La paillard o paillarde è una fettina sottile di carne cotta ai ferri, o alla griglia, un piatto semplicissimo, essenziale, eppure conosciuto in tutto il mondo e richiestissimo.

La paillard è stata inventata durante il periodo della Belle Epoque (seconda metà dell'Ottocento) a Parigi dallo chef Paillard, appunto, proprietario di uno dei ristoranti parigini più in voga, frequentato tra gli altri dal pittore Toulouse-Lautrec.

La leggenda narra che Paillard servì il piatto per cui divenne famoso, una fettina di vitello semplicemente scottata sulla griglia, senza condimenti, per un cliente che non si sentiva molto bene e aveva bisogno di mangiare qualcosa di leggero. Gli altri commensali, però, vollero provare questo piatto e di lì a poco divenne uno dei must del suo ristorante e poi del mondo intero.

Scelta della carne

Le carni più utilizzate per preparare la paillard sono quelle di vitello e di pollo.

Per preprare la paillard col vitello si utilizza di solito la lombata di vitello disossata, battuta affinchè risulti molto sottile.

Come molti già sapranno, e come spiegato in questo articolo sulla sicurezza delle carni, purtroppo la carne di vitello è una delle più rischiose, poiché in molti allevamenti vengono usate sostanze lecite o illecite, quali anabolizzanti, antibiotici, cortisone.

Quindi, a meno di non essere sicuri sulla provenienza della carne di vitello, consiglio di utilizzare la lombata di manzo/vitellone, tra l'altro anche più saporita. Non tutte le carni sono uguali, esistono quelle più marezzate (ricche di grasso di marezzatura) e quelle più magre: meglio scegliere una carne più grassa, che risulterà più morbida e saporita.

Alcuni usano anche il petto di pollo battuto per fare la paillard, ma si ripropone il problema sulla sicurezza delle carni... Vedi sopra. Meglio usare un pollo biologico, allevato all'aperto o ruspante. Ovviamente la paillard realizzata col pollo sarà meno gustosa e più asciutta, perché il pollo è molto più magro del vitellone, a questo si ovvierà battendo per bene la bistecca, e aromatizzandola con sale e erbe aromatiche.

Ricetta della paillard ai ferri

La paillard ha la caratteristica di essere una ricetta semplice e veloce, eseguibile praticamente da tutti. Occorre munirsi di una griglia o di una bistecchiera, o in alternativa di una semplice padella antiaderente.

In linea di principio, è una ricetta light, molto adatta alla Cucina Sì, a patto di non abbondare con i condimenti.

L'ideale sarebbe usare le erbe aromatiche, un trito di timo, rosmarino e salvia per insaporirla, pochissimo olio, magari il succo di limone o l'aceto balsamico.

In Francia la paillard viene servita con tante salse generalmente a base di maionese, oppure con una noce di burro aromatico.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 4 min

Tempo totale: 14 min

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fettine di carne di manzo (lombata, scamone, noce o fesa)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un trito di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, salvia, alloro...)
• 1/2 limone (il succo o in alternativa 2 cucchiai di aceto balsamico)
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione