Listeria monocytogenes: alimenti, sintomi e prevenzione

• caratteristiche della Listeria
• dove si trova?
• cosa può causare la Listeria
• diagnosi e trattamento della listeriosi
• come si previene?

La Listeria monocytogenes è un batterio che determina una malattia grave ma fortunatamente rara, la Listeriosi. 

Dal 2008 al 2015 i casi di listeriosi sono saliti enormemente, soprattutto tra i soggetti di età superiore ai 75 anni e tra le donne di età compresa tra i 24 e i 44 anni, spesso in concomitanza con la gravidanza. Nel periodo dal 2015 al 2019, però, il numero di casi di Listeriosi è diventato abbastanza costante e stabile. I tassi di ospedalizzazione sono comunque pari al 92% e quelli di mortalità circa il 18%, con riferimento i casi del 2019. 

Questo batterio resiste a diverse condizioni, fra cui la refrigerazione e, per questo motivo, è importante imparare a manipolare correttamente gli alimenti, specie se si appartiene alle fasce di popolazione più a rischio di sviluppare forme gravi di listeriosi. Come l'EFSA stessa comunica, nel 2019 la maggior fascia di popolazione maggiormente colpita risultava essere quella oltre i 64 anni. 

Caratteristiche della Listeria monocytogenes

Il primo caso di infezione da Listeria monocytogenes è stato descritto nel 1929 e anni più tardi, nel 1936, è stato riportato il primo caso di infezione perinatale. 

Questo batterio appartiene ai gram-positivi, non è acido-resistente e non produce spore. Inoltre, è sprovvisto di capsula e ha un caratteristico movimento rotatorio che è tipico dei batteri appartenenti al genere Listeria. 

La Listeria monocytogenes può contaminare gli alimenti in tutte le fasi del processo produttivo, dato che è un batterio ubiquitario e cresce bene a temperature comprese tra 0°C e 45 °C. Per questo motivo sopravvive e prolifera anche a temperature di refrigerazione. 

Listeria monocytogenes: dove si trova?

Gli alimenti maggiormente a rischio di contaminazione da parte della Listeria monocytogenes sono: il pesce affumicato, la carne, i formaggi, specie quelli molli, le verdure crude. In generale, sono potenzialmente a rischio di contaminazione quegli alimenti che, seppure refrigerati, non sono sottoposti a cottura prima del loro consumo. Questo, perchè, come detto precedentemente, la Listeria monocytogenes è in grado di resistere a temperature di refrigerazione. 

Altre fonti di contaminazione sono la macellazione o il contatto diretto con il batterio. Questo significa che i prodotti contaminati, anche in misura lieve, e poi sottoposti a refrigerazione, subiranno comunque la moltiplicazione batterica, divenendo veicolo di L. monocytogenes. 

Nel 2021 un'indagine ministeriale ha rilevato che gli alimenti più a rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes, per il consumatore italiano, sono i piatti cotti a base di carne e i salumi. Questo perchè alimenti di questo genere vengono manipolati anche dopo la cottura. 

Cosa può causare la Listeria monocytogenes?

L. monocytogenes è un patogeno intracellulare e nell'organismo ospite la sua infettività è controllata dalla risposta immunitaria cellulo-mediata endogena. Pertanto, le popolazioni più a rischio di sviluppare forme gravi di Listeriosi sono proprio quelle in cui si ha un sistema immunitario maggiormente compromesso. Fra i soggetti più colpiti abbiamo, quindi, gli anziani, i neonati e in generale la popolazione più giovane e i soggetti immunocompromessi.

L. monocytogenes è grave anche per le donne in gravidanza in quanto può essere trasmessa, già prima del parto, al feto. Le conseguenze sono l'aborto in seguito alla morte del feto o la morte infantile precoce, se la trasmissione del batterio avviene durante il parto. La morte in seguito al parto avviene in circa la metà dei feti in caso di listeriosi, e questo è dovuto a sepsi o meningite. 

In linea generale, la listeriosi non causa sintomi in soggetti adulti sani, talvolta determina sintomi di lieve entità come febbre, brividi e dolori muscolari, in sintomatologia simile all'influenza. Inoltre, si hanno anche sintomo gastrointestinali come vomito, diarrea, e nausea, e il tutto si risolve nel giro di 7 giorni circa. 

In alcuni casi si può avere la forma invasiva della malattia, in cui il batterio entra nel circolo ematico e si diffonde a diversi organi, andando a determinare sintomi diversi a seconda dell'organo colpito. In questi casi può determinare meningite, quando la Listeria monocytogenes si diffonde nel cervello e nel midollo spinale. Si può, inoltre, moltiplicare a livello degli occhi, delle valvole cardiache, determinando endocardite, delle articolazioni e dell'utero e nel feto nel caso di donne in gravidanza. 

Nei casi di meningite da Listeriosi, i sintomi principali sono cefalea e paralisi dei nervi cranici, ma anche perdita dell'equilibrio, stato confusionale e perdita sensitiva e motoria. Tra i casi di meningite, il 20% di quelli sviluppati in soggetti al di sopra dei 60 anni e nei neonati sono causati da Listeria monocytogenes. 

Diagnosi e trattamento della listeriosi

Se si sospetta un'infezione da Listeria monocytogenes in un soggetto, si fa un coltura ematica, o emocoltura, o del liquido cerebrospinale. In questo modo i batteri vengono identificati nel campione prelevato. 

Il trattamento consiste nell'uso di ampicillina o penicillina G, talvolta in sinergia con gentamicina. Il trattamento è diverso a seconda dell'età della persona colpita ma consiste nella maggior parte dei casi in antibiotici dietro, ovviamente, prescrizione medica. 

Come si previene la Listeria monocytogenes?

I soggetti particolarmente a rischio, come le donne in gravidanza, dovrebbero evitare di consumare alimenti come: pesce affumicato, formaggi a pasta molle, fra cui Brie, Feta, formaggi freschi e Camembert, e tutti quei formaggi prodotti da latte crudo, ovvero non sottoposto a pastorizzazione prima dell'uso. Inoltre, dovrebbero evitare anche quegli alimenti anche se cotti, ma pronti al consumo, che non necessitano di essere riscaldati prima. Ovviamente devono evitare il latte crudo e i formaggi da esso prodotti. 

Alcune precauzioni per la prevenzione sono: 

1. refrigerare gli avanzi del cibo entro 2 ore dalla preparazione e consumarlo entro 4 giorni;
2. impostare la temperatura del frigo ad un valore non superiore i 4 °C;
3. impostare il congelatore a temperatura non superiore i 18 °C
4. avere cura di separare all'interno del frigo i cibi crudi da quelli cotti.

Inoltre, per la prevenzione della contaminazione da Listeria monocytogenes è importante anche che il processo produttivo, prima dell'acquisto da parte del consumatore, segua regole precise di igiene degli alimenti. Lungo tutta la filiera produttiva è bene che venga controllata la temperatura di produzione e stoccaggio degli alimenti, compresa quella applicata durante il trasporto. Tutte le superfici e gli ambienti in cui vengono trattati gli alimenti devono essere accuratamente pulite. Eventuali residui di cibo potrebbero essere fonte di contaminazione da parte della Listeria monocytogenes che potrebbe, quindi, contaminare altri alimenti. 

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