Chabichou du Poitou AOC

Il Chabichou du Poitou è un formaggio francese a pasta molle ottenuto da latte di capra (fromage de chèvre). Il termine "chabichou" deriva dalla parola araba "chabi", che significa capra, in quanto originariamente prodotto dai saraceni nell'Ottavo secolo proprio nella zona di Poitou, una provincia attualmente appartenente alla regione Loira.

Dal 1990 il Chablichou du Poitou si fregia della denominazione AOC ed è tutelato dal Syndicat de Défense du Chabichou du Poitou.

La Loira, patria dei caprini e del Chabichou

Il Chabichou è originario della regione della Loira, a sud-ovest di Parigi, zona molto vocata alla produzione dei tanti rinomati caprini francesi. In particolare il disciplinare del Chabichou du Poitou AOC individua il luogo di produzione di questo formaggio nella zona al confine tra tre dipartimenti, la parte occidentale della Vienne, la parte orientale delle Deux-Sèvres e il nord della Charente, un territorio definito "terres de groie", per la sua composizione calcarea, e ben esposto alle correnti atlantiche, tale da favorire le condizioni ideali per l'allevamento delle capre.

Produzione del Chabichou du Poitou AOC

Il Chabichou viene ottenuto da latte di capra intero, non pressato, cagliato e fatto coagulare latticamente. La cagliata viene travasata nelle "bonde", recipienti di plastica a forma di tronco di cono forati per favorire lo sgocciolamento nelle prime 12-24 ore. Poi le forme vengono rivoltate e sottoposte a salatura, segue quindi un periodo di riposo che dura circa 24-48 ore.

La stagionatura del chabichou dura minimo 10 giorni e deve avvenire a temperatura e grado di umidità controllati, rispettivamente di 10-12°C e 80-90%. 

Il Chabichou du Poitou AOC si trova in commercio sia fermier, che industriale che prodotto da cooperative.

Caratteristiche organolettiche del Chabichou du Poitou AOC

Il Chabichou du Poitou AOC si presenta come un tronco di cono dalle dimensioni ben specificate nel disciplinare: diametro della base 60 mm e altezza compresa tra 65 e 160 mm. Il peso è di circa 120 g. La crosta è sottile, di colore bianco quando è meno stagionato, o grigio con muffe gialle e blu quando viene stagionato per 2-3 settimane. La pasta è bianca, compatta e di consistenza morbida.

Il Chabichou du Poitou AOC ha un aroma molto pungente e marcato, più intenso se comparato con altri caprini francesi, che lo rendono adatto ad abbinamenti con vini rossi o con i grandi vini bianchi della Loira dal gusto affumicato come un Poully-Fumè. In cucina può essere mangiato da solo come formaggio da tavola, oppure usato per preparare torte e quiche, o piatti speziati al coriandolo o alla noce moscata.

Agli appassionati dei formaggi di capra consiglio di percorerre la strada del Chabichou e degli altri formaggi caprini: nel sito della route du chabichou si possono trovare tutte le informazioni utili.

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