I pici all'aglione sono un piatto contadino originario della Val di Chiana, in Toscana. Sono preparati con i pici, una pasta che la Toscana ha reso famosa ovunque, ma che in realtà è tipica di tutta l'Italia centrale, e l'aglione, una particolare varietà di aglio che si trova solamente in alcune zone della Toscana. 

Cosa sono i pici?

I pici sono un particolare formato di pasta, simile a dei grossi spaghetti, che prendono il loro nome dal verbo "appicciare", dal movimento che si deve fare per tirare la pasta a mano, allungandola fino a formare questi spaghettoni.

La Toscana ha sicuramente contribuito a rendere questo formato di pasta famoso in tutta Italia e direi anche in tutto il mondo: le confezioni di pici, spesso proposte in versione colorata, spopolano infatti nei negozi per turisti, lungo tutte le vie delle città e dei paesi turistici di questa regione.

Cos'è l'aglione? Si può sostituire con l'aglio normale?

L'aglione è una particolare varietà di aglio (Allium ampeloprasum L. varriante holmense), della stessa famiglia del porro, che differisce da quello tradizionale (Allium sativum L.) innanzitutto per la dimensione: le teste di aglione, così come gli spicchi, hanno una forma del tutto simile a quella del normale aglio, ma la dimensione è svariate volte maggiore. Le teste di aglione più grandi faticano a stare all'interno di una mano, da quanto sono grandi!

Dal punto di vista del gusto, l'aglione è più delicato e meno pungente rispetto al normale aglio, perché non contiene allilina, la sostanza che si lega all'allicina formando i composti a base di zolfo responsabili del classico odore dell'aglio. Per questo motivo, si può e si deve utilizzare una grande quantità di aglione nella ricetta dei pici all'aglione. 

L'aglione della Valdichiana è inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Regione Toscana.

Si può tranquillamente sostituire l'aglione con il normale aglio, possibilmente scegliendo una varietà delicata, in modo tale da poterne utilizzare una grande quantità senza che il sapore dell'aglio vada a coprire quello degli altri ingredienti.

L'aglione si trova facilmente in vendita online e il costo è all'incirca di 6/7 euro per una testa, ovviamente rispetto all'aglio normale il costo è molto superiore, perché si tratta di un prodotto di nicchia.

Si può fare in bianco?

Questa ricetta può ovviamente essere preparata omettendo i pomodori, realizzando quindi i pici all'aglione in bianco. Che di fatto, tuttavia, diventerebbe un semplice aglio e olio, con l'aglione al posto dell'aglio normale.

Sì o No?

Il pomodoro non è sufficiente per rispettare i vincoli calorici della cucina Sì, e rendere quindi i pici all'aglione un piatto compatibile con una dieta ipocalorica. Tuttavia, basta aggiungere una verdura favorevole, come per esempio le zucchine, in quantità pari a 100 g per porzione, e limitare la quantità dell'olio a 10 g a testa (un cucchiaio), per abbassare la densità calorica abbastanza da rispettare il limite di 120 kcal/hg e poter così introdurre questa ricetta anche all'interno di una dieta ipocalorica.

Ricetta dei pici all'aglione

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 10 min

Tempo di cottura: 20 min

Tempo totale: 30 min

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di pici
• 600 g di pomodori San Marzano (o Roma, o similari)
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 spicchi di aglione (o 4 spicchi di aglio normale)
• 2 cucchiai di aceto bianco (o 80 g di vino bianco secco)
• sale
• peperoncino (facoltativo)

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione