Tortino al cioccolato con cuore fondente

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Il tortino al cioccolato con cuore morbido o fondente è un dolce di nuova generazione, molto gettonato in questi ultimi anni, e consiste in un piccolo scrigno di torta al cioccolato che racchiude al suo interno un cuore di cioccolato fondente, ancora allo stato liquido che si disfa una volta rotto con il cucchiaino.

Il tortino di cioccolato con cuore morbido prende spunto da dolci tradizionali come la tenerina o la torta caprese, le quali sono anch'esse senza lievito, hanno una consistenza simile, un guscio croccante e compatto e un interno più morbido, ma si spinge oltre visto che il suo cuore è proprio liquido, denso e vellutato, o almeno dovrebbe esserlo.

Non è semplicissimo da realizzare, spesso gli aspiranti pasticceri che si cimentano con questa ricetta lamentano la riuscita del dolce dicendo che "è venuto troppo cotto" o al contrario "è venuto troppo liquido". Questo problema si può risolvere utilizzando la seconda ricetta che proponiamo.

Il momento critico sta nella cottura al forno del tortino, molto dipende dal forno che si possiede, non tutti i forni si comportano allo stesso modo. In teoria il tortino deve cuocere per poco tempo, circa 10 minuti, ad una temperatura molto alta (se pensiamo ai classici dolci) di 190-200°C. Per evitare spiacevoli sorprese consigliamo di cuocere i tortini uno alla volta, regolandosi in base a come è venuto il primo. Con qualche tentativo e un po' di pazienza il vostro tortino al cioccolato con cuore morbido verrà perfetto!

 

 

In questo articolo ci proponiamo di spiegarvi passo passo tutti i trucchi e i segreti per realizzare un perfetto tortino al cioccolato con cuore fondente presentandovi due ricette, una con fecola e impasto unico, una con inserto di ganache congelata.

La prima ricetta prevede sostanzialmente di lasciare fondente l'interno del tortino. Molti contestano questa ricetta proprio perché non amano che l'interno sia composto da impasto crudo: in realtà l'impasto è crudo come cruda potrebbe essere considerata cruda una crema pasticcera. Gli amidi a 70-75 gradi sono già praticamente tutti gelatinizzati, e quindi non sono "crudi".

Nella seconda ricetta che proponiamo, viene superato questo "problema", ma al costo di una notevole complicazione nella preparazione: viene infatti realizzata una ganache che viene poi congelata e inserita all'interno del tortino.

Il tortino al cioccolato può essere abbinato al gelato, al mascarpone, alla panna montata o a una macedonia di frutta fresca e in circolazione ne esistono anche altre varianti come quella al cioccolato bianco o quella alla liquirizia.

Ricetta del tortino al cioccolato con cuore fondente

Tortino cioccolato cuore fondente morbido

I tortini vanno cotti a 200°C per 7-8 minuti. Sappiate comunque che il tempo di cottura dipende dalla forma dello stampino e soprattutto dalla massa del tortino: il tempo di cottura che raccomandiamo è ideale per 100 g di impasto con tortini della forma che trovate nel video.

Ingredienti per circa 10-15 tortini

  • 80 g cacao amaro in polvere
  • 80 g fecola di patate

  • 200 g uova (4 uova medie)

  • 130 g zucchero

  • 120 g burro

  • 60 g cioccolato

Procedimento

Per prima cosa riscaldare il forno a 200°C. Sciogliere il cioccolato e il burro in un pentolino con fondo spesso, sul fuoco basso, mescolare con una frusta e quando è omogeneo spegnere la fiamma e unire lo zucchero, farlo sciogliere quindi incorporare anche la fecola e il cacao in polvere, mescolare finché non è perfettamente omogeneo. Imburrare gli stampi e infarinare con cacao amaro, versare il composto dentro di essi senza riempirli fino all'orlo ma solo fino a poco più della metà (100 g per ogni tortino). Infornare a 200° per 7-8 minuti, consiglio di estrarre il primo a 7 minuti, il secondo a 7'30'' e il terzo a 8', dopo un minuto di riposo controllare la cottura e scegliere il migliore per le volte successive. Idealmente la temperatura al cuore deve essere compresa tra 70 e 75 gradi.

La ricetta con ganache

In questa ricetta, invece, si prepararano due impasti diversi, uno per la torta esterna e uno per il ripieno del cuore, una ganache a tutti gli effetti, che verrà congelata prima della cottura. La cottura è più lenta e più lunga (20 minuti a 160°C). Prima di approcciarsi a questa ricetta è bene dotarsi di due stampi in silicone, quelli da pasticceria con le semisfere, uno con le dimensioni più grandi per il tortino e uno con le dimensioni dimezzate per il ripieno.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per circa 10-15 tortini

Per il cuore morbido:

  • 150 g cioccolato fondente (>60%)
  • 150 g panna fresca

Per il tortino al cioccolato:

  • 300 g di uova intere (4 uova)
  • 250 g di zucchero semolato
  • 250 g di burro
  • 250 g di cioccolato fondente (>60%)
  • 200 g di farina di grano tenero

Preparazione

Per il tortino si procede come indicato anche nella ricetta di Luca Montersino (anche se noi non mettiamo il cacao amaro): in una planetaria montare le uova assieme allo zucchero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi gradualmente il burro, amalgamando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire, rallentando la planetaria, il cioccolato precedentemente fuso con il burro al composto di uova e zucchero e inserire poco alla volta la farina con movimenti dal basso verso l'alto.

Per il cuore si procede preparando una ganache: portare a bollore la panna, versare il cioccolato fondente fatto a pezzi, far riposare qualche istante e mescolare fino a quando il cioccolato sarà completamente fuso ed emulsionato. Versare in uno stampo di silicone con le micro semisfere e farlo raffreddare in abbattitore o in freezer.

Versare negli stampi parte del composto del tortino e inserire al centro la sfera di ganache congelata, ricoprire con altro impasto e cuocere in forno a 160° per circa 20 minuti.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

438 kcal - 1831 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

3 g

Proteine

6 g - 5%

Carboidrati

42 g - 37%

Grassi

29 g - 57%

di cui

 

saturi

16.5 g

monoinsaturi

8.8 g

polinsaturi

1.1 g

Fibre

1 g

Colesterolo

121 mg

Sodio

61 mg

 

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