Le regole fondamentali per un'alimentazione senza glutine

• regole per l'alimentazione senza glutine: cosa comportano e cos'è la celiachia
• cosa possono mangiare i celiaci: i cibi vietati e quelli permessi
• precauzioni per celiaci: i pasti in casa
• l'alimentazione fuori casa: come comportarsi
• prodotti cosmetici e celiachia
• cosa fare se si consuma glutine accidentalmente

Regole per l'alimentazione senza glutine: cosa comportano e cos'è la celiachia

Le regole fondamentali per un' alimentazione senza glutine includono sia alimenti che è necessario evitare sia precauzioni comportamentali che si devono adottare in caso di celiachia. L'AIC, Associazione Italiana Celiachia, ha evidenziato queste regole in un documento apposito, riguardante diversi ambiti della vita dei pazienti celiaci.

I soggetti che scoprono questa intolleranza, devono modificare le proprie abitudini di vita perchè gli accorgimenti devono essere adottati in modo permanente, in quanto l'ingestione di glutine, anche in piccole concentrazioni, può comportare delle conseguenze per la salute dell'individuo. 

Pertanto è necessario prestare attenzione sia ai pasti che si consumano fuori casa, che a quelli che vengono preparati in famiglia. 

La celiachia è una patologia cronica che colpisce l'intestino tenue causando diversi sintomi che sono spesso gastrointestinali, come diarrea, distensione addominale, arresto della crescita nel caso dei bambini. Vi sono però altri sintomi che sono definiti "non classici", perchè sono meno frequenti e si verificano sopratutto in bambini grandi e adolescenti. Fra questi abbiamo dolore addominale, vomito e stitichezza, ma anche sintomi extra-intestinali, spesso associati anche con malattie autoimmuni. In alcuni casi, l'ingestione di glutine può causare la dermatite erpetiforme, in soggetti che ne sono predisposti geneticamente. Questa è una variante della celiachia, che causa lesione a livello orale e non a livello intestinale. 

Nella celiachia si ha un'infiammazione cronica dell'intestino tenue dovuta all'ingestione di glutine, la proteina contenuta in alcuni cereali. Qualora la celiachia non venisse trattata, potrebbe porta a gravi conseguenze, come il linfoma intestinale.

Cosa possono mangiare i celiaci: i cibi vietati e quelli permessi

La dieta senza glutine deve essere seguita dal paziente affetto da celiachia per tutta la sua vita, al fine di evitare conseguenze e sintomi spiacevoli. Contrariamente a quello che spesso si pensa, gli alimenti che questi pazienti possono consumare sono molti, in numero maggiore rispetto a quelli vietati: basta solo conoscerli. 

La dieta ideale per un celiaco deve essere il più possibile varia e composta da alimenti che già in natura non contengono glutine. Gli alimenti trasformati e garantiti senza glutine hanno spesso uno scarso valore nutritivo, con alte percentuali di zuccheri e grassi usati per rendere palatabile l'alimento. A questo proposito, uno studio ha evidenziato come sia in aumento la correlazione tra obesità o sovrappeso e malattia celiaca. In particolare, sono in aumento i soggetti in sovrappeso in seguito alla diagnosi di celiachia. Lo stesso studio ha evidenziato alcune delle possibili cause, mettendo fra queste anche l'alimentazione dei soggetti affetti da celiachia, spesso sbilanciata a favore dei grassi saturi e con carenza di fibre e carboidrati complessi.   

Fra gli alimenti naturalmente senza glutine abbiamo molti cereali come: riso, mais, grano saraceno, quinoa, amaranto, miglio. 

Inoltre, vi sono altri alimenti senza glutine che forniscono nutrienti importanti, come verdura e frutta, carne, pesce, latte e derivati, legumi e uova. 

Gli alimenti trasformati devono essere consumati con cautela, facendo attenzione agli ingredienti contenuti e all'etichetta nutrizionale. Per legge, la presenza di glutine negli alimenti trasformati deve essere segnalata già nel confezionamento, per cui è buona norma leggere sempre l'etichetta degli alimenti prima del loro acquisto e consumo. 

I cibi vietati per i celiaci sono i cereali contenenti glutine, come frumento, farro, orzo, segale. L'avena può essere consumata solo se presente come ingrediente dei prodotti iscritti al Registro Nazionale del Ministero della Salute.

Precauzioni per celiaci: i pasti in casa

Le regole da seguire per la preparazione dei pasti casalinghi per celiaci possono sembrare difficoltose da seguire nelle prime fasi della scoperta della patologia, ma successivamente diventeranno comportamenti usuali e diventeranno parte delle abitudini sia del paziente che di tutta la sua famiglia. 

Innanzitutto, la prima regola base è quella di lavarsi bene le mani prima di cucinare e maneggiare gli alimenti, al fine di evitare contaminazioni di glutine in cibi che non lo contengono. Questa è in ogni caso una regola igienica che dovrebbe sempre essere seguita a prescindere dalla presenza o meno di soggetti celiaci tra i commensali. 

