenti.

Il black cod in cucina

Il merluzzo carbonaro dell'Alaska ha carni bianche sode di consistenza morbida e friabile e di sapore aromatico molto piacevole. Il suo contenuto in omega 3 si avvicina a quello del salmone, per questo viene considerato uno dei pesci "grassi" e viene chiamato anche "pesce-burro".

Può essere preparato in vari modi, grigliato, arrosto, affumicato, essiccato, fritto.

Nella cucina giapponese viene impiegato anche nella preparazione del sushi e del sashimi, quindi viene mangiato anche crudo.

Proprio un famosissimo chef giapponese, Nobu Matsuhisa, ha reso celebre il black cod e ne ha permesso la diffusione e l'esportazione in tutto il mondo, anche se per il momento rimane un ingrediente legato all'alta ristorazione.

La ricetta dello chef Nobu prevede di marinare e lasciar fermentare per 24-48 ore i filetti di carbonaro in un brodo di miso, mirin e sake, ne viene fuori un filetto glassato al miso, il piatto più richiesto del suo ristorante Nobu di New York.

In Italia si può trovare il black cod in alcuni ristoranti tra cui la Tana Gourmet di Asiago, dello chef Alessandro Dal Degan che lo prepara mantecato accompagnandolo alla polenta e al caviale di salmone.

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