Pasta cresciuta

La pasta cresciuta è il termine napoletano che indica delle frittelle di pasta di pane (un impasto di farina, acqua e lievito) fatte prima lievitare (crescere) quindi fritte, hanno forma rotondeggiante irregolare ed entrano a far parte del classico cuoppo napoletano, il simbolo dello street food partenopeo, un cono da passeggio ripieno di ingredienti fritti misti tra cui, oltre alla pasta cresciuta, la polenta fritta, le melanzane fritte in pastella, delle polpettine di riso e le crocchette di patate.

Un altro nome che viene dato alla pasta cresciuta è zeppole, ma sono salate e non vanno confuse con le zeppole dolci di San Giuseppe tipiche della cucina pugliese.

Le zeppole salate di pasta cresciuta sono invece tipiche della cucina campana, ma si trovano anche in Calabria dove però prendono il nome di crispelle e si aggiungono all'impasto anche le acciughe sotto sale, oppure in Puglia dove si chiamano pettole e sono farcite o con le acciughe o con il baccalà o ancora con i broccoli.

Altre varianti che troviamo a Napoli, invece, prevedono di unire all'impasto del pane della pasta cresciuta le alghe (zeppolelle di mare), il baccalà, le acciughe, il pomodoro fresco (zeppole alla pizzaiola), le olive o i cicinielli (i bianchetti).

La ricetta della pasta cresciuta

Non è un caso che la pasta cresciuta a Napoli sia chiamata anche "aria fritta", deve essere "nuvolosa", leggera, ripiena di bolle d'aria dovute all'effetto del lievito ma soprattutto dall'alta idratazione, ovvero la quantità di acqua molto elevata in rapporto alla farina. L'impasto deve risultare liquido e deve lievitare per almeno 2 ore, così si vedranno formarsi le tipiche bollicine. L'impasto va rigorosamente versato nell'olio bollente con un cucchiaio.

La ricetta che proponiamo è quella classica della pasta cresciuta senza ripieno, ma può essere modificata a piacere aggiungendo gli ingredienti che più piacciono, anche solo spezie o erbe aromatiche. L'impasto è quello di base, poi volendo, si può declinare la nostra pasta cresciuta al dolce, basta cospargerla di zucchero una volta fritta.

Consiglio di usare un'impastatrice, rende il lavoro più facile, ma se si vuole impastare a mano basta munirsi di pazienza e amalgamare bene tutti gli ingredienti per almeno 30 minuti.

Ingredienti per circa 20 zeppole

• 250 g di farina 00
• 200 g di acqua tiepida
• 5 g di lievito di birra
• 3 g di sale
• olio di semi di arachide per friggere q.b.

Procedimento: sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, quindi aggiungerlo alla farina mescolando bene. Impastare nell'impastatrice con la foglia per 10 minuti, a mano saranno necessari 20 minuti. Per impastare a mano, essendo l'impasto così liquido, preparare l'impasto in una grande ciotola, e piegare l'impasto su sé stesso ("rimboccarlo") una ventina di volte a mano o con una spatola, coprire con un canovaccio e far riposare 10 minuti, quindi ripetere l'operazione, attendere 10 minuti e ripeterla per l'ultima volta. Coprire con la pellicola.

Lasciare lievitare in una ciotola coperto con pellicola trasparante per circa 2 ore.

Versare l'olio in un tegame capiente e portarlo ad una temperatura di 180°C, ideale per la frittura, quindi immergere poche alle volta delle cucchiaiate di pasta cresciuta facendole scivolare delicatamente nell'olio. Le frittelle si gonferianno subito e saranno da scolare quando si saranno dorate da tutti i lati. Prima di servirle, farle asciugare su carta assorbente e sistemarle di sale o zucchero a piacere.

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