Bleu des Causses e Bleu de Gex AOC

Il termine "bleu" in francese indica tutti quei formaggi appartenenti alla categoria degli erborinati, cioè quei formaggi che durante la maturazione sviluppano delle muffe, solitamente di colore blu o verde, da cui il nome "bleu", che arricchiscono il sapore del formaggio con note pungenti e aromatiche.

Vengono chiamati anche "a pâte persillée" (a pasta prezzemolata) e possono essere prodotti sia con latte vaccino che ovino o caprino.

Scoperti per caso nei secoli scorsi, magari per un errore o per distrazione, dimenticandosi il formaggio in cantina o in sacchetto assieme al pane, i bleu sono oggi prodotti inoculando appositamente nel caglio un fungo, il penicillinum, che favorisce lo sviluppo di queste muffe innocue.

Tra tutti i bleu francesi, sicuramente il più noto e conosciuto è il Roquefort, seguito da altri bleu che negli anni si sono fatti conoscere in Francia e nel mondo e hanno ottenuto la denominazione AOC, come il Bleu d'Alvernia o il Bleu de Sassenage.

In questa sezione parlerò degli ultimi due bleu francesi che hanno ottenuto il marchio AOC: il Bleu des Causses e il Bleu de Gex.

Bleu des Causses AOC

Il Bleu des Causses viene prodotto nella regione dei Midi-Pyrénées, nella valle chiamata la Rouergue, una zona a cavallo tra il Massiccio Centrale e l'altipiano delle Causses, esclusivamente con latte vaccino crudo e intero.

Il Bleu des Causses ha origini molto antiche e umili, da secoli, infatti, questo formaggio viene prodotto dai contadini della zona e fatto maturare nei tipici fleurines, le grotte calcaree naturali delle Causses, esposte a nord e attraversate dalle correnti naturali che garantiscono una perfetta asciugatura al formaggio e gli conferiscono quel sapore caratteristico.

Attualmente il Bleu des Causses viene ancora prodotto artigianalmente da piccoli caseifici a conduzione familiare riuniti in cooperative.

Il Bleu des Causses è un formaggio erborinato, a pasta cruda non pressata e crosta lavata, che ha un periodo di stagionatura minimo più lungo rispetto a quello di altri bleu, dura infatti minimo 70 giorni, ma può prolungarsi anche fino a 6 mesi.

Si presenta come un cilindro appiattito, del diametro di circa 18-20 con scalzo di circa 8-10 cm e peso di circa 2-3 kg, contenente almeno un 45% di materia grassa.

Le sue caratteristiche sia fisiche che organolettiche cambiano a seconda dela stagionatura ma anche della stagione: il Bleu des Causses prodotto in estate è solitamente più dolce e delicato di quello prodotto in inverno, inoltre ha un collore più giallo,, mentre quello invernale è bianco avorio. 

In bocca ha un gusto forte e persistente che lascia sul palato una sensazione di grassezza e burrosità e che si abbina bene a svariate preparazioni: nelle crêpes o nelle omelette, affiancato dalle patate o dai fichi freschi, usato per insaporire zuppe, primi piatti o insalate, ma anche grigliato a fette.

Il Bleu des Causses ha ottenuto la denominzione AOC nel 1979 ed è protetto e valorizzato dal Syndicat du Bleu des Causses fin dal 1948.

Il Bleu de Gex Haut-Jura AOC

Il Bleu de Gex Haut-Jura o Bleu de Septmoncel, ma più spesso abbreviato in Bleu de Gex, è un formaggio di latte vaccino lavorato crudo e intero, a pasta erborinata, non cotta e non pressata.

Le origini del Bleu de Gex risalgono al XIV secolo, quano fu creato per la prima volta da un gruppo di monaci dell'abbazia di Saint Claude nello Jura. 

Il Bleu de Gex proviene dalla regione Franche-Comté, e la sua zona di produzione è delimitata nei dipartimenti dell'Haut-Jura e dell'Ain, una zona montuosa ad est della Francia al confine con la Svizzera. Il latte usato nella produzione del Bleu de Gex AOC deve provenire esclusivamente dalle razze Montbèliard o Simmental e tutte le fasi della filiera devono avvenire all'interno dei confini della zona deimitata da disciplinare.

Questo erborinato, a differenza di tanti altri bleu morbidi e cremosi, ha la particolarità di avere una pasta dura e compatta, dovuta al peculiare processo di salatura che avviene manuamente a secco in tini individuali e dura per svariati giorni.

La stagionatura deve durare un minimo di 3 settimane e avviene su assi di legno, spesso arivando anche a 2 o 3 mesi.

Il Bleu de Gex si presenta come un cilindro appiattito molto grande, del peso di circa 7,5 kg e contenente almeno un 50% di materia grassa.

La crosta è sottile, secca, di cosistenza farinosa e d colore rossastro. La pasta è compata, untuosa efriabile, di colore bianco avorio con muffe blu e verdi disposte in maniera marmorizzata.

L'odore è molto pronunciato, il sapore è leggermente amaro, con sentori di nocciole e funghi. 

Il Bleu de Gex si usa spesso in alcuni piatti tradizionali come la raclette, la fonduta, il soufflé a bleu o la tourte au bleu, ma anche da solo a fine paso.

Il Bleu deGex ha ottenuto il riconoscimento AOC nel 1977 ed è tutelato dal Syndicat Interprofessionel de Défense du Bleu de Gex. 

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