Altra regola di base è la pulizia delle stoviglie, delle superfici di lavoro e delle posate che entrano in contatto con gli alimenti senza glutine. Non è necessario, come spesso invece si pensa, usare delle pentole appositamente destinate agli alimenti per celiaci, ma è sufficiente un'accurata pulizia, che risulta efficace sia nel caso in cui venga eseguita in lavastoviglie, sia in caso in cui si scelga il lavaggio manuale. A questo scopo, non è obbligatorio l'uso di spugnette apposite in quanto la rimozione dei residui di cibo consente un'accurata pulizia. 

Al fine di evitare un'eventuale contaminazione di glutine, è bene usare carta da forno o altro materiale sulle teglie o su qualsiasi superficie che potrebbe essere venuta in contatto con glutine. Questa accortezza si usa nel caso in cui non si è certi della rimozione dei residui di glutine dalle stoviglie. 

Un accorgimento importante per celiaci è quello dell'organizzazione della dispensa, per evitare errori e contaminazioni tra gli alimenti. I prodotti senza glutine andrebbero tenuti sempre separati da quelli che lo contengono, possibilmente chiusi all'interno di contenitori, in particolar modo per quanto riguarda le farine. Questo consente anche di evitare di usare l'alimento errato nella preparazione delle pietanze. Nel periodo iniziale della scoperta della celiachia, questo suggerimento potrebbe rivelarsi importante per aiutare il paziente a gestire meglio la sua nuova dieta. 

Anche nella cottura dei cibi è necessario prestare attenzione. In particolare, si dovrebbe evitare di usare acqua, olio o altro liquido di cottura che è stato in precedenza a contatto e usato per alimenti con glutine. Se si deve usare contemporaneamente lo stesso forno per la cottura degli alimenti, quelli privi di glutine dovrebbero essere posizionati nei ripiani alti, per evitare che residui di cibo vi cadano sopra. 

L'alimentazione fuori casa: come comportarsi

L'AIC (Associazione Italiana Celiachia), nell'ambito del progetto "Alimentazione fuori casa", ha stilato una lista di oltre 3500 locali in cui è possibile consumare pasti senza glutine in modo sicuro, poiché chi li prepara è informato e opportunamente addestrato riguardo le buone regole dell'alimentazione senza glutine. In particolare, gli esercenti di questi locali, firmano un documento stilato da AIC riguardante le regole fondamentali per un'alimentazione senza glutine. Questo è un protocollo d'intesa stilato secondo i principi dettati dall'associazione AIC stessa ma anche con la collaborazione del Ministero della Salute italiano. I locali che fanno parte di questo progetto devono inserire nel loro piano HACCP i riferimenti alle regole per l'alimentazione senza glutine, con quindi gli ingredienti da usare, le modalità di produzione e conservazione di pietanze e ingredienti, nonchè anche le metodiche di pulizia e di somministrazione al consumatore finale, e i riferimenti che riguardano l'addestramento del personale.

Nel caso in cui non sia possibile andare in uno di questi locali, vi sono alcune strategie da adottare per poter consumare i pasti in modo tranquillo e sicuro anche in caso di celiachia. 

Innanzitutto, è bene informare il personale della struttura riguardo la propria patologia, ricordando loro gli ingredienti che il soggetto celiaco deve evitare. 

Inoltre, qualora non fossero chiariti altrove, è necessario informarsi sempre riguardo gli ingredienti contenuti nelle varie preparazioni, anche se le recenti normative europee rendono obbligatorio l'elenco degli allergeni anche nei locali pubblici. Nel caso in cui non siano evidenziati già nel menu, il personale dovrà fornirne l'elenco su richiesta del cliente. 

Prodotti cosmetici e celiachia

Spesso si è portati a pensare che alcuni cosmetici, specie quelli che potremmo ingerire in modo accidentale come i rossetti, dovrebbero avere la garanzia della mancanza di glutine tra i componenti. In realtà, il glutine a contatto con la pelle o le mucose orali non comporta problemi per i celiaci. L'assunzione di glutine secondo questa modalità non è, inoltre, tale da comportare dei rischi per la salute dei celiaci, anche nel caso in cui il glutine sia presente tra gli eccipienti del prodotto ingerito. Lo stesso discorso vale anche per i farmaci.

Inoltre, non vi è alcun pericolo derivante dal contatto tra glutine ed epidermide del soggetto intollerante.

Per questo motivo, risulta inutile apportare in etichetta la dicitura "senza glutine" anche per i prodotti cosmetici, i detersivi e i prodotti non alimentari.

Cosa fare se si consuma glutine accidentalmente?

Se dovesse capitare di ingerire cibo con glutine in modo accidentale, magari per un errore nella preparazione dei pasti o uno scambio accidentale di pietanze, non è necessario spaventarsi. Non appena ci si rende conto dell'errore, si deve interrompere l'assunzione di quell'alimento. 

Nella maggior parte dei casi i sintomi conseguenti non compaiono in modo immediato e in alcuni casi si risolvono senza alcuna cura. Nel caso in cui ciò non dovesse accadere, allora è bene consultare un medico che provvederà alla prescrizione di una terapia specifica.

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