Le crocchette di patate, generalmente abbreviate in crocchette o chiamate crocchè nel Sud Italia, sono delle polpette allungate a forma di cilindro, a base di uova e patate, che vengono impanate e fritte e servite come antipasto, come contorno (fanno parte del classico fritto misto all'italiana) oppure come cibo da strada dai venditori ambulanti o dalle friggitorie.

Le crocchette possono essere di vario tipo, le più semplici e più comuni sono composte solo da patate lessate tenute insieme dall'uovo, ma ne esistono tantissime versioni: crocchette di melanzane, crocchette di spinaci, crocchette di pollo, crocchette di gamberi, crocchette di piselli e così via, le quali mantengono come ingrediente principale le patate e vi aggiungono una crema tipo besciamella nella quale si sminuzzano e si mescolano gli altri ingredienti.

Storia e diffusione delle crocchette

Le crocchette fritte sono un piatto internazionale, diffuso un po' in tutto il mondo, ma molto probabilmente originario della Spagna, in particolare dell'Andalusia, dove nacquero come piatto di recupero del giorno dopo, poiché si facevano con gli avanzi di carne e verdura rimasti dalla domenica o dai pranzi delle grandi occasioni.

In Spagna, in effetti, esiste una vera e propria cultura delle croquetas (come sono chiamate in spagnolo) che sono servite praticamente ovunque, in qualsiasi bar e ristorante tradizionale, e in tantissime versioni: le più diffuse sono quelle di jamon (prosciutto crudo a cubetti), e poi di pollo, di tonno, di baccalà (o di altri pesci e crostacei), di formaggi (molto gustose sono quelle di cabrales, l'erborinato nazionale), di riso, di spinaci, di carne. Solitamente in Spagna le croquetas sono servite come tapa assieme ad una birra fresca.

I segreti per non farle aprire

Un problema che si riscontra molto spesso nella preparazione delle crocchette di patate è il fatto che si formino delle crepe sulla superficie, che le fanno "aprire" rovinandone l'estetica e anche il gusto, perché la parte interna, una volta a contatto con l'olio bollente, assorbe l'olio e si cuoce in modo non appropriato.

Questo problema è dovuto principalmente a due cause.

La prima riguarda l'impasto, che deve essere sufficientemente asciutto. Infatti un impasto troppo ricco di acqua tenderà ad espandersi di più in cottura, rompendo la superficie della panatura. Questo problema si risolve sbucciando le patate quando sono ancora calde, e lasciandole raffreddare una volta schiacciate; e con il riposo in frigorifero, che asciuga l'impasto, lo rende sodo, evitando che si deformi troppo in cottura.

La seconda causa riguarda la superficie delle crocchette, che deve essere perfettamente liscia, e la precisione nell'operazione di panatura, che va effettuata in modo uniforme e senza ammaccature. Anche in questo caso il riposo in frigorifero aiuta, perché rendendo sode le crocchette, rende più semplice la realizzazione della panatura perché sarà più agevole maneggiare le crocchette. Per rendere le crocchette perfettamente lisce ci si può aiutare sporcandosi le mani con un po' di olio al momento della formatura.

Ricetta delle crocchette di patate

Per quanto le crocchette si trovino facilmente anche surgelate, pronte da friggere, sono davvero semplici e veloci da preparare in casa e consiglio di provare a farle.

Le patate più indicate per fare le crocchette sono quelle a pasta gialla, che rimangono sode anche una volta cotte e ridotte in purea.

Esistono due scuole di pensiero per quanto riguarda questa ricetta: la prima prevede di lessare le patate e poi ridurle ad una poltiglia aiutandosi con una forchetta (o lo schiacciapatate), la seconda, invece, prevede di preparare un vero e proprio purè prima di comporre le crocchette. In questa ricetta consiglio di usare la prima tecnica.

Aggiungo che questa è una ricetta indicata anche per vegetariani e per celiaci (a patto di usare il pangrattato senza glutine). 

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 45 min

Ingredienti per 5/6 persone (circa 15 crocchette)

• 500 g di patate a pasta gialla
• 40 g di parmigiano
• sale, pepe, noce moscata
• pangrattato q.b.
• prezzemolo tritato
• 2 uova
• olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Informazioni nutrizionali per crocchetta