Bleu d'Auvergne AOC

Il Bleu d'Auvergne è un formaggio erborinato francese simile al Roquefort, dal quale si differenzia per essere ottenuto da latte vaccino e non ovino. Il Bleu d'Auvergne, come dice il nome stesso, viene prodotto nella regione omonima, Alvernia in italiano, situata a sud della Francia, fin dal 1850 quando fu scoperto per caso. Nel 1975 ha ottenuto la denominazione Bleu d'Auvergne AOC ed è tutelato dal consorzio SIRBA (Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d’Auvergne).

Storia del Bleu d'Auvergne

Nel 1850 un giovane contadino di Auvergne, Antoine Roussel, fece un esperimento mettendo in un sacco il latte assieme alle muffe blu che aveva trovato nel pane di segale, poi praticò dei fori nel sacco per favorire l'entrata dell'aria e aspettò il tempo necessario per il formarsi delle muffe. Il risultato fu un formaggio con le caratteristiche venature blu, dal sapore delizioso, tale che anche gli altri caseari iniziarono a produrlo seguendo il medesimo processo e, rapidamente, la sua fama crebbe fino a Parigi. Anche oggi, come allora, il Bleu d'Auvergne viene prodotto inoculando al caglio il penicillinum, il tipico fungo che favorisce il formarsi delle muffe blu, lo stesso che viene usato anche nell produzione del Gorgonzola, del Roquefort e di tutti i formaggi erborinati, anche se il Blu d'Alvernia mantiene quel tratto rustico e montanaro che lo contraddistinguono.  

Produzione del Bleu d'Auvergne AOC

Il Bleu d'Auvergne viene ottenuto da latte vaccino delle razze autoctone che pascolano sugli altipiani del Massiccio Centrale. Le migliori forme di Bleu d'Auvergne sono quelle prodotte durante le mungiture estive e autunnali. Per realizzare una forma di Blu d'Alvernia occorrono circa 20-25 litri di latte. Questo latte viene mescolato con penicillinum roqueforti (lo stesso del Roquefort) e fatto coagulare. La cagliata viene travasata negli appositi stampi circolari, poi le forme vengono sottoposte ad una salatura manuale, quindi rivoltate più volte e forate con degli aghi sottili per favorire la penetrazione dell'aria fin nella parte più interna. La stagionaura avviene in cantine con una giusta percentuale di umidità e dura un minimo di 2 settimane per le forme più piccole, o 4 settimane per le più grandi. 

Caratteristiche organolettiche del Bleu Auvergne AOC

Il Blu d'Alvernia ha una forma cilindrica e si trova in commercio di due differenti formati: grande (2-3 kg) oppure piccolo (350 g, 500 g o 1 kg). La crosta è sottile, biancastra, solitamente fiorita, la pasta è compatta, non dura nè cremosa, di color bianco avorio che presenta le classiche venature blu, molto sottili e uniformemente ripartite, cosa che lo contraddistingue dagli altri erborinati, meno regolari nella prezzemolatura. L'odore è molto intenso e persistente, il sapore è rustico, ricco e complesso, lievemente piccante con note di noci. Tradizionalmente viene abbinato alla crema di patate o alle patate lesse, ma il Bleu d'Auvergne è molto vesatile in cucina: può essere sciolto con un po' di burro o di panna per condire la pasta, oppure usato per arricchire insalate a base di funghi, cicoria e frutta secca, o anche come ingrediente di soufflé, frittate e crepes, infine, semplicemente gustato come formaggio da tavola.

Attenzione, però, a non abusarne, perché è un formaggio molto grasso!

In Alvernia è possibile percorrere la strada dei formaggi (fromages aop auvergne) che tocca le 5 grandi DOP della regione, oltre al Bleu d'Auvergne, anche il Fourme d'Ambert, il Cantal, il Saint Nectaire e il Salers. Noi l'abbiamo percorsa nel 2005 e la consigliamo vivamente agli amanti del formaggio!

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