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Sfincione palermitano (U' sfinciuni)

Lo sfincione palermitano è ciò che gli statunitensi chiamano sicilian pizza, in effetti lo sfincione è un alimento assimilabile alla pizza napoletana e anche alla focaccia, ma non chiamatelo pizza. Piuttosto, come i siciliani, chiamatelo U'sfinciuni o sfinciunello.

Lo sfincione è il tipico cibo di strada palermitano, inserito anche nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) da parte del MIPAAF, un vanto della cucina siciliana.

Si tratta di un prodotto da forno, a lunga lievitazione, composto da un impasto di pasta di pane-pizza, soffice e alto (più alto di una pizza napoletana, per questo somiglia più a una focaccia), condito con una salsa di pomodoro dai sapori tipicamente siculi (passata di pomodoro, origano, cipolle e acciughe). Prima di infornare, alla salsa di pomodoro si alternano strati di pangrattato e formaggio grattugiato, il tipico caciocavallo siciliano.
Esiste anche una versione bianca dello sfincione, senza pomodoro ma con ricotta, cipolle e acciughe, venduta nel comune di Bagheria, vicino Palermo.

Lo sfincione viene cotto in teglie rettangolari e poi servito a fette quadrate o rettangolari, come una pizza al taglio. Preferibilmente viene cotto nel forno a legna.

Una delle caratteristiche fondamentali dello sfincione è quella di essere riscaldato su una superficiee rovente prima di essere servito, in questo modo sulla base si forma un sottile strato croccante.

Etimologia del nome "sfinciuni"

Sono due le teorie che provano a spiegare la nascita del nome sfincioni per indicare questa prelibatezza siciliana.

Una di queste, molto accreditata, lo vede derivare dall'arabo, esattamente dalla parola "isfang" con la quale si indicava una frittella di pane fritta ma addolcita con miele. Un'altra teoria con la quale si potrebbe concordare, invece, vede sfinciuni derivare dal greco, dal termine "spongos" (analogo del latino "spongia"), ossia "spugna", deduco per via della tipica alveolatura interna.

In tutti i modi la "sfincia" in siciliano è una parola che indica tutta la categoria di prodotti da forno con impasto morbido e lievitato.

Origini dello sfincione

U'sfinciuni nasce durante la seconda metà dell'Ottocento da umili origini. Nasce dalla volontà dei palermitani di servire un pane condito e suntuoso durante le feste natalizie e anche oggi è tradizione mangiare lo sfincione a partire della festa dell'Immacolata (8 dicembre).

Lo sfincione come cibo di strada, così come lo conosciamo oggi, preparato dai venditori ambulanti lungo le strade del centro di Palermo, nasce, invece, nel quartiere palermitano di Porta Sant'Agata, ancora oggi pieno di "lapini", ossia di venditori ambulanti a bordo di un Apecar. Ma lo sfinciuni può essere acquistato anche nelle panetterie, nelle pasticcerie, nelle rosticcerie e nei ristoranti di Palermo.

Ricetta dello sfincione palermitano

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 40 min

Tempo di cottura: 75 min

Tempo totale: 115 min

Ingredienti per circa 12 persone (2 teglie da forno casalingo)

Per l'impasto:

700 g farina "00" di media forza (W220-250)
300 g farina di semola di grano duro
20 g lievito di birra
650 g di acqua tiepida
22 g di sale
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Per la salsa:

800 g di passata di pomodoro
1 cipolla grande
3-4 filetti di acciughe sott'olio
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Per il condimento:

la salsa precedentemente preparata
150 g di caciocavallo semistagionato
50 g di caciocavallo stagionato grattugiato q.b.
altri filetti di acciughe sott'olio
origano q.b.
pangrattato q.b.
olio extra vergine di oliva (per il fondo delle teglie)

Preparazione

Sciogliere il lievito in una tazza d'acqua tiepida. Preparare l'impasto dello sfincione in una planetaria con gancio, aggiungendo l'acqua, il lievito, le farine, quando l'impasto sarà formato unire il sale, far incordare (deve arrotolarsi al gancio), quindi unire l'olio un cucchiaio alla volta, far incordare nuovamente e impastare per 5-8 minuti. A metà dell'operazione fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio, ribaltarlo, rimontare il gancio e ricominciare ad impastare. Mettere in un contenitore unto con olio, coprire ermeticamente, far lievitare per 3 ore. In alternativa, far riposare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi mettere in frigorifero per minimo 12, massimo 24 ore.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro cominciando dal soffritto di cipolla tritata finemente. Unire i filetti di acciuga e la passata di pomodoro, sistemare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 30 minuti con coperchio, mescolando di tanto in tanto.

Tagliare a pezzetti il caciocavallo semistagionato e tenerlo da parte.

Ribaltare l'impasto su una spianatoia infarinata. Spezzare l'impasto in due parti (per preparare due teglie da forno casalingo, 30x40 cm, di sfincione). Cospargere le teglie con olio e stenderci sopra l'impasto aiutandosi con le mani, coprire con la pellicola e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti nel forno tiepido (50 minuti se l'impasto era freddo da frigorifero). Prima di mettere la salsa, cospargere sulla superficie dell'impasto dei pezzetti di acciuga e di caciocavallo semistagionato, incastrandoli dentro la pasta. Versare anche la salsa, dopo averla fatta raffreddare, a ricoprire completamente le teglie.

Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per 25 minuti, tirare fuori le teglie e cospargere le superfici di pangrattato, origano e caciocavallo grattugiato, quindi continuare la cottura per altri 5-10 minuti, controllando che anche la base si sia cotta bene.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	358 kcal - 1496 KJoule
Proteine ad alto VB	3 g
Proteine	14 g - 15%
Carboidrati	64 g - 68%
Grassi	7 g - 17%
di cui
saturi	2.2 g
monoinsaturi	2.7 g
polinsaturi	0.8 g
Fibre	4 g
Colesterolo	17 mg
Sodio	184 mg

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