Brocciu o Brocciu corse AOC

Il Brocciu è un prodotto tradizionale còrso, presente in tantissimi piatti tipici dell'isola. Il Brocciu è un formaggio di latte di pecora, a volte anche di capra, simile alla ricotta, la cui particolare tecnica di produzione è stata tramandata da còrso a còrso fin dall'Ottocento. I Còrsi sono così legati a questo formaggio tanto che lo chiamano "casgiu nazionale" (formaggio nazionale) e decretano che "chi non conosce il brocciu non conosce l'isola". 

Il termine "brocciu" in dialetto còrso, nel resto della Francia infatti viene solitamente chiamato "broccio", deriva dalla storpiatura dialettale della parola "brousse = formaggio fresco a base di latte di pecora o di capra".

Il Brocciu ha la particolarità di essere un formaggio ottenuto a partire dal siero del latte, che di solito viene scartato nella maggior parte dei formaggi, ed è anche stato il primo della sua categoria ad ottenere il riconoscimento AOC nel 1983, è, inoltre, l'unico formaggio còrso ad avere conquistato la denominazione AOC.

Il Brocciu e tutta la sua filiera di produzione sono tutelati dal Consorzio GIAC (Syndicat Interprofessionnel de Défense et de Promotion de l'AOC Brocciu ou Brocciu Corse).

Produzione del Brocciu AOC

Secondo il disciplinare, il Brocciu o Brocciu corse deve essere interamente prodotto in ogni fase, dall'allevamento del bestiame alla stagionatura, in Corsica, nei due dipartimenti in cui è suddivisa: Haute-Corse e Corse-de-Sud, dove fin da epoche antichissime esiste una forte tradizione in materia di allevamento di pecore e di attività casearia, un po' come può essere in Sardegna da noi. Questo fa sì che il Brocciu AOC sia uno dei formaggi più genuini e naturali attualmente in commercio, e non a caso è anche uno dei più rari, difficile da reperire perfino in Corsica! Ci sono, però, dei siti che lo vendono online, tipo questo; i migliori mesi per acquistarlo sono da dicembre a giugno. 

Il Brocciu AOC viene ottenuto a partire dal siero di latte di pecora, o raramente di capra, il quale generalmente è considerato un prodotto di scarto. Il siero è la parte che rimane liquida dopo la coagulazione e che di norma viene separato dalla cagliata e poi usato come alimento per il bestiame o riutilizzato dall'industria dolciaria. In realtà il siero è molto ricco di sostanze nutritive, quali proteine e sali minerali ed è un'ottima base per produrre le ricotte, categoria alla quale anche il Brocciu appartiene.

Al siero viene quindi aggiunto il latte intero di pecora, o di capra, e la coagulazione avviene a temperature molto alte, di circa 75-80°C. Durante la coagulazione il Brocciu sale in superficie e viene travasato manualmente negli stampi appositi, dei canestri di giunco dove viene lasciato a scolare, chiamati in Corsica le fattoghje o le casgiaghje. Dopo pochissime ore, 2 o 3, il Brocciu potrebbe già essere consumato.

Esistono due tipologie di Brocciu in commercio: quello frais, fresco, tipo la nostrana ricotta, e quello passu, detto "sec" in francese, più stagionato (da un minimo di 21 giorni a qualche mese).

Caratteristiche organolettiche del Brocciu AOC

Il Brocciu AOC viene venduto in cestini di plastica quando è fresco o di vimini quando è passu, avvolto da una carta alimentare dove è riportato il nome, la denominazione AOC, il peso e tutte le altre caratteristiche utili al consumatore. Le dimensioni possibili sono 4: da 250 g, da 500 g, da 1 kg e da 3 kg.
Il Brocciu frais ha la forma di un tronco di cono, non presenta crosta, è di colore bianco e di consistenza tenera. Il suo sapore è molto delicato e per questo molto versatile, tanto da essere usato in un'infinità varietà di piatti tradizionali: insalate, omelette, torte, cannelloni, crostini, zuppe, polenta e, ovviamente, nel dolce tipico natalizio, il Fiadone.
Nella versione passu, invece, il Brocciu si presenta di un colore più scuro, giallo dorato, e anche il suo sapore cambia, è più intenso e leggermente piccante. Va servito con confetture, miele, rosmarino e zucchero. 

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