I pizzoccheri sono un tipo di pasta simile alle tagliatelle ma più corti e più larghi. Le dimensioni ufficiali dei pizzoccheri sono: 5 mm di larghezza, 7 cm di lunghezza e 2 o 3 mm di spessore.

I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio, in provincia di Sondrio nel cuore della Valtellina, e non vanno confusi con gli omonimi pizzoccheri di Chiavenna, un altro comune della Valtellina e della stessa provincia, ma che in realtà sono una varietà di gnocchi.

La peculiarità dei pizzoccheri di Teglio è quella di essere preparati con un impasto a base di farina di grano saraceno, circa due terzi del totale dell'impasto, che conferisce loro la particolare colorazione grigiastra.

I pizzoccheri fanno parte dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia.

Storia e origini dei pizzoccheri

I pizzoccheri sono un piatto valtellinese di origini antichissime. Il grano saraceno era un cereale usato nella Valtellina già dal XIV secolo, ma il primo riferimento scritto sui pizzoccheri, chiamati anche pinzoncheri, si ha solo nel 1548 nell'opera di Ortensio Landi titolata "Catalogo dell'inventario delle cose che si mangiano".

In generale tutta la Valtellina ed in particolare la zona di Teglio sono sempre state dedite all'agricoltura e alla coltivazione del grano saraceno che qui ha ottenuto il presidio slow food e viene usato per preparare molti piatti locali, oltre ai pizzoccheri, anche gli sciatt, le frittelle di grano sarceno ripiene di formaggio fuso.

Teglio è il comune considerato la patria del pizzocchero, ma questo piatto è diffuso in tutta la Valtellina, da Grosio a Castone, ed ormai è conosciuto in tutta Italia e nel resto del mondo.

A Teglio ogni anno vengono organizzate due feste in onore dei pizzoccheri: a settembre il Festival del Pizzocchero d'Oro e a luglio la Sagra dei Pizzoccheri.

Sempre a Teglio è stata fondata l'Accademia del Pizzocchero, nel loro sito si possono trovare tante curiosità su questo piatto e anche la ricetta tradizionale, che è quella che riportiamo qui sotto con alcune varianti riguardo la scelta dei formaggi (soprattutto per chi non trova il Casera).

Il nome, pizzocchero, ha varie etimologie. Si pensa derivi dalla radice "piz" che sta per pezzetto, oppure dal termine "pinzare", ovvero schiacciare, ma la tesi più accreditata è quella che fa coincidere il termine pizzoccheri con le "persone bacchettone", così come vengono dette in dialetto locale, come maniera scherzosa per definirli.

Sì o No?

La cucina Sì propone ricette sazianti e ipocaloriche, senza rinunciare al gusto e soprattutto senza rinunciare ad alcun ingrediente, lo fa ponendo esclusivamente dei limiti alla densità calorica dei piatti.

I pizzoccheri sono uno dei piatti più calorici in assoluto, a causa della abnorme quantità di burro che viene in genere utilizzata per prepararli. Volendo, tuttavia, è relativamente facile alleggerirli fino a farli diventare un piatto ipocalorico, con 120 kcal/hg come i primi piatti Sì: basta ridurre al minimo il burro, limitare il formaggio a 30-40 g a porzione, e aumentare drasticamente la verza, unico ingrediente ipocalorico del piatto. Oppure aggiungere altre verdure, come la zucca che ci sta benissimo. Non sto dicedo che i pizzoccheri con la zucca possano fregiarsi il titolo di "pizzoccheri della Valtellina", ma voglio solo spiegare che a volte anche le ricette più caloriche possono essere prese come spunto per preparare varianti salutistiche.

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Ricetta dei pizzoccheri della Valtellina

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 50 min

Ingredienti (dosi per 4 persone)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00
• 250-300 g di acqua
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP (in alternativa, Asiago stagionato, Bitto, Carnia, o altri formaggi prealpini)
• 150 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano-Reggiano
• 200 g di verza
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• sale, pepe

Preparazione

I pizzoccheri in cucina: condimenti e abbinamenti

I pizzoccheri vengono cucinati in acqua bollente salata come qualsiasi altro tipo di pasta, poi conditi con patate a cubetti, verza o bietola, burro, aglio, parmigiano grattugiato e il formaggio tipico valtellinese, il Casera, riconosciuto DOP dal 1996.

A volte, nei mesi primaverili ed estivi, la verza o la bietola vengono sostituite dai fagiolini. Altre varianti sono con gli spinaci, con i funghi o con il tartufo.

In bocca i pizzoccheri risultano un po' rugosi, sensazione data dalla presenza del grano saraceno ed hanno una tendenza spiccatamente dolce, ma meno rispetto alla pasta di frumento tradizionale. Vengono abbinati ai rossi tipici della Valtellina come il Sassella, il Grumello, l'Inferno o il più corposo Sfurzat, tutti a base di uva nebbiolo que qui prende il nome di chiavennasca.

Fuori dalla Valtellina è difficile reperire dei pizzoccheri artigianali fatti a mano, più spesso capita di trovarli come pasta essiccata o come pasta secca e ad oggi giorno le percentuali di grano saraceno presenti nell'impasto sono notevolmente ridotte rispetto alla tradizione (un 30% anzichè un 70%).

I valori nutrizionali sono riferiti a tutti gli ingredienti, in realtà buona parte del burro rimane in fondo al piatto e non è necessario fare la scarpetta... Quindi se lo lasciate dov'è potete considerare 100-150 kcal in meno. Che rimangono comunque tante!

Un altra ricetta ripica a base degli stessi ingredienti, ovvero formaggio e farina di grano saraceno: gli sciatt.

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Pizzoccheri ai cavolfiori e acciughe

Pizzocheri valtellinesi alla zucca

Informazioni nutrizionali per porzione