Cantal AOC

Il Cantal è l'antenato di tutti i formaggi prodotti nella regione dell'Alvernia (Auvergne). Il Cantal è anche l'unico formaggio francese prodotto secondo lo stile anglosassone, è, infatti, simile ad un cheddar, con il quale condivide la pasta dura, friabile e di colore giallo solare tendente all'aranciato. Anche se meno conosciuto di altri formaggi francesi, il Cantal ha una storia antichissima, secondo alcune testimonianze storiche veniva già prodotto dai Romani e fu Plinio Il Vecchio il primo a parlare di questo prodotto caseario. Viene prodotto da secoli in Alvernia, principalmente per sopperire alla mancanza di cibo in inverno e ai difficili spostamenti attraverso la regione montuosa -il Cantal è infatti un formaggio che si mantiene a lungo- ed il suo processo di fabbricazione venne descritto nel 1893 da Émile Duclaux nel suo trattato "Principes de laiterie".

Il Cantal ha ottenuto la AOC nel 1956, fu uno dei primi formaggi francesi a potersi fregiare di tale denominazione.

Produzione del Cantal AOC

Il Cantal AOC viene prodotto da latte vaccino crudo, pastorizzato o intero, che viene fatto fermentare a bassa temperatura. Per ottenere una forma di Cantal occorrono circa 400 litri di latte e almeno 33 ore di lavoro. A seconda del tipo di stagionatura si distinguono 3 tipologie di Cantal:

1. Cantal Jeaune (giovane): con stagionatura minima di 30 giorni e massima di 60 giorni
2. Cantal Entre Deux (tra i due): con stagionatura da 90 a 210 giorni
3. Cantal Vieux (vecchio): affinato per più di 210 giorni

Il logo AOC viene posto sulla crosta con un marchio in alluminio. 

Caratteristiche ed abbinamenti del Cantal AOC

Il Cantal ha la forma di un tamburo cilindrico del diametro di 36-40 cm e del peso di 35-45 kg. La crosta è di colore grigio-avorio quando è meno stagionato, e diventa via via più scura, fino ad assumere, nella tipologia Vieux, una fioritura di muffe di colore rosso o arancio. La pasta è chiamata mie (mollica), per via della sua friabilità pari a quella del cioccolato, è di colore avorio quando è giovane, e vira verso il dorato quando è maturo. Un Cantal Jeaune ha un sapore delicato, burroso, a tendenza dolce e acidula, e va abbinato ad un rosso fruttato come un Merlot o un Pinot Noir, il Cantal Vieux, invece, ha un aroma molto più intenso, unico nel suo genere, e si abbina meglio a grandi rossi come l'Amarone o il Barolo. 

In Alvernia è possibile percorrere la strada dei formaggi (fromages aop auvergne) che tocca le 5 grandi DOP dela regione, oltre al Cantal, anche il Saint Nectaire, il Fourme d'Ambert, il Bleu d'Auvergne e il Salers. Noi l'abbiamo percorsa nel 2005 e la consigliamo vivamente agli amanti del formaggio!

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