Abondance AOC

L'abondance è un formaggio francese prodotto nell'Alta Savoia, nel comune omonimo Abondance che si trova quasi al confine con la Svizzera, nella valle ai piedi della catena montuosa delle Cornettes de Bise. Questo formaggio a pasta dura viene prodotto con latte vaccino crudo ottenuto dalle mucche della razza locale, anch'essa omonima, Abondance. Data l'eccellente qualità del latte con cui viene prodotto, l'abondance ha ottenuto il riconoscimento come AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, il corrispondente francese della nostra DOC) da parte dell'INAO (l'Istituto Nazionale delle appellazioni di origine francese) nel 1990 e come AOP a livello europeo nel 1996.

L'Abondance è un formaggio della famiglia dei Gruyeres.

Produzione dell'Abondance AOC

L'abondance è un formaggio ottenuto esclusivamente da latte crudo proveniente dalle tre razze autoctone del dipartimento alpino dell'Alta Savoia: l'Abondance, la Tarine e la Montbéliarde, non alimentate con foraggi o insilati, ma solo al pascolo in alpeggio in estate e a fieno in inverno. Il latte viene trattato crudo subito dopo la mungitura, riscaldato per circa 20 minuti a 45-50°C con aggiunta di caglio. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta e travasata in un contenitore circolare di legno, dove viene sottoposta a pressatura per circa 20 ore. La salatura viene eseguita durante questa fase di pressatura e può avvenire sia a secco che in salamoia. Quindi si passa alla stagionatura, secondo il disciplinare per un periodo minimo di 90 giorni, durante la quale le forme di abondance vengono lavate spesso con acqua salata, che permette al formaggio di acquisire il suo tipico colore bruno-dorato in superficie.

Esiste un tipo di Abondance chiamato "fermière", che viene prodotto con la stessa identica tecnica descritta sopra ma ha la particolarità di venire prodotto interamente, in ogni fase della filiera, dall'allevamento del bestiame al confezionamento, in un unico maso alpino. Il casaro e l'allevatore in questo caso coincidono.

Caratteristiche organolettiche dell'Abondance AOC

L'abondance si presenta come una grande forma circolare di circa 7-12 kg di peso, 38-42 cm di diametro e 7-8 cm di scalzo. La crosta ha colore bruno-dorato e la pasta è color giallo paglierino chiaro, tendente all'avorio, con una leggera occhiatura regolare. L'odore dell'Abondance è intenso, ma in bocca rimane delicato e armonico. Tradizionalmente in Francia l'Abondance viene usato molto per cucinare, come ripieno negli involtini di carne, come insaporitore nelle frittate o nelle insalate, abbinato alle patate o ad altre verdure al forno o posto a lamelle sopra le bruschette. Si può utilizzare grattugiato sopra la pasta o i risotti ed è perfetto anche come formaggio da tavola. Va abbinato a vini delicati, bianchi secchi o rossi giovani come il Beaujolais.

Qui si può consultare la pagina del consorzio di tutela dell'Abondance.

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