Beaufort AOC

Il Beaufort è un formaggio appartenente alla categoria dei groviera, o gruyères in francese, prodotto nelle valli del Beaufortain (dove è situato il villaggio omonimo di Beaufort), della Tarentaise, di Arly e della Maurienne in un'area di circa 450 mila ettari. Il Beaufort è considerato il "re dei groviera" per le sue dimensioni, una forma pesa in media circa 50 kg e per produrla è necessario il latte di 35 vacche. A differenza degli altri groviera, in particolare di quelli svizzeri, però, il Beaufort non ha buchi interni e non è un formaggio a crosta lavata.

Il Beaufort ha ottenuto il riconoscimento AOC (l'analogo della nostra DOP) nel 1968.

Produzione del Beaufort AOC

Il Beaufort viene prodotto con il latte crudo delle razze bovine autoctone, la Tarine e la Abondance, allevate al pascolo in alpeggio d'estate e alimentate a fieno aromatico in inverno. Il fieno ricreato per l'alimentazione delle vacche in inverno è strettamente controllato e composto dagli stessi ingredienti -fatti essiccare- dei prati dove esse pascolano in estate. Il latte viene cagliato a crudo e riscaldato; dopo la rottura della cagliata, essa viene posta in teli di lino dentro gli stampi appositi e pressata con il cercle, una cintura di legno di faggio. La pressatura dura circa 20 ore, seguono la salatura in salamoia e la stagionatura in cantine o locali sotterranei umidi e freddi per un periodo che varia da un minimo di 5 mesi ad un massimo di 12 mesi. 

Le tre tipologie di Beaufort AOC 

In base alle stagioni e al tipo di produzione il Beaufort si classifica in 3 tipologie:

1. Beaufort d'estate o Beaufort d'ète d'alpage: è il formaggio prodotto durante i rigogliosi pascoli estivi, molto saporito e a pasta gialla
2. Beaufort de chalet d'alpage: è il formaggio prodotto esclusivamente con il latte di un'unica mandria che pascola al di sopra dei 1500 metri di altitudine e con metodi rudimentali, è ancora più ricco di aromi e di gusto, aumenta anche la sua grassezza
3. Beaufort d'inverno o d'hiver: è quello ottenuto dal latte di vacche alimentate a fieno in inverno, quindi meno saporito e dalla pasta più chiara rispetto a quello estivo; solitamente viene usato come formaggio da fonduta

Il forte legame tra il Beaufort e il territorio

Nel XIV secolo la chiesa e i proprietari terrieri della zona delle Alpi di Savoia favorirono un programma di disboscamento a favore della creazione di pascoli montani. Questi pascoli, però, rimasero sempre selvaggi, non vengono arati, nè recintati, nè concimati e quindi sono ricchissimi di una miriade di specie di erbe selvatiche e fiori di campo che oggi, come secoli fa, forniscono al bestiame un'alimentazione fresca e aromatica, la quale è la principale responsabile della bontà del loro latte, così dolce, nocciolato e aromatico.

Caratteristiche organolettiche del Beaufort AOC

Il Beaufort è un groviera a pasta dura che si presenta come una forma cilindrica con scalzo convesso molto grande, il suo peso varia dai 20 ai 70 kg, le forme più grosse sono quelle di chalet d'alpage. La crosta è sottile, color giallo ocra tendente al bruno ruggine, e si presenta granulosa. La pasta ha un colore che varia dall'avorio nelle produzioni invernali al giallo delle produzioni estive, è liscia e compatta, con una rarissima occhiatura. La consistenza è soda ma non dura, e si scioglie in bocca. Ha un aroma ricco e complesso, a tendenza dolce con note di miele, frutta secca, frutta esotica e fiori. Il Beaufort è un ottimo formaggio da tavola, che si abbina bene alle noci e alla frutta secca in generale, e a vini complessi come un Riesling, uno Chablis o, tra i rossi, un Pinot noir. Quello invernale è un ottimo formaggio da fondere.  

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