Pizzoccheri della Valtellina

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I pizzoccheri sono un tipo di pasta simile alle tagliatelle ma più corti e più larghi. Le dimensioni ufficiali dei pizzoccheri sono: 5 mm di larghezza, 7 cm di lunghezza e 2 o 3 mm di spessore.

I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio, in provincia di Sondrio nel cuore della Valtellina, e non vanno confusi con gli omonimi pizzoccheri di Chiavenna, un altro comune della Valtellina e della stessa provincia, ma che in realtà sono una varietà di gnocchi.

La peculiarità dei pizzoccheri di Teglio è quella di essere preparati con un impasto a base di farina di grano saraceno, circa due terzi del totale dell'impasto, che conferisce loro la particolare colorazione grigiastra.

I pizzoccheri fanno parte dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici della Lombardia.

Storia e origini dei pizzoccheri

Pizzoccheri

I pizzoccheri sono un piatto valtellinese di origini antichissime. Il grano saraceno era un cereale usato nella Valtellina già dal XIV secolo, ma il primo riferimento scritto sui pizzoccheri, chiamati anche pinzoncheri, si ha solo nel 1548 nell'opera di Ortensio Landi titolata "Catalogo dell'inventario delle cose che si mangiano".

In generale tutta la Valtellina ed in particolare la zona di Teglio sono sempre state dedite all'agricoltura e alla coltivazione del grano saraceno che qui ha ottenuto il presidio slow food e viene usato per preparare molti piatti locali, oltre ai pizzoccheri, anche gli sciatt, le frittelle di grano sarceno ripiene di formaggio fuso.

 

 

Teglio è il comune considerato la patria del pizzocchero, ma questo piatto è diffuso in tutta la Valtellina, da Grosio a Castone, ed ormai è conosciuto in tutta Italia e nel resto del mondo.

A Teglio ogni anno vengono organizzate due feste in onore dei pizzoccheri: a settembre il Festival del Pizzocchero d'Oro e a luglio la Sagra dei Pizzoccheri.

Sempre a Teglio è stata fondata l'Accademia del Pizzocchero, nel loro sito si possono trovare tante curiosità su questo piatto e anche la ricetta tradizionale, che è quella che riportiamo qui sotto con alcune varianti riguardo la scelta dei formaggi (soprattutto per chi non trova il Casera).

Il nome, pizzocchero, ha varie etimologie. Si pensa derivi dalla radice "piz" che sta per pezzetto, oppure dal termine "pinzare", ovvero schiacciare, ma la tesi più accreditata è quella che fa coincidere il termine pizzoccheri con le "persone bacchettone", così come vengono dette in dialetto locale, come maniera scherzosa per definirli.

Ricetta del pizzocchero di Teglio

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Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti (dosi per 4 persone)

  • 400 g di farina di grano saraceno
  • 100 g di farina 00
  • 250-300 g di acqua
  • 200 g di burro
  • 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP (in alternativa, Asiago stagionato, Bitto, Carnia, o altri formaggi prealpini)
  • 150 g di formaggio Grana Padano o Parmigiano-Reggiano
  • 200 g di verza
  • 250 g di patate
  • uno spicchio di aglio
  • sale, pepe

Preparazione

Impastare le due farine con acqua e lavorare l'impasto finché non diventa liscio. Iniziare con 250 g di acqua e aggiungerla solo se serve.

Tirare la sfoglia con il mattarello (spessore 2-3 millimetri), ricavare quindi delle strisce larghe 7-8 centimetri. Sovrapporre le strisce intervallandole con spolveri di farina, tagliarle trasversalmente in modo tale da ricavare dei pezzi larghi circa mezzo cm. Tagliare le verze a strisce dopo aver rimosso le coste (la parte spessa del gambo). Pelare le patate e tagliarle a cubetti di 2 cm di lato.

Cuocere le verdure in acqua salata, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti, cuocere per altri 10 minuti, quindi raccogliere pizzocheri e verdura con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda (o direttamente nei piatti), cospargere con i due formaggi, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio a spicchi interi, lasciandolo colorire leggermente, quindi versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, finire con pepe di mulinello e servire.

I pizzoccheri in cucina: condimenti e abbinamenti

I pizzoccheri vengono cucinati in acqua bollente salata come qualsiasi altro tipo di pasta, poi conditi con patate a cubetti, verza o bietola, burro, aglio, parmigiano grattugiato e il formaggio tipico valtellinese, il Casera, riconosciuto DOP dal 1996.

A volte, nei mesi primaverili ed estivi, la verza o la bietola vengono sostituite dai fagiolini. Altre varianti sono con gli spinaci, con i funghi o con il tartufo.

In bocca i pizzoccheri risultano un po' rugosi, sensazione data dalla presenza del grano saraceno ed hanno una tendenza spiccatamente dolce, ma meno rispetto alla pasta di frumento tradizionale. Vengono abbinati ai rossi tipici della Valtellina come il Sassella, il Grumello, l'Inferno o il più corposo Sfurzat, tutti a base di uva nebbiolo que qui prende il nome di chiavennasca.

Fuori dalla Valtellina è difficile reperire dei pizzoccheri artigianali fatti a mano, più spesso capita di trovarli come pasta essiccata o come pasta secca e ad oggi giorno le percentuali di grano saraceno presenti nell'impasto sono notevolmente ridotte rispetto alla tradizione (un 30% anzichè un 70%).

I valori nutrizionali sono riferiti a tutti gli ingredienti, in realtà buona parte del burro rimane in fondo al piatto e non è necessario fare la scarpetta... Quindi se lo lasciate dov'è potete considerare 100-150 kcal in meno. Che rimangono comunque tante!

Altre ricette con i pizzoccheri dal nostro database:

Pizzoccheri ai cavolfiori e acciughe

Pizzocheri valtellinesi alla zucca

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

1122 kcal - 4690 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

22 g

Proteine

39 g - 14%

Carboidrati

96 g - 34%

Grassi

66 g - 52%

di cui

 

saturi

37.8 g

monoinsaturi

18.2 g

polinsaturi

3.5 g

Fibre

9 g

Colesterolo

216 mg

Sodio

505 mg

 

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